Au fil du palais

Comment ne pas ressentir un léger sentiment de honte en tant que grand amateur de choses sucrées, lorsqu'on apprend par blog interposé , qu'une pâtisserie, de grande qualité de surcroit, est ouverte à 500m de chez soi depuis fin 2012 et que début 2015, on ignorait encore son existence ?! Certes, elle n'est pas située dans l'artère la plus fréquentée du quartier mais rue Tourneux, une des nombreuses rues résidentielles du 12e arrondissement qui donnent sur l'avenue Daumesnil, entre la place Félix Eboué et la Porte Dorée. Il n'empêche qu'elle gagnerait à être davantage connue et médiatisée, autant pour attirer une clientèle de quartier que les plus fins gastronomes parisiens. Si je souhaite apporter ma modeste pierre à l'édifice pour faire connaitre cette adresse méritante, il serait indélicat et inopérant de taire ne serait-ce qu'une seconde de plus le nom de la boutique et de son chef. L'Osmanthe , par Fang Jin ! Dans une boutique lumineuse où l...

A l'ombre de l'effervescence de la rue de Rennes, une enseigne colorée, joyeuse et résolument moderne qui combine restaurant, salon de thé et pâtisseries à emporter. Pour cette première visite chez Colorova, ce sera une dégustation de pâtisseries. Au choix, uniquement huit gâteaux, mais très généreusement calibrés, colorés, soignés et tous plus appétissants les uns que les autres. Le ramage se rapportant au plumage, le plaisir glisse des yeux au palais où chaque pâtisserie testée révèle un équilibre d'une grande maitrise entre les goûts et les textures, alliant gourmandise et fraicheur. Mon grand coup de coeur sucré de ce début d'année !  Colorova, 47 rue de l'Abbé Grégoire, Paris 6e  Coup de coeur parmi les coups de coeurs, ce "Paul Sésame" alliant avec audace le citron, en mousse et confit, au sésame, en crème et nougatine. Avec audace mais surtout habileté et justesse. Le mariage se fait avec évidence, le sésame délivre dès l'attaque ses ...

Au jeu du Monopoly gastronomique version Deluxe, Jean-François Piège semble vouloir concurrencer Christian Constant sur son terrain de la rue Saint-Dominique. En face de sa brasserie Thoumieux et de son restaurant doublement étoilé au guide Michelin qui en occupe le premier étage, le chef a ouvert une jolie boutique à la devanture élégante discrète et au décor intérieur chic et très pur designé par India Madhavi, où il propose avec son chef pâtissier Ludovic Chaussard une gamme de pâtisseries naviguant entre classiques, classiques revisités et créations. Le tout avec un sens du soin, du détail et du goût d'une rare précision. Gâteaux Thoumieux, 58 rue Saint-Dominique, Paris 7e Noisette, troisième ! Après l'avoir dégustée sur une tarte caramélisé chez Sébastien Gaudard et en version entremêt chic et choc chez Cyril Lignac , la voici à l'honneur chez Gateaux Thoumieux en mode élégance et raffinement avec ce chou-chou praliné. Chou-chou praliné

Après Sébastien Gaudard qui ouvrait l'automne avec ses belles noisettes et autres fruits secs dans une tarte un peu rustique mais néanmoins addictive, la Pâtisserie Cyril Lignac et son chef Benoit Couvrand rendent à leur tour hommage à la saison avec un joli entremet très soigné. En effet, ce Croc'noisette nous apparait sous des jours délicats avec un aspect poudré, qui confine davantage à l'ornement qu'il ne convie la gourmandise. Sur une base de macaron chocolat enrobée de chocolat craquant sont disposées de belles boules de ganache montée au gianduja, le tout surmonté d'un disque de chocolat noir. Mais ce n'est pas tout... Croc'noisettes

A l'heure où la pâtisserie française navigue entre entremets créatifs et classiques revisités, Sébastien Gaudard a fait le choix de proposer les grands classiques de la pâtisseries françaises dans leur version virginale, et de ressortir quelques gâteaux oubliés ou démodés comme le puits d'amour, le cygne, la barquette aux marrons... A l'heure de la starification des chefs et des plats signatures, Sébastien Gaudard s'efface derrière la tradition mais signe de son excellence.  Etal, 22 rue des Martyrs

C'est à l'ombre de cette jolie place aux charmes villageois que se niche l'une des adresses qui agite le plus la blogosphère en cette rentrée gourmande, Chambelland, boulangerie-pâtisserie utilisant des matières premières sans gluten. Mais nul besoin d'y être allergique ou même intolérant pour apprécier, au sein d'un décor très nature et reposant, de jolies créations de pains de toutes sortes - sucrés, salés - et une belle gamme de pâtisseries. 

Symboles intemporels de la tradition gastronomique et du luxe français, les grandes maisons de traiteurs et de pâtissiers historiques font moins le buzz que les jeunes pâtisseries en vogue. Pourtant, elles se renouvellent en conciliant histoire, qualité et créativité. Petit tout du côté de l'une des plus anciennes maison de Paris, la quadricentenaire Dalloyau, avec une dégustation du grand classique de l'enseigne et d'une création récente.  Création revendiquée par Dalloyau en 1955, mais également disputée par Gaston Lenôtre, l'Opéra est devenu depuis plus de cinquante ans l'un des grands classiques de la pâtisserie française. Il est composé d'une superposition de couches de biscuit joconde imbibé au café, de crème au beurre au café et de ganache chocolat. Le gâteau est bien équilibré, dans un classicisme sage que vient légèrement gâcher la trop épaisse plaque de chocolat du dessus qui casse l'harmonie des couches.  Opéra

Parmi mes pâtissiers parisiens favoris, il y a le très discret chef japonais Sadaharu Aoki. Maitrisant à la perfection les bases de la pâtisserie françaises, il propose des versions traditionnelles de grands classiques (millefeuille, choux à la crème tarte au citron...) et des versions revitées avec l'introductions d'ingrédients japonnais (thé vert matcha, sésame, asuki...). Sa créativité se décline aussi dans une gamme de gâteaux à la forme allongée et constitués de différentes strates, dont certains utilisent des produits nippons. Cette tarte est composée d'une excellente pâte sucrée, surmontée de ganache et de crème au caramel. Et le tout dans une présentation élégante. Rien à dire, c'est équilibré, gourmand, addictif. De la grande pâtisserie française ! Tarte au caramel beurre salé Sadaharu Aoki Stand Lafayette Gourmet 35 boulevard Haussmann 75009 Paris

On ne présente plus Pierre Hermé, figure tutélaire de la pâtisserie française contemporaine. Passons de la théorie à la pratique. Comptoir de l'enseigne du 135 rue de Vaugirard, Paris 15e Pierre Hermé apporte le même soin à l'esthétique qu'à l'équilibre gustatif de cette tarte céleste (7,5€) dont l'harmonie pondérée entre la rondeur et l'acidité est à la fois générale dans l'appréciation du produit, mais également à l'intérieur de chacune des deux préparations qui la composent, la crème brûlée à la passion et la compote fraise-rhubarbe. Très pensée, juste. Mais un peu sage quand on attend que la passion et la rhubarbe déménagent un minimum...  Tarte Célèste

Suite au départ de Sébastien Dégardin après six ans de bons et gourmands services dans le quartier Dugommier-Daumesnil, c'est la Petite Rose et sa chef pâtissière japonnaise qui ont la charge de reprendre la boutique, et donc de prendre le risque de souffrir de la comparaison... Un risque mesuré toutefois tant la Petite Rose s'est déjà bâtie une solide petite réputation du côté du boulevard de Courcelles (Paris 8e). Cependant, il eut été plus judicieux d'afficher la même générosité que son prédécesseur avec une belle vitrine bien remplie et une grande sélection de pâtisseries. Aujourd'hui, la vitrine est clairsemée et l'offre, bien que raisonnable, est plus limitée qu'auparavant. Même si la petite taille de la boutique du 8e explique sans doute la quantité de l'offre, une adaptation à la place de ce nouveau lieu serait judicieux...   Vitrine de la Petite Rose, 29 boulevard de Reuilly

C'est assurément un grand de demain, voire même d'aujourd'hui déjà qui vient de quitter le 12e arrondissement. Après avoir exercé en tant que chef pâtissier dans deux des plus grands restaurants non seulement français mais mondiaux (Gagnière à Paris et Troisgros à Roanne), Sébastien Dégardin avait repris en 2007 la Muscadette, pâtisserie de quartier implanté boulevard de Reuilly depuis des dizaines d'années. L'enjeu était donc double pour ce nouveau venu : conserver la clientèle d'habitués, qui par définition, a ses habitudes... et imposer son style en élargissant la clientèle au-delà du quartier. Il n'y a pas de suspense, le défi a été relevé haut la main.  pain au raisin et brioche feuilletée

C'est l'été. Pire, c'est le mois d'aout ! Comme un peu partout à Paris, les meilleures pâtisseries du 12e arrondissement, d'Aligre ( Blé Sucré ) à Daumesnil ( Dégardin ), de Nation ( Triomphe ) à Porte Dorée ( Vandermeersch ) en passant par Dugommier ( Honoré ), ont fermé leur portes pour profiter de la trêve estivale, laissant les gourmands de ces quartiers orphelins au moment du goûter. Si la chaleur espérée était au Rendez-vous, la solution serait toute trouvée : laper frénétiquement les cornets givrés du glacier Raimo dont le très rafraîchissant sorbet citron-basilic ou la glace au praliné fine et gourmande. Mon plan B ? Profiter de ces fâcheuses circonstances pour découvrir les pâtisseries et entremets de Festins , traiteur  d'origine bourguignonne installé depuis quelques années dans la capitale, dans le 12e puis le 16e, et qui, à l'ombre des figures tutélaires du métier ( Fauchon , Lenôtre et autre Dalloyau ) s'applique à proposer  une cuis...

L'édition 2012 de Paris Gourmandises remplace la dernière en date de 2009 Le guide Paris Gourmandises aux éditions Parigramme est la bible de poche de tous les gourmands de la capitale, où sont recensés, décrits et évalués les meilleurs repairs sucrés parisiens : pâtissiers, chocolatiers, glaciers et salons de thé. La nouvelle édition vient de sortir - la dernière datait de 2009 - actualisée de 19 nouvelles adresses et amputés de 6.  Parmi les nouveaux entrants, signalons tout particulièrement deux pâtisseries de très haut vol qui ont enrichit la rive gauche avec  Carl Marletti (Paris 5) rue Censier et  Hugo & Victor boulevard Raspail (Paris 7). A titre personnel, je remercie les auteures de l'ouvrage d'avoir pris en compte mes demandes en ayant ajouter le grand chocolatier Servant (Paris 16 et 7), Carl Marletti et Honoré Pâtissier (Paris 12).  Le 12e qui, avec 9 adresses référencées, se place de loin en pôle position des arrondissements de ...

Janvier s’achève et avec lui l’épisode de la galette des rois. L’occasion de faire un bilan des galettes dégustées et peut-être pour vous je l’espère, de noter quelques bonnes adresses pour l’année prochaine… La meilleure En quelques années, Blé Sucré , en face du square Trousseau à Aligre, s’est imposé comme l’une des meilleures pâtisseries parisiennes, avec un rapport qualité-prix exceptionnel pour Paris. Il n’est donc pas très surprenant de voir Fabrice Le Bourdat proposer une galette parfaite, 100% crème d’amandes, gourmande et bien équilibrée. Blé Sucré 7 rue Antoine Vollon 75012 Paris Prix pour 4 personnes : 20€ La plus légère Meilleure pâtissier du 12 e arrondissement avec Blé Sucré , Sébastien Dégardin propose une galette à  la frangipane (le pourcentage de crème d’amandes doit y être assez élevé) extrêmement légère, tant au niveau de l’appareil que du feuilletage. Sébastien Dégardin 29 boulevard de Reuilly ...