Café des abattoirs, la viande par Michel Rostang

L'essayer, c'est l'adopter. Après un premier passage plus que convaincant, je ne pouvais donc que revenir m'attabler au Café des abattoirs pour partager l'adresse avec des amis amateurs de bonne viande. Mais avant de pouvoir mordre à pleine dents dans cette derrière, il faudra patienter. Il faut reconnaitre qu'il est des façons plus désagréables de ronger son frein que de picorer les trois entrées du jour, toutes aussi appétissantes visuellement les une que les autres. 

Pour commencer, une jolie petite tartine grillée au fromage bien croustillante et au goût intense. Pleine de gourmandise, la rusticité à son plus haut niveau !

Tartines grillées au fromage

Servie à table dans nos petits bols, une magnifique soupe de carottes, légère et onctueuse, parfumée à la coriandre, graine et feuilles, pour un exotisme maitrisé qui, à mon goût, aurait pu être davantage marqué... Il reste que l'équilibre des saveurs tombe juste et que la carotte garde ainsi toute sa place. Pour finir ce joli trio, un sashimi de merle parsemé de petites sommités de chou-fleur rose et déposé sur un lit de purée de petits pois. Assez neutre en goût, le merle se révèle d'une tendreté absolue en bouche, et son association avec le petit pois, qui redonne du goût à l'ensemble, joue avec succès la fraîcheur et la douceur. Nous voilà ains fin prêt à attaquer la pièce de boucher ! 

Soupe froide carottes-coriandre et merle-petits pois

Pour ma part - et quelle part ! - ce sera une bavette de boeuf de race Black Angus cuite saignante. La photo parle d'elle même. Que dire de plus ? Que la cuisson est parfaite avec un contour bien grillé et légèrement croustillant et une chair aussi tendre que goûteuse. Tout est dit !

Bavette de Black Angus

En acompagnement, un choix unanime pour les frites fraîches façon Suzy. Si elles sont toujours bonnes et de parfaits fingers à tremper dans les sauces maison - dont les remarquables tomates-raifort et estragon - elles étaient plus croustillantes qu'à mon dernier passage mais également moins fondantes, bien que toujours moelleuses à coeur. Ma préférence va aux premières, nettement. Un changement de recette entre temps ? 

Frites fraîches "façon Suzy"

Quiconque a déjà gouté les pots de crème au chocolat de Michel Rostang, comme c'était mon cas au bistrot Flaubert, peut difficilement résister à la tentation de renouveler le pêché au Café des abattoirs ! Il est ici accompagné d'un muffin à la banane qui mériterait davantage l'appellation de financier d'ailleurs. Le goût de la banane est peu présent mais l'ensemble est moelleux, doré à l'extérieur, très agréable et digeste. De quoi accompagner parfaitement la encore plus et toujours parfaite crème au chocolat, dense, onctueuse et bien chocolatée. Un graal pour les amateurs du genre !

Le pot choc de Michel Rostang et muffins banane

Ajoutez à cela un service toujours aussi souriant, agréable et malicieux, une bonne bouteille de Sainte-Foy Bordeaux rouge 2012 du Château de Grangeneuve (second vin du fameux château Hostens-Picant) à moins de 30€ (dans une carte très classique qui franchit bien trop vite les 40€...), ainsi qu'une bonne compagnie, et tous les ingrédients sont réunis pour dire en choeur : "Adieu veau, vache, cochon, couvée" !

Château de Grangeneuve 2012


Café des Abattoirs
10 rue Gomboust, 75001 Paris
Métro Pyramides (l.7,14)
01 76 21 77 60

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