Au fil du palais

Un bistrot chic sur deux étages, boiserie et écailles métalliques aux murs, serveurs tirés à quatre épingles, et une étoile Michelin. Le décor est posé pour la seconde adresse parisienne de Pierre Gagnaire qui propose, à travers son chef exécutif Nicolas Fontaine, une cuisine marine alliant simplicité, modernité et malice. En amuse-bouche, des radis au lard et des bâtonnets de type biscotte. radis et biscotte.  Rien de moins, mais rien de plus... Passons.   Amuse-bouche Entrons dans le vif du sujet avec une chair de tourteau liée à une infusion au topinambour, surmontée de dés de pommes de terres et condimentée par une mayonnaise au raifort servie à part et dont on agrémente l'assiette, comme dans une brasserie. Et là est toute la force de ce plat : travailler un produit noble, avec finesse et brio, tout en l'encanaillant. L'alliance avec l'infusion de topinambour est d'un équilibre jouissif, tandis que les pommes de terre apportent une gourmandise rustiqu...

Dans la famille Rostang, je demande le petit dernier. Né de la collaboration du chef étoilé avec ses deux filles, le Café des Abattoirs confirme la décentralisation de la famille autour de cette place du Marché Saint Honoré qui semble devenir leur second quartier de prédilection. Car après les alentours de la place Pereire (Paris 17e) avec le restaurant doublement étoilé, le bistrot Flaubert et la brasserie marine Dessirier , c'est entre la place Vendôme et le Palais Royal que la famille a posé ses valises, d'abord avec l'Abstinthe, sur la place même, et depuis fin 2013 avec ce Bistrot des Abattoirs qui abat du lourd en matière de bidoche. Michel Rostang y combine tradition et esprit de l'époque dans un cadre moderne avec des animaux stylisés au mur sur un revêtement en cuir (ou skai) où il reprend les codes du bistrot traditionnel avec le mobilier en bois et l'incontournable comptoir, et y ajoute un esprit canaille bienvenu avec des serviettes qui sont en réalité...

Une maison d'apparence tranquille, dans un quartier pavillonnaire. Sur le portail, la mention "Attention, chien méchant". Ces trois mots suffisent à porter un autre regard sur la calme demeure, à y  projeter un imaginaire plus vivant, voire intriguant. C'est exactement l'effet produit par l'enseigne Gare au Gorille accolée à ce petit restaurant d'apparence sage, façade blanche carrelée, murs bruts, mobilier bistrot, luminaires suspendus et intitulés slash. Rien que de très normal pour un néo-bistrot du 11e ? A cela près que nous sommes à l'autre bout de Paris, dans le 17e, loin de la bistrosphère bobo-hipstérisante, dans un quartier happé par les larges voies ferrées de la gare Saint-Lazare. Derrière cette déco minimaliste et bien dans son époque se cachent deux gorilles du goût, le chef Marc Cordonnier et son associé en salle Louis Langevin, des ex de Passard passés notamment par Septime, qui proposent une cuisine bien dans son époque, vive, percuta...

Chef le plus étoilé du monde avec 28 macarons au compteur, Joël Robuchon n'est plus un cuisinier mais bien une star internationale des fourneaux et son Atelier n'est pas un simple restaurant parisien mais un concept décliné de Londres à Bangkok et de Singapour à Las Vegas, entre autres. Partout, la recette est la même : une ambiance feutrée en rouge et noir, une cuisine ouverte, un comptoir où s'alignent les convives et une cuisine faite de produits hauts de gamme, de cuissons exemplaires, de recettes éprouvées et de ce qu'il faut de modernité, pour plaire à un large public. A Paris, Joël Robuchon a investi deux quartiers chics par excellence. L'un rive droite au sous-sol du Dugstore Publicis des Champs-Elysées et l'autre rive-gauche à Saint-Germain des Près. Au 5 de la rue Montalembert, face à la rue du bac et par la mème occasion face au restaurant marin de Pierre Gagnaire ( Gaya , une étoile Michelin) une large devanture toute de noir vêtue dissimule sobrem...

"Auberge des Saints Pères". Si le nom de l'enseigne évoque un charme bucolique et rural, ce restaurant est pourtant bien situé au coeur de la Seine-Saint-Denis, à Aulnay-sous-Bois. En pleine zone pavillonnaire, cette auberge presque comme un OVNI, esseulée parmi ces maisons paisibles et loin de toute activité (commerces,  entreprises...) compte pourtant pour l'une des toutes meilleures tables du département, auréolé qui plus est d'une étoile au célèbre guide rouge. De quoi attirer les gastronomes du 9-3 mais pas seulement. Ou quand la curiosité nous pousse à laisser trainer notre palais au-delà de la géographie parisienne traditionnelle...  C'est par le menu "confiance" à 65€, complété par l'accord mets-vins à 25€, que nous allons découvrir la cuisine du chef Jean-Claude Cahagnet, dont l'épouse dirige la salle, dans un décor élégant et sobre, parfois un peu terne, mais dont certains détails (des rideaux comme chez grand-mère par exemple!...

Table de palace ? Certes, le Mandarin Oriental est bien le dernier né des palaces parisiens et il possède une table gastronomique doublement étoilée au Michelin, pilotée par le chef cathodique Thierry Marx. Mais la comparaison s'arrête là. Car ici, pas de dorures murales, de tenue correcte exigée ou de cloches argentées dissimulant les plats. Le Mandarin Oriental se veut résolument moderne et international et sa table est à l'avenant. Signé par les architectes Patrick Jouin et Sanjit Manku, le décor du restaurant se veut chic, pur et zen et chic avec un blanc à l'unisson, drapés aux murs et lumières tamisées. Effet réussi ! La salle On connait Thierry Marx pour son approche résolument créative et moderne de la cuisine, notamment par l'utilisation de techniques issue de la cuisine dite "moléculaire". D'emblée, le chef annonce la couleur avec des amuses-bouches qui amusent vraiment. Une bille d'olive obtenue par sphérification laisse échappée, ...

Un soir au rond point des Champs Elysées. Le spectacle vient de se terminer, au Marigny ou au Théâtre du Rond Point et la faim commence à se faire sentir. Mais il se fait tard et excepté Ledoyen ou Laurent, restaurants étoilés aux tarifs prohibitifs, pas de bon plan connu dans le quartier. Sauf qu'il se niche peut-être là où on ne l'attend pas, dans l'enceinte même du bâtiment du Grand Palais, entrée côté Pont Alexandre III. Dans une vaste salle haute de plafond, une brasserie chic et cosy dénommée "Mini-Palais" propose une vaste carte variée selon les codes du genre (entrées autour de 15€, plats autour de 30€ et dessert autour de 10€) élaborée par le chef triplement étoilé du Bristol, Eric Fréchon, et son chef exécutif sur place, Stéphane d'Aboville. A peine sommes nous installés, qu'une belle brioche soufflée bien joufflue nous est servie. Si l'intérieur est évidemment creux, il n'en reste pas moins qu'elle est très réussie, croustillante en...