Les Déserteurs, de MM. Daniel Baratier et Alexandre Céret

Après quelques années passées en tant que second de cuisine et sommelier au feu-restaurant étoilé de l'île Saint-Louis le Sergent Recruteur, Daniel Baratier et Alexandre Céret ont décidé de s'associer pour monter leur propre affaire. Exit la planque insulaire et bonjour le 11e-qui-bouge autour du faubourg Saint-Antoine dans un resto de poche de la rue Trousseau - juste à côté de la fameuse Pizzeria Dei Ciopi - qui fut auparavant le Rino du chef transalpin Giovanni Passerini. S'il a lui aussi déserté, ce n'était que pour mieux rebondir. Il a franchi le faubourg pour rejoindre le quartier d'Aligre et après son Pastificio Passerini où il confectionne des raviolis de compet', il s'apprête à ouvrir dans quelques semaines une table très attendue, à l'angle de la rue Traversière et de la rue de Charenton. En écrivant ces lignes je me rend compte que je viens davantage d'évoquer l'actualité de Passerini que mon repas qui est censé faire l'objet du présent billet... 

C'est parti donc pour un déjeuner aux Déserteurs avec le choix du très attractif menu à 28€ composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert. Le revers de la médaille pour un tel prix au déjeuner avec une belle cuisine et de beaux produits, c'est forcément des stocks tendus et des plats qui tous imposés. Reconnaissons que nous nous sachons entre de bonnes mains et que le risque est très mesuré... 

En entrée, fraicheur et gourmandise sont au rendez-vous avec un bouillon de fane - qui se révèle être davantage une soupe d'ailleurs - bien herbacé, un oeuf plus "parfait" que mollet et de magnifiques escargots. Pas fan dans l'absolu du gastéropode sous cloche, je dois reconnaitre que le chef m'a bluffé avec une cuisson très précise pour une texture très peu caoutchouteuse. Une très belle alliance de goûts ! 

" Oeuf de poule fermier cuit mollet, escargots braisés de Mme Liège-Pelletier, bouillon de fane et dentelle à l'encre"

En ce 22 février, à peine franchi le seuil du restaurant, mon visage a affiché un sourire radieux dès le premier coup d'oeil jeté sur la cuisine ouverte. C'est le premier jour des asperges ! Et quelles asperges ! Si la carte des Déserteurs fait la part belle au name dropping, cette magnifique asperge justifie ce qui est plus ici bien plus qu'un effet de mode mais un véritable hommage rendus aux pécheurs, éleveurs, fromagers, maraichers... Et en l'occurrence à Sylvain Erhardt dont la qualité exceptionnelle de la production séduit sans surprise nombre de tables étoilées (David Toutain, Lucas Carton, La Scène...). Si l'asperge est la star de l'assiette, le reste ne l'est pas - en reste ! - avec une très belle dorade grise et un beurre blanc généreux tout en rondeur. Avec certes un peu moins de créativité et de complexité technique, on retrouve dans cette assiette tout l'esprit de la cuisine de produit qui avait fait le succès du Sergent Recruteur. Et ce n'est pas le moindre des compliments !

"Daurade grise de Saint-Giles-Croix-De-Vie, asperge verte de Sylvain Erhardt, beurre blanc"

Petit virage hors menu pour goûter l'excellence annoncée du Saint-Nectaire fermier de Monsieur Paul Dischamp (7€). Testé et approuvé !

"Le Saint-Nectaire Fermier Excellence affiné de chez Paul Dischamp"

Sobriété et élégance du dressage jusqu'au dessert avec ce très lisible Triple C où la glace au caramel surmont une crème à la cacahuète agrémentée de grué de cacao, le tout enserré dans une tuile craquante à base de crêpes Gavottes. Si l'on met de côté l'annonce presque trompeuse du chocolat qui fait de ce dessert plutôt un double C, cette assiette aurait sa place sur certaines tables étoilées tant les goûts et les textures sont maitrisées à la perfection avec en prime, une glace au caramel beurre salée d'anthologie ! 

"Le Triple C, Caramel, Cacahuète et Chocolat"

Du côté liquide, le même soin est apporté au choix des producteurs. Et quand beaucoup d'enseignes, y compris macaronées, se contentent de deux ou trois verres par couleur, les Déserteurs font plus que se démarquer avec un choix de vins au verre composé de... 21 références ! Après une mise en appétit avec le toujours parfait BSA "Les vignes de Montgueux" de Jacques Lassaigne (12€) qui montre tout le potentiel de l'Aube champennoise, c'est un chardonnay du domaine de la Tournelle en Arbois (8,50€) qui escortera avec rondeur et minéralité la dorade au beurre blanc.  

Grâce à des produits sourcés avec exigence et une technique d'une précision incontestable, les Déserteurs proposent une cuisine d'essence classique aux accents contemporains, à des prix imbattables pour un déjeuner de ce niveau. Témoignage que ces Déserteurs ont bien le sens des responsabilités...

Les Déserteurs
46 rue Trousseau, 75011
Métro Ledru Rollin (l.8)
01 48 06 95 85