Sébastien Dégardin quitte le 12e, retour sur 6 ans de gourmandise

C'est assurément un grand de demain, voire même d'aujourd'hui déjà qui vient de quitter le 12e arrondissement. Après avoir exercé en tant que chef pâtissier dans deux des plus grands restaurants non seulement français mais mondiaux (Gagnière à Paris et Troisgros à Roanne), Sébastien Dégardin avait repris en 2007 la Muscadette, pâtisserie de quartier implanté boulevard de Reuilly depuis des dizaines d'années. L'enjeu était donc double pour ce nouveau venu : conserver la clientèle d'habitués, qui par définition, a ses habitudes... et imposer son style en élargissant la clientèle au-delà du quartier. Il n'y a pas de suspense, le défi a été relevé haut la main. 

pain au raisin et brioche feuilletée

chausson aux pommes

Du côté des viennoiseries, les classiques était au rendez-vous avec des croissants, pains au chocolat, brioches, palmiers, etc. bien réalisés avec une mention spéciale pour la brioche feuilletée addictive, le chausson aux pommes parfaitement équilibré entre le fondant du fruit et le croustillant de la pâte, et le pain au raisin revisité sous la forme d'une boule sucrée garnie de crème et de raisins, moins gras et plus gourmand. 

Saint-Honoré

Du côté des pâtisseries traditionnelles, la gamme était aussi complète avec des bons Saint-Honoré, éclair au chocolat, fraisier, charlotte aux fruits rouges, polonaise (plus rare aujourd'hui mais un des must des habitants du quartier du temps de la Muscadette), millefeuille (pâte feuilletée trop cuite à mon goût) et d'excellents tarte au citron, éclair au café (café sélectionné spécialement par le torréfacteur voisin), religieuse au caramel beurre salé, barquette au marron et un exceptionnel flan qui faisait se déplacer les amateurs du genre au delà du périphérique. Mais un des best sellers de la boutique était un pavé de Reuilly, créé par la Muscadette et amélioré par Sébastien Dégardin, un gâteau à la crème au beurre pralinée plein de gourmandise et bien moins lourd que la composition ne le laisse imaginer... 

feuillantine praliné

dacquoise framboise pistache

macaron pommes yuzu

Du côté des créations, elles ont bien évidemment été nombreuses en cinq ans. Certaines sont devenues des classiques de la maison, d'autres étaient plus éphémères ou saisonnières. Parmi les créations indéboulonnables, mes préférences allaient à la feuillantine au praliné, croustillante, craquante et fondante, à la dacquoise framboise-pistache à l'alliance parfaite, ou encore au macaron aux pommes caramélisées et au yuzu, à la fois gourmand et plein de caractère. 

pêché mignon

tarte fraises des bois et sirop d'érable

Plus saisonniers, le roulé aux pèches ou la tarte aux fraises des bois et sa bavaroise au sirop d'érables savaient toujours allier fraîcheur et gourmandise. 

Parmi les créations éphémères, je tenais à souligner l'alliance particulièrement réussie du chocolat avec le poivron confit dans un macaron baptisé Harmonie. De la justesse du titre... 

Last but not least oblige, je tenais à terminer par ce que je considère être non pas son meilleur gâteau mais l'un des meilleurs de tout Paris ! Il s'agit d'une tarte née des souvenirs d'enfant de Sébastien Dégardin, amateur de Twix, saveur régressive qu'il a cherché - et réussi! - à réinterpréter dans cette tarte bien craquante, nappée de caramel coulant et recouverte de ganache au chocolat. L'alliance tant des goûts que des textures est jouissive. Oui, simplement. 

C'est ainsi plein de jolis souvenirs que va laisser Sébastien Dégardin aux habitants du quartier qui vont désormais découvrir les gourmandises de la Petite Rose, pâtisserie déja instalée dans le 8e arrondissement et qui reprend la boutique. On suivra donc avec autant d'intérêt la nouvelle offre de la Petite Rose que la future adresse de Sébastien Dégardin, quand son point de chute sera trouvé... 

Mise à jour : depuis fin 2013, Sébastien Dégardin accueille les amateurs dans sa nouvelle, grande et belle boutique au 200 rue Saint-Jacques, Paris 5e.