Au Trou Gascon, le terroir aujourd'hui

Depuis la fermeture du restaurant Au Pressoir (avenue Daumesnil, Paris 12e) au début des années 2000, le Trou Gascon reste le seul établissement étoilé de l'Est parisien (1 macaron au guide Michelin). C'est ici, à l'ombre des lions de la place Félix Eboué qu'Alain Dutournier a commencé son aventure parisienne en 1973 en proposant une cuisine du Sud-Ouest dans l'esprit de la "nouvelle cuisine", dont il était l'un des représentants. A la tête d'autres tables parisiennes depuis, dont le doublement étoilé Carré des Feuillants à deux pas de la place Vendôme, le chef veille toujours sur son Trou Gascon, notamment via son fidèle directeur de salle, Claude Tessier, en place depuis 40 ans... 

Amuse-bouche
Pour débuter le dîner, un amuse-bouche au petit poids et au canard. A première vue, la proportion de chacun des deux éléments parait plus qu'inégale. Mais un sens en contredit un autre. Alors que la mousse de petits poids, évanescente en bouche, disparait en un instant, c'est le fumé du canard qui s'impose, avec une belle longueur en bouche. Bluffant !

Cannellonis de crabe royal, satay mousseux
De gros cannellonis farcis de crabe royal et gratinés, gourmands. Une sauce satay émulsionnée, épicée et dynamisante. Entre tradition et exotisme, l'alliance parfaite ! 

Le tournedos Rossini à la truffe fraîche, escalope de foie gras,
coeur de laitue, escaoutoun de maïs
Le plat propose une jolie déclinaison du tournedos Rossini avec un filet de boeuf parfaitement cuit et une escalope de foie gras poêlée fondante et un escaoutoun de maïs (polenta locale) addictif servi à table par le serveur. Pour lier l'ensemble, une très bonne sauce à la truffe (bien dosée). Net, authentique, gourmand. 

Délicate glace "minute" au chocolat noir servie devant vous
grué de cacao, meringue vanillée, mangue confite en doux chutney
A l'instar de l'escaoutoun, la glace est servie sous nos yeux en trois grosses quenelles. Quantité pantagruélique, texture soyeuse et goût de bon chocolat noir, rien à dire. En revanche, les autres éléments se révèlent accessoires et le dessert manque de cohérence globale, qu'on est en droit d'attendre dans ce type d'endroit. 

Côté cave, si la carte comporte plus de 1200 références, avec une prédisposition naturelle pour les vins du Sud-Ouest (Madiran, Cahors, Jurançon...), la sélection proposée au verre est chiche (uniquement un blanc et un rouge !), décevante et bien trop cher pour la qualité. 12€ pour une flute de champagne Bonnaire sans relief et 14€ pour un verre de Saint-Emilion Grand Cru château Edmus 2008 bien trop tannique. Sans parler du café à 6€... 

Côté salle, le service est très professionnel sans être compassé, mais plutôt souriant et chaleureux. Un modèle du genre ! Le tout dans un décor sobre aux tons un peu ternes que viennent rehausser avec gaité les quelques oeuvres exposées au mur. 

Côté addition, un menu à 60€ est proposé le soir, mais mon choix s'était tourné vers la carte et ses propositions très alléchantes, pour un total de 64€ (entrée à 22, plat à 38 et dessert à 12).

In fine, le Trou Gascon est et reste une valeur sure de la gastronomie du 12e, de Paris et du Sud-Ouest avec une cuisine s'appuyant sur des produits du terroir bien sourcés, des recettes traditionnelles sans lourdeur ni rusticité et des plats malins dont les influences dépassent l'Adour et la côté atlantique. Une approche contemporaine du terroir !

Au Trou Gascon
40 rue Taine
75012 Paris

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