Au fil du palais

Julien Fouin et Ludovic Dardenay. Leur nom ne me disaient rien. Pourtant, je connaissais de réputation la brasserie Grand Coeur avec la carte pilotée par Mauro Colagreco du Mirazur à Menton, et je m'apprêtais à aller déjeuner chez Jaja en ce 1er avril. Egalement à la tête de  Beaucoup et du fameux Glou , les deux compères trustent la bistrosphère décomplexée et joyeuse du Marais. Au sein de ce quartier dense s'il en est, ils savent exploiter petits passages et cours dissimulées pour donner aux gastronomes curieux ou tout simplement chanceux, le plaisir combiné de la découverte d'un havre de paix et d'une cuisine contemporaine, simple et de qualité. C'est le cas de Jaja dont la grande salle aménagée avec soin bénéficie de toute la lumière apportée par la grande verrière qui donne sur une cour pavée dont de charme. Comme son nom l'indique, Jaja fait la part belle aux vins avec une carte riche de belles références pour la plupart bio et dont la sélection ...

A la frontière, souvent ténue, entre bistrot et bistronomie et à quelques encablures de celle qui sépare les 6e et 15e arrondissement de Paris, se positionne fièrement l'une des valeurs sûres du registre bistrotier parisien, au pied du Métro Pasteur : l'Epicuriste. Grande salle lumineuse, mobilier en bois, belles bouteilles de vin naturel en exposition et menu-carte à la craie sur ardoise, l'affaire semble bien engagée ! 26€ pour les faims raisonnables, 30€ pour la totale entrée+plat+dessert. Pourquoi être raisonnable...?  La salle Une entrée de saison en ce beau samedi de juin avec de belles asperges fondantes au goût noisetté accompagné d'un espuma d'ail noir et d'un magret de canard fumé d'une sapidité exaltante. Une très belle assiette, mais reconnaissons-le, bien plus pour le palais que pour les yeux... +5€.  Asperges blanches des Landes, mousse d'ail noir, magret de canard fumé Un dressage plus sage mais plus élégant pour cette b...

L'essayer, c'est l'adopter. Après un premier passage plus que convaincant, je ne pouvais donc que revenir m'attabler au Café des abattoirs pour partager l'adresse avec des amis amateurs de bonne viande. Mais avant de pouvoir mordre à pleine dents dans cette derrière, il faudra patienter. Il faut reconnaitre qu'il est des façons plus désagréables de ronger son frein que de picorer les trois entrées du jour, toutes aussi appétissantes visuellement les une que les autres.  Pour commencer, une jolie petite tartine grillée au fromage bien croustillante et au goût intense. Pleine de gourmandise, la rusticité à son plus haut niveau ! Tartines grillées au fromage Servie à table dans nos petits bols, une magnifique soupe de carottes, légère et onctueuse, parfumée à la coriandre, graine et feuilles, pour un exotisme maitrisé qui, à mon goût, aurait pu être davantage marqué... Il reste que l'équilibre des saveurs tombe juste et que la carotte garde ainsi...

J'habite à seulement 1km et ce depuis près de 30 ans, - donc connaissant plutôt bien mon quartier et ses alentours ! - et dire qu'il aura fallu qu'un ami m'en fasse la recommandation appuyée pour que je découvre enfin le Picotin , charmant bistrot de quartier, coloré et convivial ! A ma décharge, reconnaissons qu'il est situé dans l'une des rues résidentielles les plus confidentielles du 12e arrondissement, mais une rue que ce Picotin mériterait grandement de populariser tant le quartier autour du Métro Picpus et même de la place de la Nation connait une pénurie de bonnes adresses, notamment pour déjeuner sain, maison et pas cher ! En semaine, c'est ainsi tout naturellement que la clientèle afflue pour se restaurer de la cuisine du jeune chef Romain Pauchet avec des formules en dessous de 20€. En ce samedi de la mi-mai, l'affluence était bien entendu plus diffuse et c'est dans un cadre chaleureux à mi-chemin entre le bistrot traditionnel et la broc...

Et si le meilleure promotion de l' Atelier Vivanda d'Akrame Benallal était assurée par Akrame lui-même... En effet, après avoir dégusté dans son restaurant doublement étoilé du 19 rue Lauriston le meilleur morceau de viande rouge qu'il m'ai été donné à gouter à ce jour , comment ne pas être pris d'une irrésistible envie de changer de trottoir et d'affuter ses crocs juste en face au 18 de la même rue, à l' Atelier Vivanda , néo-bistrot carnassier créé par Akrame et dupliqué depuis dans le 6e arrondissement et dans le Marais ? Rendez-vous est donc pris dans ce bistrot d'ambiance bigrement bien pensé en terme de décoration avec ses banquettes vintage, ses tables rondes en mode billot de boucher et ses miroirs défraichis sur les murs.  La carte a le mérité de la simplicité avec une formule entrée+plat+accompagnement à volonté+dessert à 35€, qui peut s'envoler si vous prend l'envie de grignoter du Bellota en apéritif (+20€) ou de partager ou côt...

Si les abords des Grands Boulevards connaissent un renouveau gastronomique depuis quelques années, Charles Compagnon en est l'un des principaux artisans avec sa brochette de bistrots d'ambiance décontractés. Patron du Richer et du 52 faubourg Saint-Denis , c'est au 3 de la rue Richer qu'il commença l'aventure avec l'Office , un néo-bistrot dont la façade de type bar-tabac ne laisse imaginer une salle au décor si soigné avec mobilier designé et belles ampoules faussement pendantes. Côté carte, c'est simple, précis et efficace. Trois propositions d'entrées, autant de plats et de desserts, à intégrer dans l'une des trois formules : entrée+plat ou plat+dessert à 22€, la totale à 27€ et 32€ avec les fromages.  Pour commencer, une crème de pulpe de pois chiche surmontée de ricotta et persil. Un trait d'huile d'olive pour marquer définitivement le terroir méditerranéen, et une légère tuile pour le croquant. C'est frais, équilibré et gourman...

Mais qu'est-ce qui fait courir le tout Paris du spectacle et surtout de la politique ? Situé à proximité de l'Ecole Militaire, le Père Claude  n'est pas l'adresse la plus chic ni la plus proche des palais ministériels, et pourtant ce bistrot créé en 1988 par le Père éponyme comptait parmi ses clients les plus fameux Jacques Chirac et aujourd'hui encore beaucoup s'y pressent, dont le sénateur* écologiste et gastronome Jean-Vincent Placé ou l'humoriste Gaspard Proust. En ce soir de mars, les célébrités ne sont pas à table, mais elles tapissent les murs du restaurant...  L'enseigne ayant bâti une partie de sa réputation sur la rôtisserie, je me tourne naturellement vers le poulet de l'Allier rôti, accompagné d'une purée maison, l'ensemble étant généreusement servi. Si l'ensemble est correctement réalisé, ce n'est ni plus ni moins qu'un sympathique poulet du dimanche midi. L'émotion en moins... Pour 21€.  Poulet de l'...

Après avoir découvert la cuisine de brasserie spontanée et gourmande d'Olivier Gaslain à L'Essentiel , difficile de ne pas avoir envie de pousser la porte du Villaret , adresse déjà presque mythique de la bistrosphère parisienne ? Une enseigne qui se niche tout en discrétion dans la non moins discrète et charmante rue Ternaux, qui accueille également depuis quelques semaines la très intéressante pâtisserie Chambelland . Derrière une façade élégante et sobre, l'accueil se veut chaleureux dans un décor rustique qui s'y prête bien, quoique modernisé depuis peu avec un nouveau mobilier qui confère à la fois chic et fraicheur au décor. Un bistrot classique bien dans son époque. Mais est-il bien dans son assiette ?  Le Villaret, 13 rue Ternaux, Paris 11e

Le bistrot Flaubert fait un peu exception dans le paysage gastronomique de ce 17e arrondissement chic et voluptueux avec son décor de petite tanière bourgeoise qui contraste avec les rutilantes et clinquantes brasseries de la place du Maréchal Juin. Ca tombe bien, nous ne sommes pas là pour nous montrer, mais pour profiter de la cuisine de Michel Rostang, chef doublement étoilé du restaurant éponyme et qui semble apporter un soin égal à ses quatre adresses parisiennes, quelque soit le créneau et la gamme du restaurant : gastronomique, brasserie ou bistrot. Bistrot pour le Flaubert, ou plutôt bistronomie à vrai dire au regard de l'entrée, une bavaroise d'oignon surmontée d'une gelée d'eau de tomates, un plat qui met la technique et la créativité au service du plaisir. Sous de jolis légumes de saisons crus et croquants, se nappe une onctueuse bavaroise d'oignons au goût net et prononcé, équilibrée par la fraicheur de la gelée d'eau de tomates. Incontestablement...

A la recherche d'une petite cantine de quartier sympa et bon marché du côté de Daumesnil ? - comment ça tout Paris ne tourne pas autour de Daumesnil !? - Ne cherchez plus, descendez la rue Taine, passez devant l'étoilé  Trou Gascon et atterrissez autour de la table d'hôte de Gouter l'instant .   Une carte courte, de bons produits, une cuisine simple mais juste, des prix bas, et le tour est joué ! Cette exigence qui tend à la simplicité devrait s'imposer comme un modèle pour ces brasseries trop nombreuses qui font s'envoler les prix tandis que la qualité des produits plafonne, et plombent nos déjeuners...  En ce mois de mars, c'est ainsi autour d'un très bon tartare et de ses pommes grenailles crousti-fondantes que je reprenais des forces en pleine campagne électorale.  Tartare et pommes de terres

Si le quartier autour du métro Faidherbe-Chaligny est connu pour sa gastronomie bistrotière, c'est bien plus pour "Faidherbe" que "Chaligny". Entendons par "Faidherbe" la partie 11e, au nord du faubourg-Saint-Antoine avec les très belles adresses de la rue Paul Bert (l e bistrot Paul Bert, le 6 Paul Bert , l 'écailler du bistrot , Unico ), le Chardenoux de Cyril Lignac ou encore le Vieux Chêne , rue du Dahomey. Mais "Chaligny" n'est pas en reste et s'il ne peut rivaliser quantitativement, la qualité est au rendez-vous ! Et juste à côté du métro en plus, direction place de la Nation, arrêt au 206 du faubourg Saint-Antoine. A peine entrés dans cette trattoria contemporaine avec ses pierres nues et son mobilier tendance, que les émanations de la cuisine ouverte nous transportent déjà en Sicile, d'où est originaire le chef, Ignazio Messina.  A peine installés que le service affable et le très bon vin blanc transalpin nous p...

Ces dernières années, le bruissement médiatique de la presse spécialisée et de la blogosphère parisienne en faveur du Septime de Bertrand Grebaut a supplanté Le Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte, dans la bataille bistronomique du 11e arrondissement. Heureusement,  le classement des 50 meilleurs restaurants du monde - quelque soit sa légitimité par ailleurs - vient nous rappeler chaque année que le bistrot de l'avenue Parmentier reste toujours à la pointe de la créativité et des associations inédites qui bousculent et réveillent nos papilles.  Dans un cadre de bistrot parisien authentique au service viril et parfois un peu (trop ?) sec, la cuisine vient bouleverser les codes du genre en reléguant la cuisine rustique et ménagère aux oubliettes pour faire naitre une cuisine de produits, spontanée et sans limites. Le chef est aux manettes et on embarque en toute confiance - de toute façon on n'a pas le choix ! - à bord du menu unique à 60€.  Première étape, une série...

C'est dans le quartier d'Alésia, au 68 de la rue du même nom, qu'une bonne fée s'est penchée sur ce nouveau bistrot, L'Essentiel. Une fée en version masculine prénommée Olivier Gaslain, dont la réputation bistrotière à Paris n'est plus à faire, grâce à l'indéboulonnable Villaret, du côté d'Oberkampf. Il joue ici dans un registre plus décontracté avec un cadre jeune et contemporain et des plats plutôt canailles qui renouvèlent le genre.  Comme en témoigne cette magnifique entrée, une salade de girolles et sa vinaigrette moutardée. Ici, on annonce l'automne avec peps, originalité et gourmandise. Addictif ! Un gros coup de coeur également pour l'entrée de ma convive, aux mêmes vertus, une cervelle de canut.  Salade de Girolles

Dans l'arrondissement des bistrots, Astier est sûr de ses traditions. A la frontière de la cuisine ménagère et des grands classiques bistrotiers, avec juste ce qu'il faut de modernité, cette institution de la rue Jean-Pierre Timbaud propose au dîner un menu-carte à 39€ avec entrée, plat, fromages et dessert (33€ sans le fromage) pour déguster une cuisine simple, sincère et bigrement gouteuse ! Les petites tomates farcies (emmondées !) au chèvre et herbes fraîches avec sa vinaigrette de tomates confites ouvrent en fraicheur ce début de soirée estivale avec une petite entrée juste parfaite pour la saison où la vivacité de la sauce équilibrait l'onctuosité de la farce au fromage. Petites tomates farcies au chèvre et herbes fraîches, vinaigrette de tomates confites

"Le Flaubert", également nommé "Bistrot d'à côté". En effet, tout juste "à côté" de son restaurant doublement étoilé au Michelin depuis 1980, Michel Rostang, chantre de la grande cuisine française dans ce qu'elle a de plus classique et de plus noble, a ouvert ce charmant bistrot au décor aussi chaleureux que déroutant avec son impressionnante collection de carafes provençales anthropomorphes. Un bistrot sur lequel le chef macaronné veille toujours depuis maintenant plus de 26 ans, comme je pouvais le constater, l'ayant aperçu faire un tour dans les cuisines... Le Flaubert et sa collection de carafes provencales  

Les Zygomates a un avantage rare à Paris : être l'unique restaurant de qualité d'un quartier résidentiel et peu animé : celui de la Vallée de Fécamp, au sud-est du 12e arrondissement de Paris, coincé entre l'avenue Daumesnil et la rue de Charenton. Un petit paradis pour tous les gourmets du quartier donc, mais y a-t-il de quoi se déplacer des quatre coins du 12e voire d'au-delà pour goûter à la cuisine de Christophe Baron ?  Oui et déja pour profiter du cadre, unique et rare à Paris. Et l'expression n'est pas galvaudée. Car entrer aux Zygomates , c'est un peu comme entrer dans la salle à manger d'une grand-mère en province :  c'est désuet mais charmant, les époques et les modes passent et le lieu résiste aux caprices du temps. Dans cette ancienne boucherie de quartier, le décor est celui d'une petite salle à manger, avec ses chaises en osier, des nappes à grands carreaux, ses boiseries et.. sa surprenante collection de réveils-matin.

Au même titre que le Café Cartouche , l'Auberge Aveyronnaise fait partie de ces bons plans gourmands d'un Bercy presque underground, à l'ombre du scintillement mercantile de "Bercy Village". Dans ce quartier récent de Bercy à l'architecture contemporaine, ce restaurant vous déconnecte de la réalité urbaine le temps d'un déjeuner dans une antre traditionnelle, voire rustique, avec nappes à carreaux et spécialités locales. L'Auberge Aveyronnaise, 40 rue Gabriel Lamé

Rue Montgallet. Cette rue spécialisée dans le commerce informatique est certainement la plus connue du 12e arrondissement, au point d'être devenue une marque en donnant son nom à un site internet , à l'instar de la rue du commerce (Paris 15). Et noyée dans le flot des vitrines surchargées des vendeurs de matériel informatique, surnage par hasard un des meilleurs bistrots du 12e, celui de Jean-Pierre Frelet. Le chef a même eu le droit voila quelques années aux honneurs cathodiques de la carte postale gourmande de Jean-Luc Petitrenaud qui avait mis en lumière le grand talent de ce chef et les commerçants du quartier chez qui il se fournit. Un chef dont on est sûr de manger directement la cuisine car il oeuvre seul aux fourneaux pour une vingtaine de couverts, ce qui génère des dîners de trois heures.... Heureusement, le temps passe très agréablement avec l'accueil de Mme Frelet qui vous reçoit comme chez elle, dans une petite salle toute en longueur au décor pastel moder...

Il est des réalités qui concrétisent l’imaginaire. On m’aurait demandé de dresser le portrait du bistrot idéal que je n’aurais pas fait mieux que de décrire  Café Cartouche  : un cadre de vieux bistrot authentique, des tables et chaises en bois, un patron chaleureux, une ardoise affichant fièrement le hareng, l’oreille de cochon, le fois gras, l’onglet et le saumon, et une carte des vins bavarde qui fait valser les meilleurs flacons naturels. Rajoutons une addition honnête et nous y sommes, chez Cartouche, à Bercy ! Un restaurant à Bercy, mais pas à « Bercy-Village », ce centre commercial linéaire à ciel ouvert à qui le quartier doit son attractivité actuelle mais dont les restaurants font peu honneur à la gastronomie et au passé viticole du site. Car si l’on s’écarte de ce sentier balisé, on se rend compte que le Grand Bercy se pose comme le second pôle gourmand de l’arrondissement après Aligre. A son actif : deux grands restaurants gastronomiques...