Au fil du palais

Raw . Voila une enseigne qui risque de faire rugir de plaisir les clients de ce tout nouveau restaurant de la rue de Turenne que vient d'ouvrir William Pradeleix, déjà à la tête du très recommandable bistrot-fusion Will dans le quartier d'Aligre. Au-delà du W qui marque graphiquement la signature du chef, on retrouve dans les assiettes tout ce qu'on aimait chez Will , ses dressages élégants, ses assaisonnements percutants et ses accords exotiques et originaux. Tout, ou presque car chez Raw, comme son nom l'indique, on mange cru. Tout cru même ! Poisson, viande ou légumes, en tartare, carpaccio, ceviche, sashimi... la carte propose huit assiettes froides à des prix bien tenus entre 10 et 14€. Et comme seules les exceptions confirment la règle, deux plats chauds viennent compléter la liste. Vous l'aurez compris, pas de règles ici, ni de rassurante divisions entre entrées et plats. Les proportions sont calibrées sur la base d'une grosse entrée/petit plat et chacu...

C'est un plaisir toujours renouvelé que de retourner chez Will pour profiter de la cuisine métissée de William Pradeleix, aux inspirations asiatiques et en particulier japonaises. Et si le chef n'a pour le moment jamais voyagé de ce côté là du globe, c'est notamment aux côtés d'Antonin Bonnet à Londres puis de Jean-Georges Vongerichten à Bora-Bora qu'il a été sensibilisé à cette cuisine fusion pour en devenir aujourd'hui l'un des principaux représentants sur la place de Paris.  En ce vendredi soir ensoleillé de la fin juillet, c'est un consommé de langoustines qui ouvre notre dîner, agrémenté de lamelles de radis et d'une fine brunoise de pomme grany. A la fois frais et puissant, une belle entrée en matière !  L'entrée me donne ensuite l'occasion de découvrir un poisson japonais jusque là méconnu, le hamachi, qui appartient à la famille du chinchard. Proposé en sashimi avec des tranches d'une belle épaisseur, il est accompagné de...

La journée est terne et vous souhaitez l'ensoleiller ? Ou alors, comme hier, le soleil est déjà au zénith et vous ne demandez qu'à être ébloui ? Ne cherchez plus, un rayon vif et étincelant sort des fourneaux de William Pradeleix chez Will, du côté d'Aligre, pour offrir des assiettes lumineuses, gourmandes et joyeuses ! Après avoir précédemment testé la carte , je m'y rendais cette fois avec pour objectif de tester la parait-il brillante formule déjeuner à 19€ (2 petites entrées de la carte + plat du jour / plat du jour + dessert de la carte). Mais une fois encore une, je n'ai su résister à la tentation d'une carte toujours aussi appétissante (12€ l'entrée, 24€ le plat et 9€ le dessert). Entre le coeur et la raison... Pour ouvrir le bal, de beaux dés de thon cru accompagnés de tomates cerises et de concombre émincé et servis avec une soupe glacée coco-citronelle. Le thon est gras, moelleux, pas viandeux, s'équilibrant parfaitement avec l'acidité...

Pour ceux qui en douteraient encore, Aligre bénéficie d'un microclimat gastronomique rare, comme si chaque chef un peu talentueux qui s'y installe est touché par la grâce... C'est ce que prouve William Pradeleix, fraichement installé au 75 de la rue Crozatier, à quelques mètres du marché d'Aligre dans son petit restaurant à la déco 50's updatée comme il faut et soulignée par un magnifique lustre tout en légèreté. Après un accueil souriant et très courtois, on a le choix entre la formule déjeuner composée de deux mini-entrées à choisir parmi celles de la carte, et du plat du jour ou du plat du jour et d'un déssert au choix dans la carte, et la fameuse carte donc, très lisible avec 6 entrées (12€), 6 plats (24€) et 6 desserts (9€). Si la formule déjeuner parait très intéressante, comme le confirme le  Gastronome Parisien , je n'ai pas longtemps résisté à l'alléchantes propositions fusionnantes de la carte.  Will, la salle