Au fil du palais

Après y avoir passé l'un de mes meilleurs déjeuners de 2015 , c'est avec un véritable enthousiasme que je m'apprêtai à retourner chez Gaya , l'enseigne marine et étoilée de Pierre Gagnaire, en cette nouvelle année gastronomique ouverte depuis quelques semaines. Beaucoup d'enthousiasme certes, mais également quelques interrogations... L'entrée et le dessert seront-ils aussi magiques que l'émouvant tourteau-infusion de topinambour et que le puissant baba au rhum ? Le plat sera t-il cetet fois-ci a la hauteur de mes attentes ? Les serveurs seront-ils plus décontractés ? Ma charmante partenaire de table sera-t-elle comblée ?  Le hasard faisant bien les choses, le compte Facebook du restaurant avait donné dès la veille du dîner un élément de réponse à cette dernière question en annonçant pour le lendemain - le jour du dîner donc, vous suivez, hein - l'arrivée sur la carte de la Melanosporum. Il n'en fallait pas plus pour que son regard étincelle et f...

Un bistrot chic sur deux étages, boiserie et écailles métalliques aux murs, serveurs tirés à quatre épingles, et une étoile Michelin. Le décor est posé pour la seconde adresse parisienne de Pierre Gagnaire qui propose, à travers son chef exécutif Nicolas Fontaine, une cuisine marine alliant simplicité, modernité et malice. En amuse-bouche, des radis au lard et des bâtonnets de type biscotte. radis et biscotte.  Rien de moins, mais rien de plus... Passons.   Amuse-bouche Entrons dans le vif du sujet avec une chair de tourteau liée à une infusion au topinambour, surmontée de dés de pommes de terres et condimentée par une mayonnaise au raifort servie à part et dont on agrémente l'assiette, comme dans une brasserie. Et là est toute la force de ce plat : travailler un produit noble, avec finesse et brio, tout en l'encanaillant. L'alliance avec l'infusion de topinambour est d'un équilibre jouissif, tandis que les pommes de terre apportent une gourmandise rustiqu...