Restaurant Antoine, étoile sur Seine

Comme beaucoup de restaurants aujourd'hui, la cuisine du restaurant Antoine est en partie visible depuis la salle. Alors que d'habitude je cherche à m'installer en face, guettant une découpe ou un dressage avec la sensation de pénétrer les coulisses du service, je n'ai bizarrement vu aucun inconvénient à lui tourner le dos en ce soir de décembre chez Antoine, pour m'installer face à la grande baie vitrée et admirer, pendant plus de deux heures, resplendir et scintiller cette dame de fer que le monde nous envie... Cela est d'autant plus agréable que la scène se passe dans l'un des restaurants gastronomiques de poissons les plus réputés de la capitale, au cadre contemporain, chic et apaisant et au service élégant, chaleureux et généreux. Et aux fourneaux, on trouve Thibault Sombardier, l'un des chefs les plus prometteurs de sa génération - par ailleurs finaliste de l'émission Top Chef en 2014 - passé  par les cuisines d'Alain Dutournier - il fut notamment chef du Trou Gascon -  et qui a su garder l'étoile Michelin qu'Antoine détenait lors de son arrivée pour aujourd'hui la consolider assurément, voire même rêver plus haut... 

Le cadre est posé, le dîner peut commencer, et avec lui une série de trois amuses-bouches qui nous rappellent d'emblée la dimension marine de l'enseigne. On commence par une bouchée de pomme de terre recouverte d'encre de seiche et garnie d'une crème de coquillages : la marée maline et gourmande ! Suit une petite tartelette de crevette grises parsemée de parmesan et noix râpés, à l'iode caressante. On termine sur une petite déception avec un sushi de maquereau dont le riz trop compact masque le goût du poisson... 

Tartelettes de crevettes grises

Pour transformer cette série de petites bouchées en apéritif, ne manquait plus que le champagne. En l'occurrence un Besserat de Bellefon Brut d'entrée de gamme, simple, frais, équilibré et raisonnablement effervescent. De quoi ouvrir gentiment l'appétit, malgré des tarifs bien trop sévères (23€ la coupe). 

Champagne Brut Besserat de Bellefon

On patientera encore un peu avant de découvrir les charmes des plats de la carte, le temps de déguster, ou plutôt de savourer cette brunoise de pommes de terre et harengs nappée d'une émulsion de harengs, qui fait un clin d'oeil gastronomico-canaille aux harengs-pommes à l'huile de bistrot, avec un sens du goût et de la gourmandise qui n'est pas sans faire écho au premier amuse-bouche. 

Harengs-pomme de terre

On entre dans le dur avec l'une des entrées les plus emblématiques du chef - élément qui a contribué à influencer mon choix - à savoir ces petits pains soufflés aux écrevisses au coeur coulant de cresson. Enfin, dans le dur, pas vraiment tant ces petits pains, réalisés avec une pâte à Dim Sum, sont moelleux et douillets... Nappés d'une bisque d'écrevisses et garnie d'une farce des dites crevettes d'où émergent quelques - trop rares - morceaux du crustacé, ils font tout leur effet quand ils libèrent sous l'amicale pression de la lame du couteau le coulis de cresson au goût piquant et poivré qui sort le plat de la comfort food pour le balancer avec énergie et harmonie. 46€. 

Petits pains soufflés aux écrevisses
coeur coulant au cresson

Du côté de mes commensaux, les assiettes sont colorées et le sourire sur toutes les lèvres. Grace à ce joli foie gras à la texture ferme mais qui n'en oublie pas d'être particulièrement marqué en goût, accompagné d'huitres et de chou fumé. 45€.

Foie gras de canard des Landes rôti au sautoir
jus aux huîtres / chou fumé aux agrumes

Autant voire encore plus grâce à ce plat signature du chef Sombardier, des encornets pochés dans un bouillon, nappés d'une crème d'oeufs, elle-même recouverte de généreux copeaux de truffe noire. Un vénérable champignon dont mon aversion pour les effluves m'empêchera malheureusement de gouter ce plat dont la gourmandise folle semblait faire consensus... 55€. 

Encornés pochés dans un bouillon de lard
crème d'oeuf / truffe noire

Grand amateur de saint-pierre pour en avoir déguster deux magnifiques specimens chez Dessirier puis au Sergent Recruteur, je ne pouvais passer à côté de celui proposé par Thibault Sombardier. Et pourtant, je suis bien passé - un peu - à côté. Probablement cuit à basse température, la chair était nacrée à la perfection mais manquait de saveurs à mon goût et j'avais du mal à reconnaitre ce poisson que je chérissait tant. Passé cette déception lié à des souvenirs autant émouvant que tenaces, il faut néanmoins saluer la magnifique cuisine de produits sur ce plat avec un saint-pierre cuit avec précision, des carottes au curry et citron vert émouvantes et une mayonnaise vaporeuse aux câpres et persil techniquement parfaite pour un assaisonnement juste et percutant de l'ensemble de l'assiette. In fine, un plat léger, délicat et indéniablement féminin... 62€. 

Aiguillette de Saint-Pierre confite lentement
Jeunes carottes étuvées au curry / citron vert
Mayonnaise vaporeuse aux câpres 

A ma droite, un filet de barbue bien épais laqué aux sucs de volaille, condimenté par une petite purée d'ail noir et accompagné d'une cassolette de girolles. Elégant et gourmand à la fois ! 65€.

Filet de barbue laqué aux sucs de volaille
Cassolette de petites girolles / purée d'ail noir

A ma gauche, un plat qui démontre que le chef ne s'épanouit pas seulement au large mais sais rejoindre un rivage qu'il impose par petites touches sur sa carte. En pleine saison giboyeuse, il livre un dos de chevreuil rôti contisé de lard d'une sacrée puissance gustative, adoucie par des légumes et condiments de caractère axés autour de la betterave. Un grand plat de saison ! 68€. 

Dos de chevreuil rôti à la pâte de lard
Moutarde épicée / coings / betterave fumée

Pour accompagner ces plats si différents, nous avons cédé à notre curiosité et opté pour un Moulin à Vent, cru prestigieux du Beaujolais s'il en est, de 14 ans d'âge et issu du Château des Jacques, filiale du grand négociant bourguignon Louis Jadot. Amateur des vins du Beaujolais dans leur diversité, c'est la première fois que je pouvais apprécier leur capacité de vieillissement, et ils font mieux que résister ! Ce Clos du Grand Carquelin développe d'intense arômes de sous-bois qui s'épanouissent dans une bouche ample et soyeuse pour terminer sur une longue finale... Magnifique découverte et grand vin de gastronomie ! 80€. 

Moulin à Vent 2001 du Clos du Grand Carquelin du Château des Jacques

Pour terminer les quelques goutes qui restent encore de ce délicieux nectar, nous restons dans le registre de la découverte avec le Napoléon, tome de brebis du Sud-Ouest parfumée et onctueuse... 

Afin d'amorcer les desserts le coeur léger, les pré-desserts font souvent leur effet. Celui d'Antoine ne manque pas à la règle, mieux il l'érige en exemple avec cette petite assiette de haute volée balançant entre l'acide et l'amère avec des segments d'orange et pamplemousse, de l'orange confite et une glace au citron, sans oublier quelques brisures de meringue pour la texture. Les goûts, très marqués, s'équilibrent toutefois avec brio dans ce qui restera un mémorable instant de fraicheur, de vivacité et de caractère ! 

Pamplemousse, orange, orange confite, sorbet citron et meringue 

Noisette. Rien que l'évocation de son nom, et je craque. Alors que dire quand elle arrive en vedette dans le dessert signature du chef, qu'il a conçu de surcroît avec l'assistance de l'ex-chef pâtissier du Prince de Galles, Yann Couvreur !? On ne dit rien, on apprécie surtout cette belle alliance dans le registre de la douceur, de la noisette, en mousse et en morceaux, et de la mirabelle qui vient réveiller - un peu - cet océan de bienveillance... Un dessert où la technique s'efface derrière un plaisir gourmand et régressif, sans pour autant céder aux excès de sucre ! 20€. 

Le galet noisette
Compotée de mirabelles

Aucun excès de sucre non plus dans ce dessert qui a plus que comblé les attentes de son dégustateur, à savoir un beau soufflé à la pistache accompagné d'un très bon sorbet aux fruits rouges. Seule interrogation qui pourrait venir perturber la fête, la framboise dont le parfum exhale le coulis est-elle vraiment de saison...? 20€. 

Le soufflé chaud à la pistache
Sorbet aux fruits rouges

Troisième assiette et troisième dessert différent, avec une création originale combinant la pomme Grany Smith et le céleri branche dans un accord totalement convaincant dans le registre évident de la fraicheur mais sans omettre la gourmandise attendue malgré tout à ce moment du repas, apportée en douceur, avec les - trop - petits beignets et le crémeux lacté. 18€.  

La pomme Grany Smith et céleri branche
Petits beignets fourrés / crémeux lacté

Dernière découverte fermentée pour escorter ces desserts, un muscat Beaumes de Venise rouge d'Alain Ignace à la robe brillante, aux arômes éclatants de cerise et à la sucrosité parfaitement maîtrisée. 

Muscat Beaumes de Venise rouge d'Alain Ignace

Last but not least, comme le veut la formule, une série de trois mignardises pour clôturer définitivement ce beau repas. Une tuile aux céréales craquante, légère et bien marquée en goûts, une sauce chocolat-Baileys absolument démoniaque et une pâte de fruit passion-safran tout simplement exceptionnelle, qui en ferait - presque - pâlir Jacques Génin !  

Tuile aux céréales, sauce chocolat-Baileys et pâte de fruit passion-safran

In fine, cette grande table marine des bords de Seine du chic - et cher - 16e arrondissement propose une cuisine extrêmement précise et intelligemment construite, toujours élégante, souvent gourmande articulée autour de magnifiques produits parfaitement mis en valeur et sublimés avec délicatesse. Une table dont la tenue exemplaire et la vue imprenable sur la tour Eiffel feraient figurer en très bonne place des adresses romantiques par excellence...  

Antoine
10 avenue de New-York, 75016 Paris
Métro Alma-Marceau (l.9)
01 40 70 19 28