Au fil du palais

Une chose est certaine, si Cyril Lignac a le sens de la cuisine, il a aussi le sens des lieux, des ambiances et de l'histoire. Après avoir créé ex nihilo un cadre contemporain tout en volupté propice aux dîners romantiques dans son restaurant étoilé Le Quinzième , il a également su redonner vie à deux bistrots emblématiques de Paris en conservant leur identité en y créant des ambiances contemporaines mais ajustées, à savoir le Chardenoux dans le 11e arrondissement et le Chardenoux des Près dans le quartier de Saint-Germain-des-Près, récemment rebaptisé Aux Près . C'est ainsi dans un cadre vintage au papier peint fleuri et à la lumière bien tamisée que nous prenons place pour un diner, géographiquement à mi-chemin entre le café de Flore et le Bon Marché. So rive Gauche ! Dans un menu complet à 39€ (qui vient de passer à 45€ !), des plats de bistrots contemporains avec de nombreuses incursions exotiques, signature du chef oblige. Pour commencer, un ceviche de dorade parfaite...

Et si le meilleure promotion de l' Atelier Vivanda d'Akrame Benallal était assurée par Akrame lui-même... En effet, après avoir dégusté dans son restaurant doublement étoilé du 19 rue Lauriston le meilleur morceau de viande rouge qu'il m'ai été donné à gouter à ce jour , comment ne pas être pris d'une irrésistible envie de changer de trottoir et d'affuter ses crocs juste en face au 18 de la même rue, à l' Atelier Vivanda , néo-bistrot carnassier créé par Akrame et dupliqué depuis dans le 6e arrondissement et dans le Marais ? Rendez-vous est donc pris dans ce bistrot d'ambiance bigrement bien pensé en terme de décoration avec ses banquettes vintage, ses tables rondes en mode billot de boucher et ses miroirs défraichis sur les murs.  La carte a le mérité de la simplicité avec une formule entrée+plat+accompagnement à volonté+dessert à 35€, qui peut s'envoler si vous prend l'envie de grignoter du Bellota en apéritif (+20€) ou de partager ou côt...

Voilà sans aucun doute la cantine chinoise que chacun d'entre nous rêverait d'avoir en bas de chez lui : une cuisine maison simple, de grande qualité et généreuse, des prix vraiment tout doux et un cadre net et clair sans fioritures exotiques inutiles. Niché au coeur du quartier chinois de Paris dans le 13ème arrondissement, l'Impérial Choisy propose sur place ainsi qu'à emporter une cuisine principalement cantonaise (Canton, sud-est de la Chine) déclinée sur une carte dont la longueur et la richesse paraitrait suspecte dans bien d'autres restaurants. Mais ici, aucun risque d'une cuisine congelée ou assemblée, Bib Gourmand Michelin (amplement mérité !) et recommandation du Gastronome Parisien obligent !  Sur les conseils numériques de ce dernier, je commandais l'assiette de porc laqué, découpé minute. Une viande moelleuse, peu grasse, à la fine croute caramélisée. Accompagnée d'une légère sauce jouant dans les aigre-doux, une vraie gourmandise... ...

Kitchen Galerie BIS. Tout est dans le titre. Pour sa seconde adresse rue des Grands-Augustins, le brillant chef du restaurant étoilé Ze Kitchen Galerie , William Ledeuil a vu les choses en petit et surtout en grand. En petit s'agissant de la salle, un bistrot chic et moderne coloré d'art contemporain mais où l'espace est bien pensé pour que chaque table arrive à trouver son espace dans une atmosphère évidemment bien vivante. En grand surtout dans la cuisine où l'exigence est la même que dans la maison mère : de magnifiques produits travaillés avec soin, un art du dressage et de l'harmonie chromatique et surtout, la patte Ledeuil, parfaitement interprétée par le chef Adrien Ferran, à savoir une créativité débordante, des accords inattendus et une touche fusion asiatique, bien qu'elle ne semble pas être le fil directeur de la cuisine du KGB, contrairement à celle de Ze Kitchen. Au dîner, pas de carte mais deux menus découverte : 8 services pour 55€ ou 10 pour 66€...

Pascade . Késako ? Une sorte de crêpe soufflée auvergnate à mi-chemin entre la crêpe et l'omelette, dégustée traditionnellement après Pâques en Auvergne, et qu'Alexandre Bourdas, chef de la région exilé en Normandie où il est à la tête de SaQuaNa, restaurant doublement étoilé, à décider de remettre à l'honneur et au goût du jours en plein coeur de Paris, en en proposant des garnitures salées et sucrées. Dans une salle contemporaine où trône une très belle et haute table d'hôte, le chef a sans aucun doute réussi son Pari-S ! Auréolé d'un Bib Gourmand par le célèbre guide rouge, Pascade  fait salle comble au déjeuner et la clientèle affairée du quartier de l'Opéra répond présent pour faire honneur au menu déjeuner à 32€. De mon côté, ce sera un choix de pascades à la carte. Compter autour de 20€ pour les salées et de 11€ pour les sucrées.  Un monochrome de vert pour commencer avec un risotto éponyme au basilic et parmesan, surmonté de belles rondelles de gree...

Ayant pris la relève de Peter Nilsson l'été dernier à la tête des cuisines de la Gazzetta, le chef romain Luigi Nastri n'aura mis que six mois avant de retourner dans sa chère capitale. Mais que les clients qui avaient apprécié la nouvelle dimension clairement italienne de la carte ne s'inquiètent pas ! Son jeune second, Valerio Ugliano, à pris le relais en conservant les mêmes formules au déjeuner (entrée/plat à 19€, avec dessert 24€) et au diner (menu trattoria à 39€ et dégustation en carte blanche à 59€) ainsi que la même empreinte transalpine, tout en y ajoutant une créativité bienvenue qui peut assurément réveiller cette belle institution de la néo-bistronomie franco-italienne. On part donc sur le menu trattoria à 39€, un petit verre du toujours excellent Prosecco m'ayant ouvert l'appétit avec à-propos...  En entrée, un thon blanc cru servi en fines tranches et en tartare, et quelques fraises, baignent dans un jus vinaigré d'eau de tomates et de fraise...

Il est de certains restaurants comme des mythes. Ils suscitent l'envie, l'admiration, le respect. Et instaurent inconsciemment avec le futur client une certaine distance. Attraction. Puis doute. Et si je n'y étais pas sensible? Et si je passai à côté du message ? Et si, tout simplement j'étais déçu ? En somme, et si l'expérience brisait le mythe ? Car on ne va pas à l'Arpège comme on va au restaurant. On ne va pas à l'Arpège pour manger. Ni même pour se régaler. Non, on va à l'Arpège pour vivre une expérience à part, un moment unique. On y va pour que le chef nous prenne par la main et nous transporte dans un univers qui nous est jusqu'à présent inconnu. En l'occurrence, un univers débordant de légumes, et qui parait bordé de sensibilité et de poésie.  Dès notre arrivée, le chef Passard est présent et, nous prenant presque par la main, nous conduit à notre table, un panier de légumes de saison à la main. Un panier qu'il dépose sur not...