La Gazzetta, Valerio Ugliano sur les traces de Peter Nillson ?

Ayant pris la relève de Peter Nilsson l'été dernier à la tête des cuisines de la Gazzetta, le chef romain Luigi Nastri n'aura mis que six mois avant de retourner dans sa chère capitale. Mais que les clients qui avaient apprécié la nouvelle dimension clairement italienne de la carte ne s'inquiètent pas ! Son jeune second, Valerio Ugliano, à pris le relais en conservant les mêmes formules au déjeuner (entrée/plat à 19€, avec dessert 24€) et au diner (menu trattoria à 39€ et dégustation en carte blanche à 59€) ainsi que la même empreinte transalpine, tout en y ajoutant une créativité bienvenue qui peut assurément réveiller cette belle institution de la néo-bistronomie franco-italienne. On part donc sur le menu trattoria à 39€, un petit verre du toujours excellent Prosecco m'ayant ouvert l'appétit avec à-propos... 

En entrée, un thon blanc cru servi en fines tranches et en tartare, et quelques fraises, baignent dans un jus vinaigré d'eau de tomates et de fraise. Le thon est d'une fraîcheur impeccable et développe en bouche une très belle mâche. Il est rafraichit par un jus d'une justesse presque évidente où la tomate et la fraise se marient idéalement. Une entrée de saison d'une grande fraîcheur et très bien sentie ! Et pour prolonger ce plat sur la même gamme d'arômes fruités, le "Vin de Jardin" de Touraine de cépage Grolleau à la trame légère et gouleyante, se révéla le compagnon idéal. Presque du sur mesure ! 5,50€ le verre.

Thon blanc cru, eau de tomate, fraise et vinaigre balsamique blanc

Le plat joue davantage la carte de la sécurité avec ce beau merlan à la peau bien croustillante et à la chair bien cuite, accompagné par des asperges, légumes et crème, une belle cebette pleine de caractère et des pousses de salicorne qui donnent le peps nécessaire à cette belle assiette. 

Merlan, crème d'asperges, cebette et salicorne

En dessert, la créativité du chef refait surface avec une soupe froide de cerise poivrée accompagnée d'une glace au shiso (plante aromatique japonaise), d'une tuile au grué de cacao et de mystérieux cubes de gelée. La soupe est fraiche, fruitée et épicée comme il faut pour lui donner du caractère sans trop brusquer la cerise. La glace, onctueuse, apporte ses notes végétales et équilibre le plat sur la fraicheur. Le grué, peu amer, apporte ce qu'il faut de croustillant. Et le lait de coco promis dans l'intitulé du dessert ? Probablement dans ses cubes de gelée ultra-prise et sans aucun goût. Curieux, mais surtout hors-sujet dans un dessert pourtant très bien ficelé jusqu'ici... 

Soupe froide de cerise poivrée, glace shiso et lait de coco

Comme toujours à la Gazzetta, tout change et rien ne change ! Les chefs se croisent mais l'esprit du lieu s'impose toujours, avec la saison à l'honneur dans des produits travaillés avec simplicité et respect. Sauf que Valerio Ugliano fait souffler un vent de liberté et de créativité, même si certaines maladresses se font inévitablement sentir. Sûrement le temps de prendre ses marques. Un nouveau Peter Nilsson à la Gazzetta ? Affaire à suivre...  


La Gazzetta
29 rue de Cotte 75012
Métro Ledru Rollin (l.8)
01 43 47 47 05

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