Sur Mesure par Thierry Marx, cuisine pas lasse

Table de palace ? Certes, le Mandarin Oriental est bien le dernier né des palaces parisiens et il possède une table gastronomique doublement étoilée au Michelin, pilotée par le chef cathodique Thierry Marx. Mais la comparaison s'arrête là. Car ici, pas de dorures murales, de tenue correcte exigée ou de cloches argentées dissimulant les plats. Le Mandarin Oriental se veut résolument moderne et international et sa table est à l'avenant. Signé par les architectes Patrick Jouin et Sanjit Manku, le décor du restaurant se veut chic, pur et zen et chic avec un blanc à l'unisson, drapés aux murs et lumières tamisées. Effet réussi !

La salle

On connait Thierry Marx pour son approche résolument créative et moderne de la cuisine, notamment par l'utilisation de techniques issue de la cuisine dite "moléculaire". D'emblée, le chef annonce la couleur avec des amuses-bouches qui amusent vraiment. Une bille d'olive obtenue par sphérification laisse échappée, sous sa fine membrane, un coulis d'olive onctueux et bien équilibré en goût. Le spongecake au curry détonne avec sa texture spongieuse mais moelleuse, contrastant avec la puissance du curry. Deux très belles réussites. Le financier à la tomate, essentiellement épicé, est bon mais un peu en dessous. 

Amuses-bouches

Au déjeuner, le menu à composer "Sur Mesure" peut compter de 5 à 8 plats (dont 2 sont imposés), allant de 85 à 130€. On coupe la poire en deux, menu 6 plats à 100€. C'est parti ! Le premier plat, imposé, est une déclinaison de l'endive en "structure et déstructure. Au programme, maki d'endive, endive braisée et mousse à la bière, et endive cuite accompagnée de béchamel et jambon de bayonne. L'endive est dans tous ses états, crue et fraiche, caramélisée et gourmande, et rehaussée d'accompagnements originaux mais toujours pertinents, avec une mention spéciale au jambon-béchamel qui revisite et bouscule la traditionnelle endive au jambon. 

Endives structure et déstructure

Saint-Jacques en tempura de clémentine, gelée instantanée de clémentine et crème d'oignon. Palace oblige, on dégaine fourchette et couteau. Mais qu'est-ce qu'on aurait aimé y aller à même les doigts pour croquer dans cette tempura fine et croquante qui révèle une Saint-Jacques d'une fraicheur exceptionnelle, à peine cuite, et qui s'accommode parfaitement de l'acidité de la gelée de clémentine et de l'onctuosité de l'oignon ! Moderne et gourmand.

Saint-Jacques / Clémentine / Gelée instantanée

Haricot tarbais "croustillant et fondant". La belle promesse que de re-découvrir la star du cassoulet en version gastronomique. Au centre de l'assiette, une bille de mousse de haricot, moelleuse et goûteuse. Mais c'est la fin des haricots! En effet, le croustillant attendu est apporté par une très jolie tuile mais qui ne contient pas de haricot, et l'ensemble est nappé par une huile parfumée à la truffe qui emporte tout sur son passage... Presque hors-sujet.

Haricot tarbais "croustillant et fondant"

Comme précédemment, partons de l'intitulé. "Turbot, poire et café". Un turbot cuit à la perfection, à la chair ferme, tendre et goûteuse, agrémenté d'écailles de poires et accompagné d'un (trop) petit condiment poire-café diabolique dans lequel les deux gouts se distinguent et se marient avec brio. Le mariage des saveurs du café et de la poire avec la délicatesse du Turbot fonctionne à plein. Sauf que si les lentilles beluga (lentilles noires dont la couleur est rehaussée par l'encre de seiche) accompagne à sa juste mesure l'ensemble, il n'en est pas de même pour cette puissante purée de choux-fleur qui agit un peu comme la truffe sur le plat précédent. Si chaque élément est parfaitement réalisé, l'ensemble du plat perd en cohérence. Dommage. 

Turbot / Poire et café / Poiré caramélisé

Après un monochrome dans les blancs, c'est dans le rouge sang que donne le plat le plus réussi de ce déjeuner. Le rouge vif d'une canette de Challans à la cuisson impeccable et à la chair rosée, puissante, accompagné de son jus bien brillant. Celui de la betterave ensuite, déclinée en une douce purée vaporeuse sur laquelle sont plantés quelques jolies racines. Et, last but not least, le rouge grenat luisant d'une émulsion préparée sous nos yeux avec un fouet à thé matcha, dont l'acidité maitrisée et la sapidité propulse le plat dans une autre dimension. La technique au service de l'émotion. Grandiose ! 

Canette de Challans simplement rôtie / Betterave et cassis / émulsion instantanée aigre doux

Au programme des douceurs (imposées), les mystérieux intitulés "ylang-ylang" et "Sweet Bento". Le premier révèle deux assiettes autant originales que techniques. Sur la première, un guacamole dont j'ai eu du mal a repéré le goût de l'avocat, et une meringue givrée ultra légère qui procure la sensation de croquer dans un nuage... La seconde assiette présente une déclinaison autour du marron glacé avec en son centre une madeleine au chocolat blanc glacé au marron. Gourmand. 

Ylang-ylang

Avec les sweet bento, déclinaison du fameux concept japonais en trois assiettes qui arrivent empilées les unes sur les autres, des douceurs beaucoup plus "sweet". Des desserts parfaitement réalisés, aux associations de saveurs convenues mais savamment dosées : chocolat-passion et pommes-caramel. Tout y est : contraste des textures, légèreté, fraicheur, gourmandise. L'art de la pâtisserie française maitrisé à la perfection ! Avec une mention toute particulière pour le choux glacé au café ! On pourrait toutefois regretter que l'originalité, la liberté et le non conformisme des assiettes salées n'aient pas contaminé leur consœurs sucrées... 

Sweet Bento 1 : Chocolat-Passion

Sweet Bento 2 : Pommes-Caramel

Sweet Bento 3 : choux

Pour accompagner ce repas, une des rares bouteilles à moins de 100€ de la belle et riche carte des vins concoctée par David Biraud, directeur de salle et 3e au concours du meilleur sommelier du monde 2010 : un Fiefs Vendéens blanc 2011 cuvée Hauts des Clous du domaine Saint-Nicolas (85€). Le cépage Chenin révèle la Vendée dans un style pur, minéral, avec de la souplesse et une magnifique finale saline. Pour escorter les desserts, cap à l'Est avec un Tokaj de Hongrie de 2005, complexe, aux arômes de noix et de café. Envoutant... (22€ le verre). Et pour finir, un sublime thé blanc à la délicatesse dentelée... (14€)

Côté service, un sans faute absolu alliant professionnalisme, précision du conseil, proximité et sourire, avec une mention spéciale pour la sommelière. Quel équilibre !

Ce long déjeuner de plus de 4 heures au sein d'une atmosphère voluptueuse et apaisante dévoile une cuisine d'auteur originale, captivante et intelligente où les plus beaux produits sont la base d' histoires inédites et passionnantes que la technique de Thierry Marx met en scène. Quand le défi est relevé, on atteint des sommets. Attention à ne pas se perdre... 

Sur Mesure par Thierry Marx
Au Mandarin Oriental
251 rue Saint-Honoré 75001
01 70 98 78 88
Métro Concorde (l.1,8,12) ou Tuileries (l.1)