Millésimé 2018

L'année s'achève et difficile, voire impossible, d'échapper à l'exercice imposé du bilan. Celui-ci prendra la forme d'un menu dégustation type, réunissant mes principaux coups de coeurs gastronomiques de 2018. Mais comme choisir, c'est avant tout renoncer - renonçant moi-même à l'originalité par l'usage de ladite formule - certaines adresses doivent fatalement passer à la trappe. Impossible cependant d'en taire la magnifique découverte tant les coup de coeurs furent évidents. A deux pas du Palais Bourbon, le très prometteur Maxime Laurenson a redonné un nouvel éclat au feu Tante Marguerite pour inscrire le désormais Loiseau Rive Gauche dans la galaxie étoilée avec une cuisine réfléchie, sensible et un accent porté sur le végétal qui n'est pas sans évoquer d'illustres confrères. Derrière la place de la Bastille, c'est à son propre compte dans son Restaurant H que s'épanouit Hubert Duchenne. Ancien second d'Akrame Benallal, la filiation est évidente et la cuisine évidemment surprenante et précise. Il faut se rendre au nord de Montmartre pour découvrir le coup de génie de Julien Duboué qui propose chez Boulolm, caché derrière la boulangerie comme pour n'en réserver l'exclusivité qu'aux plus curieux, un splendide restaurant-buffet pour seulement 39€ au dîner. Le sourcing est exemplaire, l'offre plus que généreuse et le travail des cuisiniers digne des plus belles tables. 

Amuse-bouche : Polenta frite, crème au piment fumé / tartelette parmesan fenouil - Restaurant du Palais Royal*

Le soleil estival surplombant les jardins du Palais Royal, empreints d'une intemporelle sérénité, éclairait avec bonheur les amuse-bouche du chef Philippe Chronopoulos. Cet ancien disciple et fidèle compagnon de Joël Robuchon annonce sans attendre la couleur d'une cuisine de goûts et à l'exécution sans faille. En témoignent ces meilleurs bouchées de l'année, autour de la polenta et du parmesan, là où beaucoup de ses confrères tombent au mieux dans la banalité et au pire dans l'écoeurement quand il s'agit de travailler ainsi le fromage transalpin. 

Polenta frite, crème au piment fumé / tartelette parmesan fenouil - Restaurant du Palais Royal*

Pré-entrée :  Bulots sauce hollandaise - Les Climats*

C'est à travers la magnifique verrière du restaurant Les Climats que le soleil s'immisce désormais pour mettre en lumière cette pré-entrée d'un déjeuner à la carte. Sans beaucoup de relief pour  une table étoilée, le repas était en deçà de mes attentes. Toutefois, cette magnifique hollandaise sublimait de gourmandise des bulots parfaitement cuits. Quand on remarque que cette pré-entrée est extraite du menu déjeuner dont elle signe l'entrée, nul de besoin de chercher plus loin pour se faire grand plaisir à un prix bien plus raisonnable ! 

Bulots sauce hollandaise - Les Climats*

Première entrée : Carpaccio de dorade de ligne - Mokonuts

Les injonctions des réseaux sociaux, mais surtout celles de mes amis gourmets et de chefs partageurs, ne pouvaient trouver une autre issue que de guider mes pas dans ce coffee shop-restaurant du 11ème arrondissement. Omar Koreitem et Moko Hirayama concoctent une cuisine à la fois moderne et ménagère, aux accents d'ici et du levant, et toujours d'une grande fraicheur. Ce carpaccio en est le meilleur exemple. Beaucoup de tables macaronées s'épuisant dans l'exercice devraient raccrocher les crampons devant une telle simplicité, une telle harmonie, un tel plaisir ! 

Carpaccio de dorade de ligne - Mokonuts

Seconde entrée : Gnocchis, sauge et parmesan - Vantre

Ce Vantre a un coeur gros comme ça. Plus particulièrement comme ces gnocchis devenus au fi du temps leur entrée signature et qui pourtant plafonne à 8€ sur la carte ! C'est incontestablement l'une des assiettes au meilleur rapport qualité/prix de Paris tant elle ne dénoterait sur aucune carte triplement bourrelée. On reste stupéfait devant la perfection formelle de ces petits bonbons ouatés, puis on est emporté par la caresse de l'accompagnement. 19 rue de la Fontaine au Roi, Paris 11ème.

Gnocchis, sauge et parmesan - Vantrte

Plat de poisson : Lieu jaune - Le petit Boutary

Grand oublié des guides gastronomiques, il est difficile d'imaginer que ce Petit Boutary ne remplit pas les critères de sélection. On misera plutôt sur une paresse intellectuelle à découvrir le petit dernier de la famille ou physique à arpenter les recoins des Batignolles. Car cette table bistronomique a de l'énergie et de l'idée à revendre comme ce lieu jaune accompagnée d'une vierge sapide, d'une ricotta poêlée addictive et d'une chistera (petite saucisse du pays basque) de caractère qui complète cette partition délicieusement  décalée. 

Lieu jaune - Le petit Boutary

Plat de viande : Suprême de pintade rôtie - Amarante

Apôtre d'une cuisine brute mais jamais brutale, Christophe Philippe s'emploie depuis quelques années maintenant à faire de son Amarante le temple d'une cuisine simple et généreuse à base de produits d'exception (dont de nombreux tripiers) et à la cuisson admirablement juste (trop juste pour certains probablement). Ce suprême de pintade servi dans le menu déjeuner à 22€ et très rosé devient mon meilleur plat de volaille dégusté à ce-jour, peut-être en compagnie du corps-à-corps du chef Passard, excusé du peu. Car là où le moelleux est maitrisé à la perfection par tant de toques, rares sont celles qui s'efforcent à délivrer dans sa virginité un goût si net, si puissant, si vrai. 

Suprême de pintade rôtie - Amarante 

Pain : Le pain du partage - Virtus

Ses tresses, qui reprennent le graphisme de l'artichaut, symbole du restaurant, font tourner la tête d'Instagram. Elles rendent surtout fou de plaisir les appétits gourmands qui se rendent de plus en plus nombreux chez Virtus pour déguster la cuisine à quatre mains de Chiho Kanzaki et de Marcelo di Giacomo dans cette adresse de la rue de Cotte qui fut la mémorable Gazetta du suédois Petter Nilsson. A mi-chemin entre le pain, la brioche feuilletée et le croissant, cette indécente bombe de gras dont la bouille innocente désarmerait toute tentative d'y résister, se livre au palais vierge du convive dès ses premiers instants chez Virtus. Le pain du partage, ou le sens de l'accueil. 

Pain du partage - Virtus

Pré-dessert : Sorbet Ricard et beurre de cacahuète - Akrame*

Désormais niché au fond d'une cour discrète de la Madeleine, Akrame Bennalal semble exécuter une cuisine plus sage et moins virevoltante que celle que j'avais pu apprécier voila quelques années quand les deux étoiles Michelin auréolaient son restaurant de la rue Lauriston. Les assiettes n'en demeurent pas moins savoureuses, les cuissons impeccables et les accords de saveurs évidents. Mais quand même, quel plaisir de retrouver toute la liberté du chef dans sa interprétation rituelle du trou normand ! Elle prend cette fois-ci la forme d'un sorbet au Ricard accompagné de beurre de cacahuète. En bouche, l'association engage le sorbet comme agent révélateur du beurre de cacahuète, décuplant son potentiel. Quelle trouvaille ! 

Sorbet Ricard et beurre de cacahuète - Akrame

Premier dessert : Baba au rhum, crème fouettée vanille tonka, raisins blonds - Le Bar des Près

Dans tous ses restaurants parisiens, Cyril Lignac apporte naturellement un soin particulier au volet sucré avec des desserts d'une admirable facture quand la cuisine, d'un très bon niveau d'ensemble, peut souffrir ci et là de quelques aléas bien naturels également. Le baba ne déroge pas à l'habitude avec une brioche dense, moelleuse et imbibée comme il faut, une chantilly exceptionnelle d'équilibre et des raisins qui apportent une signature old-school assez amusante et intelligemment décalée, dans ce lieu si actuel. Un grand moment de plaisir ! 

Baba au rhum, crème fouettée vanille tonka, raisins blonds - Le Bar des Près

Second dessert : crème brulée au chocolat - Bouillon Julien

Longtemps oubliés, on avait cru les bouillons parisiens définitivement disparus tant leur figure de proue Chartier desservait leur auguste réputation en proposant dans son décor si unique de machine à remonter le temps une cuisine bien souvent indigente. Avec bonheur, mais aussi surprise, les bouillons reviennent en force dans les faubourgs à bobos avec pour mission de proposer une cuisine traditionnelle à des tarifs réellement populaires. Mission plus qu'accomplie au Bouillon Julien par le chef Christophe Moisand, transfuge étoilé du Céladon, qui propose pour 4 petits euros une très belle crème brulée au chocolat, équilibrée, gourmande et digeste. Joli exploit ! 

Crème brulée au chocolat - Bouillon Julien

Mignardise : cookie au citron - Le Dali 

Dans le confort si parisien d'un palace à l'abri des remous de l'époque, Cédric Grolet n'hésite pas à jouer du triangle. Ses créations pâtissières dégustées à l'occasion d'un tea-time d'antologie bousculent la tiédeur consensuelle en révélant les saveurs dans leur vérité, si dérangeante puisse-t-elle être. Ainsi en était-il de la tartelette mandarine tambourinant dans les amers. Ainsi en va-t-il de ce cookie au citron dont la texture extatique se situe à la frontière du biscuit, de la meringue et du macaron, et dont le gout balançant entre acidité et amertume - toujours aux extrêmes, jamais au point unique d'un dit équilibre - produit une sensation de pureté rare. 

Cookie au citron - Le Dali