Galettes des rois 2019, verdict !

C'était le temps des galettes. Et puis fini. Le mois de janvier qui s'achève sonne l'heure du bilan de l'épiphanie 2019. A mon compteur cette année, 6 galettes dégustées avec un très bon niveau d'ensemble et une géographie parisienne caractérisée par un évident tropisme pour le 12ème arrondissement de Paris. 

La meilleure : Sébastien Dégardin

Après avoir ouvert sa première boutique au coeur du 12ème arrondissement, c'est à proximité du Panthéon que Sébastien Dégardin exprime depuis 5 ans tout son talent dans une superbe boutique inscrite au titre des monuments historiques. Un autre monument que sa galette des rois ! Un modèle du genre qui attire l'oeil avec son feuilletage bien brillant, mais qui ne colle absolument pas une fois en bouche. L'équilibre est le maître mot de cette galette, à tous les étages. Dans le rapport entre le feuilletage et la frangipane, et au sein même de cette dernière. La proportion de crème d'amandes y est importante mais sans jamais la faire basculer dans l'excès ou la lourdeur. Un must !

Sébastien Dégardin, 200 rue Saint-Jacques, 75005 Paris 

Prix : galette pour 6 personnes, 42€

La plus pure : Perséphone

Depuis la fin de l'année 2018, la boulangerie Perséphone égaie avec gourmandise et éthique un secteur assez pauvre quand il s'agit de bien manger autour du métro Reuilly-Diderot. Christel Régis et son équipe bien affutée manient avec talent tout plein de farines biologiques issus d'anciennes variétés de blé, mais aussi d'autres céréales (seigle, épeautre, kamut...) pour fournir le quartier de pains et viennoiseries de tout premier choix. La galette ne fait pas exception à la règle avec une garniture bien épaisse, taillée pour lutter avec un très beau feuilletage bien présent. Avec une frangipane composée aux 3/4 de crème d'amandes, la galette délivre une sensation 100% amandes pour un plaisir brut. Mon coup de coeur de l'année !

Perséphone, 102 boulevard Diderot, 75012 Paris 

Prix : galette pour 4 personnes, 20€

La plus historique : Aleph

Dans sa charmante échoppe du Marais, Myriam Sabet proposait deux versions proche-orientales de notre traditionnelle galette des rois, l'une au halva (crème de sésame), l'autre à la fleur d'oranger. Mais parler de revisite pour une galette aux accents du levant, n'est-ce pas là au final un comble !? Plutôt un juste retour aux sources, une galette originelle en quelque sorte. Je choisis la fleur d'oranger et succombait à cette interprétation à la fois précise, gourmande et originale. Exit le feuilletage bien de chez nous et bonjour à cette pâte filo caramélisée, fine et délicate qui contraste avec une garniture 100% crème d'amandes infusée de fleur d'oranger et enrichie d'éclats d'amandes brutes torréfiées. Le parfait dosage de la fleur d'oranger ne dénature en rien le gout prononcé de l'amande. Quel doux voyage ! 

Maison Aleph, 20 rue de la Verrerie, 75004

Prix : part de galette, 5,50€

La plus exotique : L'Osmanthe

A travers ses pâtisseries raffinées, Fang Jin a l'habitude de nous faire voyager au pays du soleil levant qui est le sien; et l'épiphanie ne fait pas exception à l'usage du sésame noir et du matcha pour parfumer deux de ses galettes des rois. Mon goût pour le yuzu me porta vers la troisième que je pris un grand plaisir à déguster. Certes, la pâte est épaisse et assez sèche mais cela est en grande partie à imputer au format individuel générateur de trottoir. La frangipane est dense et bonne mais elle prend toute sa dimension avec le yuzu qui apporte un vent de fraicheur génial, sans amertume marquée. Quel heureux mariage ! 

L'Osmanthe, 8 rue Tourneux, 75012

Prix : galette individuelle, 5€

La plus atypique : Boulangerie Bo

La Boulangerie Bo a fait un pari bien osé, pour ne pas dire risqué. Celui d'une frangipane aux amandes brutes non émondées. La couleur est très marquée et la matière très texturée, avec de nombreux morceaux d'amandes en bouche. La surprise laisse difficilement la place à l'évaluation du plaisir. Avis aux curieux donc, pour tenter l'aventure l'année prochaine! Une aventure en terrain bien balisé car cette galette coche toutes les (autres) cases de la galette bien réussie. La frangipane y est aérée, digeste, et en quantité conséquente pour établir un rapport parfait avec une pâte feuilletée très développée, quoiqu'un peu sèche.

Boulangerie Bo, 85 bis rue de Charenton, 75012 Paris

Prix : part de galette, 4,5€

La plus décevante : Blé Sucré

J'ai longtemps considéré la galette des rois 100% crème d'amandes de Fabrice Le Bourdat, aux commandes du Blé Sucré, comme la meilleure du 12ème arrondissement. Je n'ai pas retrouvé cette année le plaisir d'un gout d'amandes bien marqué mais sans lourdeur, ni ce feuilletage bien croustillant. Au contraire, ce dernier était moins développé, plus sec et la garniture ressemblait davantage à une frangipane, au gout trop neutre et à la quantité insuffisante au regard de la pâte. Comme l'on est toujours déçu que par ceux que l'on aime vraiment et que l'on ne quitte jamais... vivement 2020 ! 

Blé Sucré, 7 rue Antoine Vollon, 75012 Paris