Au fil du palais

La Franche-Comté est morte, vive la Franche-Comté. Tel pourrait être le slogan de cette jeune enseigne, alors que la réforme territoriale est passée par là, rattachant les Francs-Comtois aux Bourguignons. Ouverte il y a à peine deux mois en lieu et place d'une ancienne crêperie, La Franche-Croquée est un très sympathique bistrot du 17ème arrondissement qui a pour seule ambition de mettre à l'honneur les produits franc-comtois et de proposer des recettes de terroir, simples et conviviales. La Franche-Croquée, spécialités Franc-Comtoises Pour débuter notre dîner en fraicheur, la petite salade comtoise avec bien évidemment sa salade bien assaisonnée, son oeuf mollet, ses cerneaux de noix, mais surtout de délicieuses tranches de jambon blanc et de comté 18 mois. 5€. Petite salade comtoise Pour continuer, cap affiché sur la gourmandise sans complexe avec cette généreuse morbiflette, version locale de la tartiflette, revisitée avec morbier et poitrine de porc. On...

Agapé. Un nom qui résonne depuis quelques années au oreilles des gourmets parisiens, surtout depuis que l'une de ses annexes, l' Agapé Substance fut pilotée un court instant par le chef David Toutain, qui y exposa tout l'ampleur de son talent, et que l'on retrouve aujourd'hui aux manettes de son propre restaurant éponyme . Pour ma part, si je n'avais à l'époque pas testé les exploits du jeune David rue Mazarine, je garde en revanche un excellent souvenir d'un déjeuner à l' Agapé Bis , avenue Niel et tout particulièrement d'une émouvante tarte soufflée au chocolat. Un must du genre ! Le passé n'étant plus ce qu'il était et les deux adresses ayant définitivement fermé leurs portes, les deux associés Laurent Lapaire et Olivier Lefranc se concentrent aujourd'hui sur leur vaisseau Amiral, une étoile au guide rouge, L'Agapé . Tout court, sans rien après.  Depuis peu, c'est le chef Mathieu Sagardoytho qui officie aux commandes ...

Une maison d'apparence tranquille, dans un quartier pavillonnaire. Sur le portail, la mention "Attention, chien méchant". Ces trois mots suffisent à porter un autre regard sur la calme demeure, à y  projeter un imaginaire plus vivant, voire intriguant. C'est exactement l'effet produit par l'enseigne Gare au Gorille accolée à ce petit restaurant d'apparence sage, façade blanche carrelée, murs bruts, mobilier bistrot, luminaires suspendus et intitulés slash. Rien que de très normal pour un néo-bistrot du 11e ? A cela près que nous sommes à l'autre bout de Paris, dans le 17e, loin de la bistrosphère bobo-hipstérisante, dans un quartier happé par les larges voies ferrées de la gare Saint-Lazare. Derrière cette déco minimaliste et bien dans son époque se cachent deux gorilles du goût, le chef Marc Cordonnier et son associé en salle Louis Langevin, des ex de Passard passés notamment par Septime, qui proposent une cuisine bien dans son époque, vive, percuta...

Le bistrot Flaubert fait un peu exception dans le paysage gastronomique de ce 17e arrondissement chic et voluptueux avec son décor de petite tanière bourgeoise qui contraste avec les rutilantes et clinquantes brasseries de la place du Maréchal Juin. Ca tombe bien, nous ne sommes pas là pour nous montrer, mais pour profiter de la cuisine de Michel Rostang, chef doublement étoilé du restaurant éponyme et qui semble apporter un soin égal à ses quatre adresses parisiennes, quelque soit le créneau et la gamme du restaurant : gastronomique, brasserie ou bistrot. Bistrot pour le Flaubert, ou plutôt bistronomie à vrai dire au regard de l'entrée, une bavaroise d'oignon surmontée d'une gelée d'eau de tomates, un plat qui met la technique et la créativité au service du plaisir. Sous de jolis légumes de saisons crus et croquants, se nappe une onctueuse bavaroise d'oignons au goût net et prononcé, équilibrée par la fraicheur de la gelée d'eau de tomates. Incontestablement...

Difficile de prime abord d'imaginer que derrière une devanture un peu défraichie mais au charme vintage de la tranquille rue Juliette Lamber dans  le 17e, se niche la seconde adresse parisienne du boulanger star à la mèche qui l'est tout autant, Gontran Cherrier. Dans cette petite boutique, on trouve une offre restreinte par rapport à la maison mère de la rue Caulaincourt mais il reste de quoi allécher bien des papilles. Son croissant est un modèle de croissant de type boulanger, peu développé donc peu feuilleté mais très croustillant  à l'extérieur, mou et dense à l'intérieur, avec un gout de beurre excellent et aucune sensation de gras, souvent désagréable dans bien des croissants. Bref, un modèle du genre ! Croissant

Après un premier dîner convaincant voila presque un an, c'est avec enthousiasme que je suis retourné diner à la Fourchette du Printemps, petit restaurant étoilé du 17e au rapport qualité/prix épatant, à la cuisine précise et gourmande et au service chaleureux. Du moins était-ce le souvenir sur lequel j'étais resté... Car il a fallu faire le forcing pour connaitre le contenu du menu découverte afin de savoir si les mets nous convenaient et d'avoir des éléments pour choisir le vin. A force d'argumenter, la serveuse accepta et mon insistance était justifiée car je trouvais plus d'intérêt à lorgner du côté du petit menu (une entrée, un plat et un dessert à choisir parmi la carte). En mise en bouche, un velouté de panais, plein de douceur. Velouté de panais

Début août, place du Maréchal Juin. Ce quartier du 17 e arrondissement où les déjeuners d’affaire se succèdent, est trusté par un grand nom de la cuisine française dont le talent n’a d’égal que la discrétion : Michel Rostang. Après avoir été séduit par son bistrot Le Flaubert grâce un plat ménager exécuté à la perfection, je me suis aventuré – avec toute la prudence garantie par la signature ! – chez Dessirier, sa brasserie marine. Brasserie dans l’esprit avec une carte variée de poissons cuisinés sans artifice, mais restaurant gastronomique si l’on s’en tient à la qualité des produits, au service professionnel et au cadre distingué. C’est d’ailleurs très appréciable – autant que c’est cher avouons le dès maintenant – de profiter de la simplicité dans ce qu’elle a de meilleure et dans des conditions de confort absolu. Une certaine idée du luxe… Cadre contemporain, sobre et élégant

"Le Flaubert", également nommé "Bistrot d'à côté". En effet, tout juste "à côté" de son restaurant doublement étoilé au Michelin depuis 1980, Michel Rostang, chantre de la grande cuisine française dans ce qu'elle a de plus classique et de plus noble, a ouvert ce charmant bistrot au décor aussi chaleureux que déroutant avec son impressionnante collection de carafes provençales anthropomorphes. Un bistrot sur lequel le chef macaronné veille toujours depuis maintenant plus de 26 ans, comme je pouvais le constater, l'ayant aperçu faire un tour dans les cuisines... Le Flaubert et sa collection de carafes provencales  

Je dois l'avouer, je n'aurai peut-être jamais franchi la porte de la Fourchette du Printemps, dans un coin peu animé du 17e, si ce restaurant n'était pas étoilé au Michelin. Car si de nombreux autres guides répertorient l'adresse, elle ne se démarque pas forcément, et la sagesse du décor comme de la cuisine ne font pas frémir, à tort, la blogosphère. Si l'étoile m'est apparue, après ce très joli dîner, bien méritée, une autre distinction du célèbre guide rouge lui siérait à merveille, tant le rapport qualité/prix est avantageux : le bib gourmand. Les photos qui suivent ont été prises au cours d'un dîner avec un menu découverte à 59€, un menu à l'aveugle, qui est toutefois gentiment révélé par le serveur sur notre demande, afin de choisir le vin et sa façon de le consommer (verre ou bouteille).  Amuse-bouche