Au fil du palais

C'était le temps des galettes. Et puis fini. Le mois de janvier qui s'achève sonne l'heure du bilan de l'épiphanie 2019. A mon compteur cette année, 6 galettes dégustées avec un très bon niveau d'ensemble et une géographie parisienne caractérisée par un évident tropisme pour le 12ème arrondissement de Paris.  La meilleure : Sébastien Dégardin Après avoir ouvert sa première boutique au coeur du 12ème arrondissement, c'est à proximité du Panthéon que Sébastien Dégardin exprime depuis 5 ans tout son talent dans une superbe boutique inscrite au titre des monuments historiques. Un autre monument que sa galette des rois ! Un modèle du genre qui attire l'oeil avec son feuilletage bien brillant, mais qui ne colle absolument pas une fois en bouche. L'équilibre est le maître mot de cette galette, à tous les étages. Dans le rapport entre le feuilletage et la frangipane, et au sein même de cette dernière. La proportion de crème d'amandes y est importante ...

Connu par le tout Paris pour son marché quotidien effervescent, populaire et métissé, le quartier d'Aligre est une place forte de la gastronomie parisienne avec ses adresses emblématiques, qu'il s'agisse de restaurants ( Table , le Cotte-Roti ,  Sardegna Tavola, East Mamma ...), de pâtisseries ( Blé Sucré ) ou encore de bars à vin (le Baron Rouge ). Ces deux dernières années, de nouvelles enseignes de tout premier choix ont rejoint les rangs, parmi lesquelles le sublime Will du chef William Pradeleix, la Fruitière , la Boulangerie BO (anciennement Bazin ), la pâtisserie Jojo and Co au sein du marché couvert Beauvau, ou encore la cave-galerie Ici-Même/Graphem .  En ce printemps 2016, le mouvement ne s'arrête pas et si tout le web gastronomique n'a eu de cesse de guetter l'ouverture du tant attendu nouveau restaurant éponyme de Giovanni Passerini , le chef italien déja bien connu du quartier (second à la Gazzetta puis chef au Rino ) n'est pas le seul à...

Après quelques années passées en tant que second de cuisine et sommelier au feu-restaurant étoilé de l'île Saint-Louis le Sergent Recruteur , Daniel Baratier et Alexandre Céret ont décidé de s'associer pour monter leur propre affaire. Exit la planque insulaire et bonjour le 11e-qui-bouge autour du faubourg Saint-Antoine dans un resto de poche de la rue Trousseau - juste à côté de la fameuse Pizzeria Dei Ciopi -  qui fut auparavant le Rino du chef transalpin Giovanni Passerini. S'il a lui aussi déserté, ce n'était que pour mieux rebondir. Il a franchi le faubourg pour rejoindre le quartier d'Aligre et après son Pastificio Passerini où il confectionne des raviolis de compet', il s'apprête à ouvrir dans quelques semaines une table très attendue, à l'angle de la rue Traversière et de la rue de Charenton. En écrivant ces lignes je me rend compte que je viens davantage d'évoquer l'actualité de Passerini que mon repas qui est censé faire l'objet ...

C'est un plaisir toujours renouvelé que de retourner chez Will pour profiter de la cuisine métissée de William Pradeleix, aux inspirations asiatiques et en particulier japonaises. Et si le chef n'a pour le moment jamais voyagé de ce côté là du globe, c'est notamment aux côtés d'Antonin Bonnet à Londres puis de Jean-Georges Vongerichten à Bora-Bora qu'il a été sensibilisé à cette cuisine fusion pour en devenir aujourd'hui l'un des principaux représentants sur la place de Paris.  En ce vendredi soir ensoleillé de la fin juillet, c'est un consommé de langoustines qui ouvre notre dîner, agrémenté de lamelles de radis et d'une fine brunoise de pomme grany. A la fois frais et puissant, une belle entrée en matière !  L'entrée me donne ensuite l'occasion de découvrir un poisson japonais jusque là méconnu, le hamachi, qui appartient à la famille du chinchard. Proposé en sashimi avec des tranches d'une belle épaisseur, il est accompagné de...

J'habite à seulement 1km et ce depuis près de 30 ans, - donc connaissant plutôt bien mon quartier et ses alentours ! - et dire qu'il aura fallu qu'un ami m'en fasse la recommandation appuyée pour que je découvre enfin le Picotin , charmant bistrot de quartier, coloré et convivial ! A ma décharge, reconnaissons qu'il est situé dans l'une des rues résidentielles les plus confidentielles du 12e arrondissement, mais une rue que ce Picotin mériterait grandement de populariser tant le quartier autour du Métro Picpus et même de la place de la Nation connait une pénurie de bonnes adresses, notamment pour déjeuner sain, maison et pas cher ! En semaine, c'est ainsi tout naturellement que la clientèle afflue pour se restaurer de la cuisine du jeune chef Romain Pauchet avec des formules en dessous de 20€. En ce samedi de la mi-mai, l'affluence était bien entendu plus diffuse et c'est dans un cadre chaleureux à mi-chemin entre le bistrot traditionnel et la broc...

Ayant pris la relève de Peter Nilsson l'été dernier à la tête des cuisines de la Gazzetta, le chef romain Luigi Nastri n'aura mis que six mois avant de retourner dans sa chère capitale. Mais que les clients qui avaient apprécié la nouvelle dimension clairement italienne de la carte ne s'inquiètent pas ! Son jeune second, Valerio Ugliano, à pris le relais en conservant les mêmes formules au déjeuner (entrée/plat à 19€, avec dessert 24€) et au diner (menu trattoria à 39€ et dégustation en carte blanche à 59€) ainsi que la même empreinte transalpine, tout en y ajoutant une créativité bienvenue qui peut assurément réveiller cette belle institution de la néo-bistronomie franco-italienne. On part donc sur le menu trattoria à 39€, un petit verre du toujours excellent Prosecco m'ayant ouvert l'appétit avec à-propos...  En entrée, un thon blanc cru servi en fines tranches et en tartare, et quelques fraises, baignent dans un jus vinaigré d'eau de tomates et de fraise...

Comment ne pas ressentir un léger sentiment de honte en tant que grand amateur de choses sucrées, lorsqu'on apprend par blog interposé , qu'une pâtisserie, de grande qualité de surcroit, est ouverte à 500m de chez soi depuis fin 2012 et que début 2015, on ignorait encore son existence ?! Certes, elle n'est pas située dans l'artère la plus fréquentée du quartier mais rue Tourneux, une des nombreuses rues résidentielles du 12e arrondissement qui donnent sur l'avenue Daumesnil, entre la place Félix Eboué et la Porte Dorée. Il n'empêche qu'elle gagnerait à être davantage connue et médiatisée, autant pour attirer une clientèle de quartier que les plus fins gastronomes parisiens. Si je souhaite apporter ma modeste pierre à l'édifice pour faire connaitre cette adresse méritante, il serait indélicat et inopérant de taire ne serait-ce qu'une seconde de plus le nom de la boutique et de son chef. L'Osmanthe , par Fang Jin ! Dans une boutique lumineuse où l...

La journée est terne et vous souhaitez l'ensoleiller ? Ou alors, comme hier, le soleil est déjà au zénith et vous ne demandez qu'à être ébloui ? Ne cherchez plus, un rayon vif et étincelant sort des fourneaux de William Pradeleix chez Will, du côté d'Aligre, pour offrir des assiettes lumineuses, gourmandes et joyeuses ! Après avoir précédemment testé la carte , je m'y rendais cette fois avec pour objectif de tester la parait-il brillante formule déjeuner à 19€ (2 petites entrées de la carte + plat du jour / plat du jour + dessert de la carte). Mais une fois encore une, je n'ai su résister à la tentation d'une carte toujours aussi appétissante (12€ l'entrée, 24€ le plat et 9€ le dessert). Entre le coeur et la raison... Pour ouvrir le bal, de beaux dés de thon cru accompagnés de tomates cerises et de concombre émincé et servis avec une soupe glacée coco-citronelle. Le thon est gras, moelleux, pas viandeux, s'équilibrant parfaitement avec l'acidité...

La Sicile est toujours aussi accueillante et généreuse chez les Messina qui vous reçoive entre Nation et Bastille avec sourire, générosité et sens du partage. Et plat de partage s'il en est, cette belle assiette d'antipastis siciliens mêlant involtinis de jambon à la mozzarella, beignets de broccoli, caponata,... autant de spécialités de très bonne facture avec un gros coup de coeur pour les arancini, magnifiques boulettes de riz fraiches et gourmandes. Un petit bémol, même une déception, avec les panelles très fines et trop grasses qui m'ont fait regretter mon séjour palermitain ... (25€ pour deux personnes, ici servie pour 4) Assiette de spécialités siciliennes à partager

C'est un plaisir sans cesse renouvelé de déjeuner à la Gazzetta pour profiter de sa belle cuisine de produits et de ses tarifs irrésistibles (24€ entrées, plat, dessert), sous la houlette de Luigi Nastri, qui a parfaitement su intégrer sa patte italienne en conservant la formule déjà bien rodée par Peter Nilsson. Avec quelques changements cependant, qui ont tout pour nous plaire : chaque plat au choix possède une garniture différente (fini le choix de la viande ou du poisson et son association à une garniture unique), un plat italien figure parmi eux et la carte des vins prend davantage les accents italiens. A noter qu'au déjeuner, on peut également se poser au bar et déguster une pasta ou un risotto ! Pour commencer ce déjeuner, un trio d'entrées toujours aussi percutantes avec un tataki de boeuf frais et sapide, un poulpe gouteux et bien cuit, et last but not least... une magnifique pizza aux pommes de terres avec une crescenza moelleuse. Inédit et génial ! Pizza ...

Si mes goûts personnels et ma philosophie du vin me portent essentiellement à porter haut dans mon coeur les beaux Champagnes de vignerons (Récoltants Manipulants) qui expriment le plus fidèlement leur terroir grâce au travail passionné de leurs auteurs, je n'en reste évidemment pas moins ouvert et apprécie de découvrir le travail réalisé par certaines maisons de Champagne (Négociants Manipulants) qui s'éloignent le moins possible de l'identité de leurs sols. Telle est la démarche de la Maison Billecart-Salmon qui propose un Blancs de blancs issus exclusivement de 5 Grands Crus de la Côte des Blancs avec l'assemblage de deux années. Sous un nez floral et minéral, une attaque fraiche et souple cède la place à un milieu de bouche dentellé et crémeux, pour terminer sur une finale plus acide avec une belle longueur sur les agrumes. Un grand Champagne fin, élégant et gourmand pour toute occasion digne de ce nom ou pour le simple plaisir d'un voyage en terre champenoise ...

Concluant généralement une succession de plats riches en calories et de verres riches en degrés, la buche reste un incontournable du repas de Nöel et les pâtissiers ont su depuis quelques années mettre de côté la légendaire crème au beurre pour en proposer une version plus légère en entremet tout en conservant sa forme initiale. Cependant, je choisissais jusqu'à présent des buches composées essentiellement de fruits, pour finir le marathon gastronomique avec le plus de douceur et de fraicheur possible... Mais voila que cette année, charmé par la toujours aussi magnifique vitrine du Blé Sucré et par la composition alléchante de leur buche Vollon, je me laissai glisser sur la pente du chocolat, espérant qu'elle soit la plus douce possible...  Buche Vollon

Pour ceux qui en douteraient encore, Aligre bénéficie d'un microclimat gastronomique rare, comme si chaque chef un peu talentueux qui s'y installe est touché par la grâce... C'est ce que prouve William Pradeleix, fraichement installé au 75 de la rue Crozatier, à quelques mètres du marché d'Aligre dans son petit restaurant à la déco 50's updatée comme il faut et soulignée par un magnifique lustre tout en légèreté. Après un accueil souriant et très courtois, on a le choix entre la formule déjeuner composée de deux mini-entrées à choisir parmi celles de la carte, et du plat du jour ou du plat du jour et d'un déssert au choix dans la carte, et la fameuse carte donc, très lisible avec 6 entrées (12€), 6 plats (24€) et 6 desserts (9€). Si la formule déjeuner parait très intéressante, comme le confirme le  Gastronome Parisien , je n'ai pas longtemps résisté à l'alléchantes propositions fusionnantes de la carte.  Will, la salle

Difficile d'imaginer qu'il y a eu un changement aux fourneaux pour quiconque ne serait pas au courant et viendrait déjeuner comme à son habitude à la Gazzetta. En effet, si Luigi Nastri, chef romain, a repris les commandes suite au départ de Petter Nilsson, il continue de dérouler au déjeuner le même menu à 19€ pour trois petites entrées et un plat. Des modifications ont cependant été effectuées à la marge avec la fin de l'accompagnement identiques pour tous les plats du déjeuner, des fromages italiens à la carte, des pastas et risottos au bar, et des menus du soir à 39€ et 59€ aux accents transalpins. En entrée ce midi, une pizza bianca où le moelleux de la pancetta équilibre le fruit de la figue pour un accord parfait, un tartare de bonite rafraichissant, et un tataki de veau avec amandes et lait fermenté d'une douceur déconcertante. Des petites entrées pleines de vivacité et d'inventivité, Luigi Nastri s'est vraiment mis au diapason de l'esprit de la m...

Un aller Paris-Nice, ça se passe forcément du côté de la gare de Lyon, mais le trajet le plus court consiste à s'arrêter à Réparate, enseigne de street-food niçoise saine et sincère, qui offre également un petit espace de restauration.  L'enseigne de Réparate, 128 rue de Charenton, Paris 12e

A la recherche d'une petite cantine de quartier sympa et bon marché du côté de Daumesnil ? - comment ça tout Paris ne tourne pas autour de Daumesnil !? - Ne cherchez plus, descendez la rue Taine, passez devant l'étoilé  Trou Gascon et atterrissez autour de la table d'hôte de Gouter l'instant .   Une carte courte, de bons produits, une cuisine simple mais juste, des prix bas, et le tour est joué ! Cette exigence qui tend à la simplicité devrait s'imposer comme un modèle pour ces brasseries trop nombreuses qui font s'envoler les prix tandis que la qualité des produits plafonne, et plombent nos déjeuners...  En ce mois de mars, c'est ainsi autour d'un très bon tartare et de ses pommes grenailles crousti-fondantes que je reprenais des forces en pleine campagne électorale.  Tartare et pommes de terres

Si le quartier autour du métro Faidherbe-Chaligny est connu pour sa gastronomie bistrotière, c'est bien plus pour "Faidherbe" que "Chaligny". Entendons par "Faidherbe" la partie 11e, au nord du faubourg-Saint-Antoine avec les très belles adresses de la rue Paul Bert (l e bistrot Paul Bert, le 6 Paul Bert , l 'écailler du bistrot , Unico ), le Chardenoux de Cyril Lignac ou encore le Vieux Chêne , rue du Dahomey. Mais "Chaligny" n'est pas en reste et s'il ne peut rivaliser quantitativement, la qualité est au rendez-vous ! Et juste à côté du métro en plus, direction place de la Nation, arrêt au 206 du faubourg Saint-Antoine. A peine entrés dans cette trattoria contemporaine avec ses pierres nues et son mobilier tendance, que les émanations de la cuisine ouverte nous transportent déjà en Sicile, d'où est originaire le chef, Ignazio Messina.  A peine installés que le service affable et le très bon vin blanc transalpin nous p...

Depuis la fermeture du restaurant Au Pressoir (avenue Daumesnil, Paris 12e) au début des années 2000, le Trou Gascon reste le seul établissement étoilé de l'Est parisien (1 macaron au guide Michelin). C'est ici, à l'ombre des lions de la place Félix Eboué qu'Alain Dutournier a commencé son aventure parisienne en 1973 en proposant une cuisine du Sud-Ouest dans l'esprit de la "nouvelle cuisine", dont il était l'un des représentants. A la tête d'autres tables parisiennes depuis, dont le doublement étoilé  Carré des Feuillants à deux pas de la place Vendôme, le chef veille toujours sur son Trou Gascon, notamment via son fidèle directeur de salle, Claude Tessier, en place depuis 40 ans...  Amuse-bouche

Entre Aligre et Bastille, dans une petite rue légèrement à l'écart de l'effervescence du faubourg Saint-Antoine, Giuseppe Lo Casale nous reçoit comme chez lui. Cet architecte, et accessoirement chef, est seul aux fourneau dans sa cuisine au fond la salle, une sorte de caverne moderne fichtrement bien pensée avec pierres apparentes et carrelage mais rehaussée au gout du jour avec un mobilier design.  Le chef dans sa cuisine