Le Flaubert, bistrot d' "à côté" de Michel Rostang

"Le Flaubert", également nommé "Bistrot d'à côté". En effet, tout juste "à côté" de son restaurant doublement étoilé au Michelin depuis 1980, Michel Rostang, chantre de la grande cuisine française dans ce qu'elle a de plus classique et de plus noble, a ouvert ce charmant bistrot au décor aussi chaleureux que déroutant avec son impressionnante collection de carafes provençales anthropomorphes. Un bistrot sur lequel le chef macaronné veille toujours depuis maintenant plus de 26 ans, comme je pouvais le constater, l'ayant aperçu faire un tour dans les cuisines...

Le Flaubert et sa collection de carafes provencales

 
Au déjeuner, le menu-carte à 36€ (entrée, plat, dessert) propose des plats de saison, simples, et contemporains tout en filant la tradition bistrotière avec les produits et les recettes du genre.  En entrée, si l'accord entre le velouté de petits poids et le saint-pierre ne m'a pas paru évident au premier abord en raison de deux textures assez proches en sensation - légère fermeté du poisson et granulosité des petits pois - la qualité et la fraîcheur des produits étaient au rendez-vous et l'ensemble finissait pas être plaisant. Mon convive optait pour une crème de langoustine glacées, très bonne mais un peu trop épicée... 

Emincé de Saint-Pierre cru, velours de petits pois

Crème de langoustines servie glacée

Qu'importe les petites imperfections de l'entrée, si le plat est de ce niveau : un quasi de veau rosé avec ses légumes en cocotte. On dit souvent que les choses les plus simples sont les plus difficiles à réussir. Ce n'est pas faux tant il est rare de déguster un plat de ce type - d'auberge, presque ménager - préparé avec autant de précision dans les découpes, les cuissons... Sans oublier ce jus parfait qui harmonise le tout, conférant à ce plat de la gourmandise et du sentiment. Un vrai échantillon de bonheur culinaire né de la volonté de partager une recette authentique dans ce qu'elle a à la fois de plus simple - du veau, des légumes, un jus - mais de plus merveilleux aussi avec des produits irréprochables et une attention portée qui en ferait presque un plat signature. Mon convive se régalait avec une fricassé d'encornets, mais où les épices avaient encore sévis, visiblement...  

Quasi de veau servi rosé, légumes en cocotte

Fricassée d'encornets à l'ail, poivrons confits et oignons nouveaux

Le dessert est resté au stade la promesse gourmande sans jamais convaincre, ni réellement décevoir d'ailleurs. Si la technique est aboutie avec un joli feuilletage et une crème bien (trop?) aérienne, le plaisir régressif que l'on attend d'un millefeuille reste sur la touche. Les fraises, trop discrètes et cachées sous la crème, paraissent presque déranger... 

Millefeuille de fraises gariguette

Si le savoir-faire est une chose, l'émotion en est une autre et la première n'a de sens que si elle est mise au service de la seconde. De ce déjeuner fort plaisant dans son ensemble, on retiendra donc un plat magnifique qui prouve que l'on peut faire une arrivée maladroite et une sortie délicate sans pour autant passer totalement à côté de son propos. Et si ce bistrot se veut contemporain et au gout du jour, c'est toutefois quand il s'éloigne le moins de la tradition que Michel Rostang paraît le plus à son aise dans ce bistrot... 

Le Flaubert
10 rue Gustave Flaubert
75017 Paris