Le Chateaubriand, au régal des contrastes

Ces dernières années, le bruissement médiatique de la presse spécialisée et de la blogosphère parisienne en faveur du Septime de Bertrand Grebaut a supplanté Le Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte, dans la bataille bistronomique du 11e arrondissement. Heureusement, le classement des 50 meilleurs restaurants du monde - quelque soit sa légitimité par ailleurs - vient nous rappeler chaque année que le bistrot de l'avenue Parmentier reste toujours à la pointe de la créativité et des associations inédites qui bousculent et réveillent nos papilles. 

Dans un cadre de bistrot parisien authentique au service viril et parfois un peu (trop ?) sec, la cuisine vient bouleverser les codes du genre en reléguant la cuisine rustique et ménagère aux oubliettes pour faire naitre une cuisine de produits, spontanée et sans limites. Le chef est aux manettes et on embarque en toute confiance - de toute façon on n'a pas le choix ! - à bord du menu unique à 60€. 

Première étape, une série de 5 amuses bouches. On commence tout en douceur avec deux gougères parfaitement réalisées.

Gougères

Ca s'active ensuite avec un ceviche en version shot dont l'acidité incisive et vivifiante ouvre officiellement la dégustation.

Ceviche

Mais l'enthousiasme retombe aussitôt avec une réelle incompréhension face à la seule fausse note de ce repas : des langoustines non décortiquées, grillées et parsemées de fruit de la passion. Le croustillant en bouche est désagréable et la passion introuvable... Oublions.

Langoustines et passion

Sous ces feuilles se niche un foie de lotte. Grace à une cuisson parfaite, une surprenante découverte de texture et de goût.

Foie de lotte

And last but not least, cette mise en bouche s'achève par un bouillon de canard d'une profondeur et d'un équilibre remarquable, pour une gourmandise rare !

Bouillon de canard

Pour ouvrir ce repas et anniversaire oblige, une flute de Champagne. Mais alors que la plupart des adresses de ce standing propose les cuvées de base sans surprises des grandes maisons champenoises, Le Chateaubriand, pour le même tarif (14€ le verre), s'est tourné vers une grande cuvée d'un grand vigneron : "Le Cotet", de Jacques Lassaigne. Une bulle ultra fine, une bouche crémeuse et une finesse dentelée... Un grand souvenir !

L'entrée arrive et avec elle son lot d'interrogations. Selon le même procédé que l'amuse bouche au foie de lotte, de belles feuilles de capucines nappées d'une écume de céleri cachent des coquillages et des girolles agrémentés d'un jus herbacé. Les différents ingrédients dialoguent dans un échange terre-mer qui tombe juste, créant une harmonie d'ensemble qui ne cesse de surprendre... Quel plat !

Coquillages, girolles, capucines

La partie de cache-cache reprend avec le plat de poisson où un magnifique thon de l'ile d'Yeux à la cuisson impeccable, une purée et des légumes s'abritent sous des tuiles de pommes de terres à la fois croquantes et fondantes. Un plat tout en douceur et en équilibre. 

Thon de l'Ile d'Yeux, Marmitako, pomme de terre

Puis la folie repars de plus belle avec un plat qui a le mérite de rendre évident un accord plus qu'ambitieux sur le papier : porc, melon et pourpier. Le pourpier dévoile une tendresse que son aspect ne laisse pas soupçonner et le porc parfaitement rosé trouve avec le melon un compagnon de voyage idéal. De petites tomates à pleine maturité ponctuent le tout. Une belle gourmandise...

Secreto Iberico, melon, tandoori

Pour accompagner l'ensemble de ces plats, le sommelier nous orienta du côté de la Savoie avec la cuvée les Alpes 2011 de Dominique Belluard. Une belle matière et beaucoup de fraîcheur.

La partie salée se conclut pour laisser place au premier dessert à base de... glace à l'avocat et granité à l'oseille ! Et malgré ce que pourrait laisser suggérer l'intitulé, il ne s'agit pas d'une alliance sucrée-salée mais bien d'un vrai dessert. La glace onctueuse est dosée juste ce qu'il faut en avocat, une douceur dynamisée par un granité vif, rafraichissant et très gourmand. Un grand dessert !

Avocat, oseille

En second dessert, un "Tocino del Cielo" dont la composition n'est révélée au client qu'une fois la dégustation terminée. C'est bon, la meringue est parfaite et l'aspect crémeux agréable, sans qu'on puisse pour autant réussir l'identifier. Et en effet, la surprise fait son effet moins en bouche que lorsqu'on apprend que l'alvéole orange disposée sur le dessus du gâteau était en réalité...un jaune d'oeuf cru. 

En guise de mignardises, de jolies fraises condimentées à l'anis pour conclure ce dîner plein de contrastes : entre le décor rustique et la cuisine inspirée, entre les saveurs des compositions elles-mêmes où les accords les plus inattendus sonnent comme une évidence... Moins évident en revanche de faire rentrer le Chateaubriand dans une case : ni bistronomique car le génie créatif dépasse la simple technique, ni restaurant gastronomique car les nappes blanches et les effets de manches ne sont pas de rigueur. Peut-être simplement un bistrot gastronomique qui ne veut ressembler à personne !

Le Chateaubriand
129 avenue Parmentier
75011 Paris