Au fil du palais

Si les abords des Grands Boulevards connaissent un renouveau gastronomique depuis quelques années, Charles Compagnon en est l'un des principaux artisans avec sa brochette de bistrots d'ambiance décontractés. Patron du Richer et du 52 faubourg Saint-Denis , c'est au 3 de la rue Richer qu'il commença l'aventure avec l'Office , un néo-bistrot dont la façade de type bar-tabac ne laisse imaginer une salle au décor si soigné avec mobilier designé et belles ampoules faussement pendantes. Côté carte, c'est simple, précis et efficace. Trois propositions d'entrées, autant de plats et de desserts, à intégrer dans l'une des trois formules : entrée+plat ou plat+dessert à 22€, la totale à 27€ et 32€ avec les fromages.  Pour commencer, une crème de pulpe de pois chiche surmontée de ricotta et persil. Un trait d'huile d'olive pour marquer définitivement le terroir méditerranéen, et une légère tuile pour le croquant. C'est frais, équilibré et gourman...

En déménageant sur le trottoir d'en face du boulevard Haussmann, Lafayette Gourmet, qui occupe désormais le même bâtiment que Lafayette Maison, n'a pas oublié d'emporter le fameux traiteur grec Mavrommatis dans ses bagages. Au rez-de-chaussée, et à l'instar des autres enseignes qui occupent ce niveau, un très bel espace met en valeur les brochettes, salades, feuilletés, pâtisseries... pour la vente à emporter - je recommande la très gourmande moussaka - tandis que quelques tables, classiques et en hauteur, proposent une petite halte pour déjeuner ou grignoter à la sauce grecque. C'est sur un haut tabouret que je picorai à la carte un Kréatopitta (feuilleté à la viande d'agneau et de veau et aux fromages grecs kasseri et graviera) croustillant à la garniture moelleuse et gouteuse, accompagné d'une salade aux tomates, concombre, poivron et oignon tout en parfums et en fraicheur. Un joli équilibre pour ce plat bien dans l'esprit du concept pour un prix tou...

A l'heure où la pâtisserie française navigue entre entremets créatifs et classiques revisités, Sébastien Gaudard a fait le choix de proposer les grands classiques de la pâtisseries françaises dans leur version virginale, et de ressortir quelques gâteaux oubliés ou démodés comme le puits d'amour, le cygne, la barquette aux marrons... A l'heure de la starification des chefs et des plats signatures, Sébastien Gaudard s'efface derrière la tradition mais signe de son excellence.  Etal, 22 rue des Martyrs

Parmi mes pâtissiers parisiens favoris, il y a le très discret chef japonais Sadaharu Aoki. Maitrisant à la perfection les bases de la pâtisserie françaises, il propose des versions traditionnelles de grands classiques (millefeuille, choux à la crème tarte au citron...) et des versions revitées avec l'introductions d'ingrédients japonnais (thé vert matcha, sésame, asuki...). Sa créativité se décline aussi dans une gamme de gâteaux à la forme allongée et constitués de différentes strates, dont certains utilisent des produits nippons. Cette tarte est composée d'une excellente pâte sucrée, surmontée de ganache et de crème au caramel. Et le tout dans une présentation élégante. Rien à dire, c'est équilibré, gourmand, addictif. De la grande pâtisserie française ! Tarte au caramel beurre salé Sadaharu Aoki Stand Lafayette Gourmet 35 boulevard Haussmann 75009 Paris