Will, tout simplement

C'est un plaisir toujours renouvelé que de retourner chez Will pour profiter de la cuisine métissée de William Pradeleix, aux inspirations asiatiques et en particulier japonaises. Et si le chef n'a pour le moment jamais voyagé de ce côté là du globe, c'est notamment aux côtés d'Antonin Bonnet à Londres puis de Jean-Georges Vongerichten à Bora-Bora qu'il a été sensibilisé à cette cuisine fusion pour en devenir aujourd'hui l'un des principaux représentants sur la place de Paris. 

En ce vendredi soir ensoleillé de la fin juillet, c'est un consommé de langoustines qui ouvre notre dîner, agrémenté de lamelles de radis et d'une fine brunoise de pomme grany. A la fois frais et puissant, une belle entrée en matière ! 

L'entrée me donne ensuite l'occasion de découvrir un poisson japonais jusque là méconnu, le hamachi, qui appartient à la famille du chinchard. Proposé en sashimi avec des tranches d'une belle épaisseur, il est accompagné de mangue verte et de tomate et est assaisonné par une vinaigrette, initialement prévue à la truffe mais revue au soja et gingembre en raison de ma délicatesse avec le pourtant glorieux tubercule. Le poisson est fondant et sapide, la mâche est exemplaire et l'assaisonnement nous plonge directement au japon pour cette assiette qui ne fusionne pas du tout. Le soleil se lève, on se régale ! 

Hamachi en sashimi, vinaigrette soja-gingembre, mangue verte, tomate

Petit détour par l'assiette de l'un de mes convives pour signaler une magistrale entrée avec un surprenant mais très réussi tartare veau-huitre surmontée de copeaux de betterave chioggia et d'encre de seiche. Aussi bon que beau !



Si jusqu'à présent les deux plats que j'avais dégusté chez Will m'ont tous deux laissé de très beaux souvenirs, alors comment qualifier ceux que la présente assiette sont entrain de créer...? Une selle d'agneau bien rosée, des artichauts parfaits, un fenouil aux douces notes anisées et, surtout, une majestueuse sauce au citron confit qui lie l'ensemble des éléments avec évidence et gourmandise. Que de demander de plus ? En redemander !   

Selle d'agneau, citron confit, nori, artichauts, copeaux de fenouil

Pour finir le repas, un dessert à recommander particulièrement en cas de grosse chaleur. En effet, dans sa composition de fruits rouges baignant dans une eau glacée de fraises et surmontés d'un sorbet au yuzu, William Pardeleix déroule le fil rouge de la fraicheur, jouant sur des variations de températures, entre le froid, le très froid et le givré, et des goûts avec des fraises apportant leurs notes sucrées tandis que le yuzu, raisonnablement dosé, électrise gentiment l'ensemble. Seul petite note de gourmandise, mais traitée avec une grande élégance, de fabuleuses petites meringues de pavot ! 

Fruits rouges, sorbet yuzu, eau glacée de fraises, meringue de pavot

Ajoutons à cela un service souriant et appliqué, un chef toujours enclin à échanger sur sa cuisine et son parcours, de très jolis vins avec un champagne d'Alfred Gratien 2007 tendu et minéral et un Fleurie "Les Bertrand" souple et fruité, et l'on se dit que l'on a vraiment de la chance d'avoir non loin de chez soi et depuis plus d'un an maintenant, une si belle adresse qui propose une cuisine moderne dont la justesse des cuissons, assaisonnements et goûts permet toutes les libertés. 


Will
75 rue Crozatier, 75012 Paris
Métro Ledru-Rollin (l.8) ou Faidherbe-Chaligny (l.8)
01 43 17 02 44

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