Agapé, tout court et c'est déjà pas mal !

Agapé. Un nom qui résonne depuis quelques années au oreilles des gourmets parisiens, surtout depuis que l'une de ses annexes, l'Agapé Substance fut pilotée un court instant par le chef David Toutain, qui y exposa tout l'ampleur de son talent, et que l'on retrouve aujourd'hui aux manettes de son propre restaurant éponyme. Pour ma part, si je n'avais à l'époque pas testé les exploits du jeune David rue Mazarine, je garde en revanche un excellent souvenir d'un déjeuner à l'Agapé Bis, avenue Niel et tout particulièrement d'une émouvante tarte soufflée au chocolat. Un must du genre ! Le passé n'étant plus ce qu'il était et les deux adresses ayant définitivement fermé leurs portes, les deux associés Laurent Lapaire et Olivier Lefranc se concentrent aujourd'hui sur leur vaisseau Amiral, une étoile au guide rouge, L'Agapé. Tout court, sans rien après. 

Depuis peu, c'est le chef Mathieu Sagardoytho qui officie aux commandes de la cuisine, après de nombreux voyages et un passage auprès d'Eric Fréchon. Alors que la carte navigue aux alentour des 100€, La Fourchette proposait en cette fin avril un menu entrée-plat-dessert autour de ses plats signatures pour 60€. 

Signature parmi les signatures, pour avoir notamment eu les honneurs d'un des derniers numéros du Gault et Millau Magazine, l'oeuf florentine revisité avec un oeuf crémeux, une tombée d'épinards et des copeaux de parmesan, nappés d'une douce émulsion au parmesan. L'ensemble est précis, frais et gourmand. Mais le plat devient carrément diabolique quand l'on y plonge cette addictive mouillette composée deux tranches d'un pain bien toastées renfermant du jambon de Paris. Un sommet de gourmandise ! Dès l'entrée. 

Oeuf de poule florentine, parmesan, jambon de Paris

A côté de l'oeuf de poule florentine, le plat principal parait évidemment bien plus sage. Un tronçon de merlu, que j'ai pour ma part trouvé un petit peu trop cuit, accompagnée d'une déclinaison de choux-fleur intelligente, maitrisée et totalement convaincante. En une purée parfaite, bien onctueuse et juste en goûts, ainsi qu'en des sommités grillées bien croquantes. Un mélange des textures et des saveurs harmonieux pour un plat moderne dans l'air du temps. 

Merlu, choux fleur, lard

Pour terminer le repas, un dessert très élégamment dressé où une sphère de chocolat en mode emmental renferme nougatine et crème de lait givré. Puissance du chocolat, gourmandise des fruits secs et crème de lait rafraîchissante, une très joli équilibre sage et net pour clore ces agapes. 

Chocolat, nougatine, crème de lait givrée

Côté vin, le directeur du restaurant et son sommelier, soignent tout particulièrement bien l'affaire avec un grand soin apporté à une sélection de magnifiques flacons de vins naturels. Pour vous dire, chaque soir est publié sur la page Facebook du restaurant un alignement des plus beaux cadavres de la soirée ! Pour accompagner notre repas, le jeune sommelier nous proposa un choix étonnant au premier abord mais qui se révéla plus que judicieux : un Crozes-Hermitage rouge 2014 du domaine Dard et Ribo intitulé "C'est le Printemps". Peu extrait et doté d'une belle fraicheur, son passage sur le poisson se fit tout en douceur. Le précieux nectar fut servi dans l'une des très nombreuses carafes aux formes originales qui ornent le restaurant pour en constituer d'ailleurs les principaux éléments de décoration. Pour notre Crozes ce fut une étonnante théière... 

Côté service, disons qu'il subit les conséquences du soin extrême accordé au vin. Alors que, dans une salle pleine, le sommelier s'attèle à établir pour chaque table l'accord met-vin le plus judicieux, qu'il ouvre ensuite la bouteille pour la verser dans la carafe adéquate puis qu'il sert une première fois les clients, voilà qu'une autre table demande la même attention et qu'il ne lui reste ainsi guère de temps pour servir les convives régulièrement au fil du repas. Alors que notre verre était vide depuis la fin de l'entrée et que le plat était déjà servi depuis un petit moment, je du solliciter le patron pour pouvoir être servi... Pour ce qui est du service des plats, il faut saluer le courage de la jeune serveuse qui se démène seule à un rythme impressionnant, tout en prenant le soin de répondre aimablement aux questions et sollicitations des clients. Placés à côtés de la cuisine, un agacement légitime se faisait nettement entendre... 

In fine, l'Agapé propose dans un quartier chic et sobre et dans une salle qui l'est à l'avenant, une cuisine moderne, précise et raffinée qui ravira tout particulièrement les amateurs de beaux vins naturels. 

Agapé
51 rue Jouffroy d'Abbans
75017 Paris
Métro Wagram (l.3)
01 42 27 20 18