Au fil du palais

Symboles intemporels de la tradition gastronomique et du luxe français, les grandes maisons de traiteurs et de pâtissiers historiques font moins le buzz que les jeunes pâtisseries en vogue. Pourtant, elles se renouvellent en conciliant histoire, qualité et créativité. Petit tout du côté de l'une des plus anciennes maison de Paris, la quadricentenaire Dalloyau, avec une dégustation du grand classique de l'enseigne et d'une création récente.  Création revendiquée par Dalloyau en 1955, mais également disputée par Gaston Lenôtre, l'Opéra est devenu depuis plus de cinquante ans l'un des grands classiques de la pâtisserie française. Il est composé d'une superposition de couches de biscuit joconde imbibé au café, de crème au beurre au café et de ganache chocolat. Le gâteau est bien équilibré, dans un classicisme sage que vient légèrement gâcher la trop épaisse plaque de chocolat du dessus qui casse l'harmonie des couches.  Opéra

C'est l'été. Pire, c'est le mois d'aout ! Comme un peu partout à Paris, les meilleures pâtisseries du 12e arrondissement, d'Aligre ( Blé Sucré ) à Daumesnil ( Dégardin ), de Nation ( Triomphe ) à Porte Dorée ( Vandermeersch ) en passant par Dugommier ( Honoré ), ont fermé leur portes pour profiter de la trêve estivale, laissant les gourmands de ces quartiers orphelins au moment du goûter. Si la chaleur espérée était au Rendez-vous, la solution serait toute trouvée : laper frénétiquement les cornets givrés du glacier Raimo dont le très rafraîchissant sorbet citron-basilic ou la glace au praliné fine et gourmande. Mon plan B ? Profiter de ces fâcheuses circonstances pour découvrir les pâtisseries et entremets de Festins , traiteur  d'origine bourguignonne installé depuis quelques années dans la capitale, dans le 12e puis le 16e, et qui, à l'ombre des figures tutélaires du métier ( Fauchon , Lenôtre et autre Dalloyau ) s'applique à proposer  une cuis...