Dessirier, la brasserie marine de Michel Rostang
Début août, place du Maréchal Juin. Ce quartier du 17e arrondissement
où les déjeuners d’affaire se succèdent, est trusté par un grand nom de la cuisine française dont le talent n’a d’égal que la discrétion : Michel
Rostang. Après avoir été séduit par son bistrot Le Flaubert grâce un plat ménager
exécuté à la perfection, je me suis aventuré – avec toute la prudence garantie
par la signature ! – chez Dessirier, sa brasserie marine. Brasserie dans l’esprit
avec une carte variée de poissons cuisinés sans artifice, mais restaurant
gastronomique si l’on s’en tient à la qualité des produits, au service
professionnel et au cadre distingué. C’est d’ailleurs très appréciable – autant
que c’est cher avouons le dès maintenant – de profiter de la simplicité dans ce
qu’elle a de meilleure et dans des conditions de confort absolu. Une certaine
idée du luxe…
L’appétence pour les assaisonnements relevés, déjà remarquée lors de mon déjeuner au « Flaubert », se confirme d’entrée de jeu avec cette pré-entrée vivifiante où la gelée d’eau de tomates exprime d’abord sa fraîcheur, pour révéler ensuite les épices, exhausteurs des parfums de la tomate.
En entrée, le demi-homar est escorté par une petite salade de haricots et surtout par des tomates d’antan au goût exceptionnel. Le geste du cuisinier se limite ici à mettre en valeur des matières premières de premier choix, par une technique et des assaisonnements précis et subtils. Un modèle de cuisine de brasserie : à la fois simple et savoureuse. Et en effet, si la présentation de l’assiette est d’une grande délicatesse, Dessirier n’en reste pas moins une brasserie et on ne peut s’empêcher de gâter le décor en rajoutant l’huile d’olive concentré et parfumée, et la mayonnaise onctueuse, servis tous deux sur la table.
Le Saint-Pierre pour deux personnes nous est d’abord présenté avant cuisson, puis juste après, et enfin servis en filets dans les assiettes. C’est agréable d’avoir une relation au produit mise en valeur de la sorte, mais la promesse du maitre d’hôtel d’assister à la découpe du poisson sous nos yeux, sera restée lettre morte… Petite déception. Toute petite. Surtout à côté du plaisir procuré par ce Saint-Pierre impeccablement cuit, à la chair tendre et gouteuse, avec quelques notes iodées. Jusqu’à présent, mon plus grand souvenir de cuisine marine ! La purée servie en poêlon avait un bon gout de pomme de terre et de beurre. Sa texture bien épaisse et dense aurait gagnée à être plus onctueuse, mais cela reste une question de goûts…
Pour finir en douceur sous ces chaleurs estivales, on laissera de côtés les très appétissantes pâtisseries classiques comme le millefeuille vanille ou le soufflé au chocolat pour préférer cette très rafraichissante demi-gelée de pèches blanches, mures à point, avec son surprenant sorbet au Moscato (vin blanc sucré italien). Fraîcheur, gourmandise et surprise : un sans-faute ! Pour les amateurs de rhubarbe, une jolie verrine - choisie par mon convive - l'associe à un cappuccino de fraises. Même les sacristains servis en accompagnements et les mini-cannelés servis en mignardises étaient irréprochables. Les cannelés pourraient même rivaliser avec les meilleurs du genre que sont ceux de Baillardran ou Lemoine. Un très bon chef pâtissier se cache inévitablement en cuisine…
Quand on aime on ne compte pas. Du moins quand on a la chance de ne pas compter... Sinon : entrée à 35€, plat à 46€ et dessert à 14€. Paradoxalement, le plus raisonnable restera le vin avec une carte qui s’honore à proposer le très vif et frais Cheverny du domaine des Huards à 21€ la bouteille quand beaucoup d’adresses débutent aux alentours de 30/40€.Un moment de volupté et de plaisir rares, à vivre au moins une fois pour les amateurs de produits de la mer, ou ceux qui souhaiteraient le devenir…
Dessirier
7 place du Maréchal Juin
75017 Paris
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| Cadre contemporain, sobre et élégant |
L’appétence pour les assaisonnements relevés, déjà remarquée lors de mon déjeuner au « Flaubert », se confirme d’entrée de jeu avec cette pré-entrée vivifiante où la gelée d’eau de tomates exprime d’abord sa fraîcheur, pour révéler ensuite les épices, exhausteurs des parfums de la tomate.
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| Gelée d'eau de tomates |
En entrée, le demi-homar est escorté par une petite salade de haricots et surtout par des tomates d’antan au goût exceptionnel. Le geste du cuisinier se limite ici à mettre en valeur des matières premières de premier choix, par une technique et des assaisonnements précis et subtils. Un modèle de cuisine de brasserie : à la fois simple et savoureuse. Et en effet, si la présentation de l’assiette est d’une grande délicatesse, Dessirier n’en reste pas moins une brasserie et on ne peut s’empêcher de gâter le décor en rajoutant l’huile d’olive concentré et parfumée, et la mayonnaise onctueuse, servis tous deux sur la table.
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| Demi homard, haricots verts et tomates d'antan |
Le Saint-Pierre pour deux personnes nous est d’abord présenté avant cuisson, puis juste après, et enfin servis en filets dans les assiettes. C’est agréable d’avoir une relation au produit mise en valeur de la sorte, mais la promesse du maitre d’hôtel d’assister à la découpe du poisson sous nos yeux, sera restée lettre morte… Petite déception. Toute petite. Surtout à côté du plaisir procuré par ce Saint-Pierre impeccablement cuit, à la chair tendre et gouteuse, avec quelques notes iodées. Jusqu’à présent, mon plus grand souvenir de cuisine marine ! La purée servie en poêlon avait un bon gout de pomme de terre et de beurre. Sa texture bien épaisse et dense aurait gagnée à être plus onctueuse, mais cela reste une question de goûts…
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| Demi Saint-Pierre |
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| Purée |
Pour finir en douceur sous ces chaleurs estivales, on laissera de côtés les très appétissantes pâtisseries classiques comme le millefeuille vanille ou le soufflé au chocolat pour préférer cette très rafraichissante demi-gelée de pèches blanches, mures à point, avec son surprenant sorbet au Moscato (vin blanc sucré italien). Fraîcheur, gourmandise et surprise : un sans-faute ! Pour les amateurs de rhubarbe, une jolie verrine - choisie par mon convive - l'associe à un cappuccino de fraises. Même les sacristains servis en accompagnements et les mini-cannelés servis en mignardises étaient irréprochables. Les cannelés pourraient même rivaliser avec les meilleurs du genre que sont ceux de Baillardran ou Lemoine. Un très bon chef pâtissier se cache inévitablement en cuisine…
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| Demi-gelée de pèches blanches, sorbet Moscato |
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| Cappuccino de fraises et comptée de rhubarbe |
Quand on aime on ne compte pas. Du moins quand on a la chance de ne pas compter... Sinon : entrée à 35€, plat à 46€ et dessert à 14€. Paradoxalement, le plus raisonnable restera le vin avec une carte qui s’honore à proposer le très vif et frais Cheverny du domaine des Huards à 21€ la bouteille quand beaucoup d’adresses débutent aux alentours de 30/40€.Un moment de volupté et de plaisir rares, à vivre au moins une fois pour les amateurs de produits de la mer, ou ceux qui souhaiteraient le devenir…
Dessirier
7 place du Maréchal Juin
75017 Paris
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