L'Arpège, légumes en symphonie, dirigée par Alain Passard

Il est de certains restaurants comme des mythes. Ils suscitent l'envie, l'admiration, le respect. Et instaurent inconsciemment avec le futur client une certaine distance. Attraction. Puis doute. Et si je n'y étais pas sensible? Et si je passai à côté du message ? Et si, tout simplement j'étais déçu ? En somme, et si l'expérience brisait le mythe ? Car on ne va pas à l'Arpège comme on va au restaurant. On ne va pas à l'Arpège pour manger. Ni même pour se régaler. Non, on va à l'Arpège pour vivre une expérience à part, un moment unique. On y va pour que le chef nous prenne par la main et nous transporte dans un univers qui nous est jusqu'à présent inconnu. En l'occurrence, un univers débordant de légumes, et qui parait bordé de sensibilité et de poésie. 

Dès notre arrivée, le chef Passard est présent et, nous prenant presque par la main, nous conduit à notre table, un panier de légumes de saison à la main. Un panier qu'il dépose sur notre table et nous lance : "on va se régaler !" Comment ne pas être en confiance devant tant de naturel, de passion... D'autant que cette passion d'Alain Passard pour les légumes est telle qu'elle dépasse la stricte transformation des produits, qu'il les cultive lui même dans trois aires de productions différentes. Une véritable histoire d'amour !

C'est tout naturellement que nous lui faisons une confiance aveugle en choisissant son menu déjeuner - à l'aveugle - intitulé "le déjeuner des jardiniers". 140€. 

J'ai pour habitude de décrire le plus précisément possible chaque plat, tant dans sa composition que dans les sensations qu'il m'a procuré. Je pense y faire une entorse dans le présent billet. Pour plusieurs raisons. Tout d'abord parce que ce déjeuner remonte à la fin mars et que mes souvenirs ne sont plus très frais et encore moins précis. Ensuite parce que compte tenu du nombre de plats, le respect de mes lecteurs me conduit à les emmener jusqu'à la fin du billet sans trop les épuiser. Enfin et surtout parce que un repas chez Alain Passard n'est pas une succession de plats. C'est avant tout un esprit, ce fameux univers que l'on est venu chercher, que l'on a bien trouvé (ayant ici donné une clé essentielle du billet, ceux qui le souhaitent peuvent nous quitter dès à présent... ) et qui, comme la meilleure des métaphores, file le long des plats, avec délicatesse, tendresse et assurance. 

Ainsi, comme seule règle pour les commentaires des différentes assiettes, le souvenir et l'émotion qu'il m'en reste... 

Qu'on se le dise, chef Passard est joueur! Il aime détourner. Ainsi, pas de thon rouge sur ce sushi mais de la betterave. Et en socle, une tapenade. Textures parfaites. Au goût, plus tapenade que betterave. Mais quelle tapenade... 

Sushi betterave, tapenade

A travers ce taboulé en début de repas, le chef pose les bases de sa cuisine, que l'on retrouvera dans la quasi totalité de ses assiettes : fraicheur, subtilité et gourmandise. Et dans le registre, ce taboulé tape très fort !

Taboulé citron poivre timut, crème aux 4 épices

Le meilleur plat que j'ai dégusté jusqu'à ce jour ! Des ravioles à la texture ultra fine et souple, garnies de légumes de saisons explosifs. Et le must : un consommé élaboré avec les mêmes légumes qui garnissent les ravioles. Une sapidité rare et une texture indescriptible, entre le bouillon et le sirop... Bouleversant de simplicité ! 

Ravioles potagères (topinambour-coriandre, betterave, carottes-aïl des ours, endives-aïl-oignon), consommé betterave, carottes et topinambour

Peut-être le plat le plus abouti visuellement. Maitre Passard s'amuse encore de nos repères en nous proposant une déclinaison légumière du choux farci. On s'amuse avec lui !

Choux farci endive et carottes, crème parmesan, émulsion aux herbes

Une simple salade ? Oui, mais la simplicité façon Passard ! Emouvant... 

Mesclun, coriandre, cerfeuil, ciboulette, parmesan, huile au pralin de noix

Du liquide, du soyeux, du crémeux... pour un sommet d'équilibre et de gourmandise !

Crème de topinambour, émulsion aux herbes, crème soufflée au speck allemand

Forcément, un des meilleurs risotto... 

blésotto, poireaux, émulsion navet-oignon

Une fine couche d'oignon doux gratiné et une bonne portion de salade. Pour faire joli et compenser ? Non, pour équilibrer. Aucun superflu ! Et quel oignon surtout... 

Gratin d'oignon doux, parmesan, mesclun

Des épinards, hallucinants ! La rondeur de la carote, l'acidité du citron, un accord parfait. 

Epinards frais, purée carotte-orange, citron

Encore un trompe-l'oeil avec ce tartare de betterave malin plein de fraicheur. Des chips parfaites en tout point. Surtout pour un régime sans sel... ;) 

Tartare de betterave, crème au raifort, jus d'herbes, chips

Le deuxième sommet du repas après les ravioles. Très compliqué à décrire gustativement. Douceur et puissance, velouté et nerf... Extatique !

Velouté de pommes de terre, émulsion d'olives de Kalamata et vin jaune

La fameuse betterave cuite en croute de sel, d'Alain Passard. A la hauteur de sa réputation. Sublimée par un accord percutant jouant fort dans les acides et très haut dans les amers. Un vrai plat de caractère. 

Bettrave cuite en croûte de sel, jus d' hibiscus, marc d'orange amère

Le vocable de couscous n'est pas celui qui convient le mieux tant on pourrait compter les grains de semoule. Toutefois, l'idée est incontestablement là avec de magnifiques légumes, mais cela va sans dire, un jus dans le ton et surtout une incroyable merguez végétale à l'harissa. Bluffant !

Couscous légumier et mergez végétale à l'harissa

La rupture. Marquée nette avec les desserts. Finis les légumes, la poésie, l'esprit qui avait dominé notre repas jusque là. Les desserts d'Alain Passard déclinent les classiques et font écho à l'enfance. Un homme, plusieurs histoires... 

Pour ouvrir les festivités sucrées, un large plateau de mignardises. L'ensemble est remarquable. Une petite déception : la tarte de rose en portion individuelle, sèche. Un grand coup de coeur : une pâte de fruit pomme-betterave, comme échappée par mégarde du précédent univers..

Mignardises

Un soufflé au miel. Grandiose de simplicité, de justesse et d'émotion ! 

Soufflé au miel

Une mousse agréable mais un praliné difficilement détectable. 

Mousse chocolat-praliné

Un feuilletage exemplaire de légèreté et de craquant. Une crème peu présente qui passe au second plan. 

Millefeuille vanille

Pour accompagner l'univers salé, une bouteille de Riesling 2005 sur la cuvée Frédéric Emile, du domaine Trimbach, conseillée par le sommelier pour escorter les légumes racines de saison. Un vin d'une pureté, d'une race et d'une minéralité exceptionnelle. L'un des plus grands blancs dégustés à ce jour ! 115€. 

Riesling 2005 cuvée Frédéric Emile du domaine Trimbach

Pour escorter l'univers sucré, un splendide pinot gris vendange tardives Altenbourg 2009 du domaine Albert Mann. Parfait sur le soufflé au miel ! 115€ les 50cl. 

Vous l'aurez compris, l'essentiel à l'Arpège se passe dans l'assiette et dans la relation qui se créée entre Alain Passard, ses légumes et nous. Le reste à peu d'importance. On oubliera donc la rigidité du sommelier, le service de l'eau et des vins qui ralentit quand ralentit - lui ,normalement - le service en cours de repas, ou encore le vin de dessert à réclamer alors que les desserts viennent d'être servis. 

Après près de 4h passées à table, le repas se termine en douceur. Trois cafés - excellents - et une nouvelle salve de mignardises... La générosité jusqu'au bout ! Le chef est au seuil de la porte pour nous dire au revoir. Et dans le sens premier du terme, en nous donnant "rendez-vous en juillet pour la ratatouille avec les tomates, poivrons et courgettes". Mais pas besoin de nous le suggérer, nous y avions pensé avant...  Quand on voit ce qu'il est capable de faire et de véhiculer en émotions à partir des betteraves, topinambour et carottes, on envie le printemps avec ses asperges et petits pois et surtout l'été avec ses belles tomates... 

Alors qu'approche inexorablement la fin de ce billet, comment résumer la cuisine d'Alain Passard sans la banaliser ? Peut-être en disant avant tout qu'elle ne peut pas être banale tant elle est personnelle, ancrée dans les racines et dans l'envoutement de ce chef hors du commun. Une cuisine de saison, hors des modes, simple, cohérente et aboutie. Une cuisine de partage, d'émotion et de plaisir. Mais à l'instar de la plupart de mes courts commentaires de dégustations, pourquoi ne pas qualifier sa cuisine par un - simple - signe de ponctuation : ! 

L'Arpège
84 rue de Varenne, 75007 Paris
Métro Varennes (l.13)
01 47 05 09 06