Quelques mètres après la devanture endeuillée de la Maison Berthillon suite au décès de son fondateur, Raymond, c'est une autre adresse qui est en train de supplanter le glacier en tant que totem gastronomique de l'île Saint-Louis. Déjà lauréat d'une étoile au Michelin et de trois toques au Gault & Millau, le jeune chef Antonin Bonnet a réussi à imposer sa cuisine de produits élégante et gourmande comme l'une des plus en vogue du moment.
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| Le Sergent Recruteur, au 41 de la rue Saint-Louis en l'île |
Dans une salle au décor contemporain et soigné avec vue directe sur la cuisine, un premier constat s'impose après avoir observé cuisiniers, directeur de salle et serveurs : calme, précision et professionnalisme. On sent tout de suite que rien n'est laissé au hasard.
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| Vue sur la cuisine depuis la salle |
Pour démarrer, trois amuses-bouches rafraichissants et vivifiants : soupe de courgettes à la lavande, carottes et purée d'aubergines, et une mention spéciale à l'alliance du choux et du tourteau pour une bouchée explosive !
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| Amuses-bouches |
La qualité des produits et leurs origines sont la raison d'être de l'adresse. Une approche explicitée par un petit discours introductif au repas énoncé par le directeur de salle à chaque table. C'est dans un esprit de simplicité et de mise en valeur du produit tout en subtilité qu'est présenté ce sashimi de bar de ligne, agrémenté de quelques légumes et baies. Frais et juste.
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| Bar de ligne de Saint Gilles Croix de Vie |
Antonin Bonnet a décidé de rendre hommage à Michel Bras, auprès de qui il a travaillé, en proposant ce gargouillou de légumes - il reprend ainsi tel quel l'intitulé d'un des plats les plus emblématiques du chef triplement étoilé de Laguiole. Il s'agit ici d'un mélange de légumes et herbes, crus ou cuits. Un fourre-tout maraîcher ? Au contraire, une alliance subtile de textures, de saveurs, et de goûts qui reflète à la fois la saison, la qualité des produits et la technique maîtrisée de cuissons parfaites.
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| Gargouillou de la Ferme du Bec Hellouin |
Après la terre, direction la mer. Un turbot échoué sur une plage de haricots de différentes variétés et escorté par une sauce hollandaise. Un plat d'une cohérence et d'une justesse remarquables. Les cuissons nettes mettent parfaitement en valeurs la chair délicate du Saint-Pierre et la texture des haricots, tandis que la sauce booste l'ensemble avec gourmandise. Un régal !
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| Saint Pierre de Saint Gilles Croix de Vie |
Le ciel maintenant, avec ce pigeon accompagné de son jus de cuisson et escorté de blette, cottes de blette et mirabelles. Soyons franc, la technique est toujours au rendez-vous avec un pigeon bien cuit, ferme comme il faut, un jus bien gouteux et des fruits et légumes parfaits. On s'en contenterait dans bien des adresses... mais pas ici. Ce plat manque à mon sens de cohérence en lui même, naviguant entre la rusticité - le pigeon et son jus - et l'exotisme - alliance sucrée salée - mais également par rapports aux plats précédents, lisibles dans l'histoire qu'ils racontent.
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| Pigeon de Remy Anezo à Masquer (Pays de la Loire) |
Je ne fus par perdu très longtemps, le temps de voir arriver deux sublimes fromages : un Saint Nectaire et une très surprenante tomme avec un gras et une densité en bouche rares.
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| Fromages |
En premier dessert, on frôle déjà la perfection avec un sorbet pomme-groseille sur une brunoise de pommes pochées à la cannelle. L'alliance comme une évidence, un moment rare !
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| Sorbet Pommes Calville d'Aout-Groseille |
Plus sage mais délicieux de fraicheur et de contraste de textures, un sorbet de nectarine avec un rouleau croustillant garni de crème à la verveine.
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| Nectarine Blanche |
Un petit bonus en plus du menu ? Je ne vais pas m'en plaindre. C'est un échantillon du dessert déja culte du chef : un snix. Une composition chocolatée née de la volonté de combiner les goûts régressifs du twix et du snickers. Le tout accompagné d'une glace au caramel beurre salé. L'équilibre de textures et de saveurs du gâteau est parfait, le caramel bien présent et la gourmandise au rendez-vous.
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| Snix |
Un café bien corsé et quelques mignardises, dont la moustache du Sergent reconstituée en chocolat, viennent terminer avec caractère ce déjeuner que j'ai escorté d'une très bonne bouteille de Jurançon sec, cuvée Marie, de Charles Hours du Clos Uroulat (33€) aux saveurs minérales, de miel et de coings.
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| Café et mignardises |
Au déjeuner, une formule à 49€ est proposée mais je ne regrette pas d'avoir fait le long voyage du menu découverte à 100€ dans un paysage culinaire bien affirmé et dont le talent s'exprimera très bientôt rive droite, du côté de l'ambitieux projet gastronomique et urbain de
la jeune rue dont Antonin Bonnet est l'un des principaux contributeurs.
75004 Paris
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