Au fil du palais

Après y avoir passé l'un de mes meilleurs déjeuners de 2015 , c'est avec un véritable enthousiasme que je m'apprêtai à retourner chez Gaya , l'enseigne marine et étoilée de Pierre Gagnaire, en cette nouvelle année gastronomique ouverte depuis quelques semaines. Beaucoup d'enthousiasme certes, mais également quelques interrogations... L'entrée et le dessert seront-ils aussi magiques que l'émouvant tourteau-infusion de topinambour et que le puissant baba au rhum ? Le plat sera t-il cetet fois-ci a la hauteur de mes attentes ? Les serveurs seront-ils plus décontractés ? Ma charmante partenaire de table sera-t-elle comblée ?  Le hasard faisant bien les choses, le compte Facebook du restaurant avait donné dès la veille du dîner un élément de réponse à cette dernière question en annonçant pour le lendemain - le jour du dîner donc, vous suivez, hein - l'arrivée sur la carte de la Melanosporum. Il n'en fallait pas plus pour que son regard étincelle et f...

Et si, reprenant une formule éculée utilisée par les journalistes en manque d'inspiration face à un chanteur, le restaurant éponyme de David Toutain, était enfin celui de la maturité ? Poser la question, c'est évidemment déjà y répondre. Après avoir été sous-chef d'Alain Passard à l' Arpège à l'âge de 21 ans puis travaillé entre autres avec Marc Veyrat et enfin exposé son talent de chef à la tête du conceptuel Agapé Substance , David Toutain s'exprime désormais chez lui en toute liberté. A peine ouvert, le Michelin lui octroyait déjà une première étoile. Après le dîner illustré et commenté ci-dessous, et tuant expressément tout suspense, je pense ne pas m'aventurer en pronostiquant un second macaron pour les toutes prochaines années...  Installés très confortablement autour d'une table en bois brut au sein d'un décor qui l'est tout autant, combinant épure et sophistication, la carte nous rappelle l'objectif de notre venue : gouter la cu...

D'aucuns disent que Christian Constant truste la rue Saint-Dominique, longue artère du 7e arrondissement au coeur du quartier des ministères et des sièges de partis politiques. C'est un abus de langage, il n'y possède de restaurants qu'entre les numéros 135 et 139. Certes, en réussissant le tour de force d'y installer durablement trois adresses... Pour trois restaurants aux ambiances différentes et complémentaires, pilotées par celui qui fut, avec Yves Candeborde, l'un des initiateurs de la bistronomie après avoir travaillé au Ritz et au Crillon dont il fut le chef des cuisines de 1988 à 1996. Il y a le Violon d'Ingres , table de gastronomie traditionnelle étoilée au Michelin, le Café Constant , bistrot classique et réconfortant, et Les Cocottes , objet de notre visite, qui décline une cuisine en grande partie régionale (Sud-Ouest), simple, de saison et moderne, dans des cocottes Staub à l'élégance rustique, le long d'un bar qui l'est beaucou...

Il est de certains restaurants comme des mythes. Ils suscitent l'envie, l'admiration, le respect. Et instaurent inconsciemment avec le futur client une certaine distance. Attraction. Puis doute. Et si je n'y étais pas sensible? Et si je passai à côté du message ? Et si, tout simplement j'étais déçu ? En somme, et si l'expérience brisait le mythe ? Car on ne va pas à l'Arpège comme on va au restaurant. On ne va pas à l'Arpège pour manger. Ni même pour se régaler. Non, on va à l'Arpège pour vivre une expérience à part, un moment unique. On y va pour que le chef nous prenne par la main et nous transporte dans un univers qui nous est jusqu'à présent inconnu. En l'occurrence, un univers débordant de légumes, et qui parait bordé de sensibilité et de poésie.  Dès notre arrivée, le chef Passard est présent et, nous prenant presque par la main, nous conduit à notre table, un panier de légumes de saison à la main. Un panier qu'il dépose sur not...

Voilà une adresse que l'on ne s'attend pas à trouver... à cette adresse ! Entre le Champs de Mars et les Invalides, dans le quartier des ministères et des sièges de partis politiques, les tables sont souvent chic et bien mises, quand elles ne sont pas auréolés d'un macaron Michelin... Qu'à cela ne tienne. Reliant la rue de l'Université ( Il Vino  1*,  Pétrossian - Le Divellec il n'y a pas si longtemps) à la rue Saint-Dominique (Jean-François Piège 2*, Le Violon d'Ingres 1*) la rue Malar accueille au n°27 un restaurant inédit à Paris. Et le terme n'est pas galvaudé ! Défiant toute classification, ce bistrot est avant tout l'antre de Stéphane Jego. Formé à la bistronomie par Yves Camdeborde, il reprend en 2002 avec sa femme cet ancien restaurant basque dont il conserve le nom pour y servir dans un cadre qui confinerait à l'auberge voire à la taverne, mais en mode funkie grâce aux fresques colorées et aux dessins de Siné, une cuisine généreuse, q...

Un bistrot chic sur deux étages, boiserie et écailles métalliques aux murs, serveurs tirés à quatre épingles, et une étoile Michelin. Le décor est posé pour la seconde adresse parisienne de Pierre Gagnaire qui propose, à travers son chef exécutif Nicolas Fontaine, une cuisine marine alliant simplicité, modernité et malice. En amuse-bouche, des radis au lard et des bâtonnets de type biscotte. radis et biscotte.  Rien de moins, mais rien de plus... Passons.   Amuse-bouche Entrons dans le vif du sujet avec une chair de tourteau liée à une infusion au topinambour, surmontée de dés de pommes de terres et condimentée par une mayonnaise au raifort servie à part et dont on agrémente l'assiette, comme dans une brasserie. Et là est toute la force de ce plat : travailler un produit noble, avec finesse et brio, tout en l'encanaillant. L'alliance avec l'infusion de topinambour est d'un équilibre jouissif, tandis que les pommes de terre apportent une gourmandise rustiqu...