Gaya, le poisson chic et décontracté, par Pierre Gagnaire

Un bistrot chic sur deux étages, boiserie et écailles métalliques aux murs, serveurs tirés à quatre épingles, et une étoile Michelin. Le décor est posé pour la seconde adresse parisienne de Pierre Gagnaire qui propose, à travers son chef exécutif Nicolas Fontaine, une cuisine marine alliant simplicité, modernité et malice. En amuse-bouche, des radis au lard et des bâtonnets de type biscotte. radis et biscotte.  Rien de moins, mais rien de plus... Passons.  

Amuse-bouche

Entrons dans le vif du sujet avec une chair de tourteau liée à une infusion au topinambour, surmontée de dés de pommes de terres et condimentée par une mayonnaise au raifort servie à part et dont on agrémente l'assiette, comme dans une brasserie. Et là est toute la force de ce plat : travailler un produit noble, avec finesse et brio, tout en l'encanaillant. L'alliance avec l'infusion de topinambour est d'un équilibre jouissif, tandis que les pommes de terre apportent une gourmandise rustique et que la mayonnaise au Raifort électrise l'ensemble. Quelle entrée ! 34€. 

Chair de tourteau, infusion de topinambour, mayonnaise au raifort

Le risque après une telle démonstration, est de retomber d'un cran. Voire de deux... La spécificité de ce restaurant marin étant de travailler des poissons dits "peu nobles", je m'aventurai du côté du pavé de colin pour découvrir la face caché de ce poisson surgelé aux yeux dans les coins de mon enfance. Evidemment, rien à dire sur la cuisson, les chairs sont fermes et se détachent naturellement tandis que la peau est bien grillée. Reste que la dégustation confine rapidement à la saturation gustative tant le poisson est salé. Incompréhension... L'accompagnement se révèle bien plus riche que l'intitulé - salsifis caramélisés - ne le laissait suggéré, avec certes des salsifis, très gouteux, mais également une purée de topinambour, du radis Kabu, du kiwi et de la grenade. Le jeu des textures est intéressants, mais le sucré prend le dessus, tente de discuter avec le sel du poisson. Ils finissent brouillés... 29€.

Pavé de colin meunière, salsifis caramélisés

Mon compagnon de tablée a opté pour de très gouteuses langoustines associées à un riz noir de la plaine du Pô,  cuit en risotto. Une alliance très gourmande réveillée par une émulsion de piment doux pour un plat sans surprise mais bien maîtrisé et intelligent. 46€. 

Langoustines poêlées, riz noir de la plaine du Pô, huile d’olive Picual et piment doux.

Moi qui croyais le quartier de la rue du Bac tranquille, c'est plutôt ambiance montagnes russes chez Gaya ! En effet, le dessert fait rapidement oublier la déception précédente avec un baba qui nous laisse tout autant... Imbibé de rhum, il est disposé sur une brunoise d'ananas Victoria aux fruits de la Passion et généreusement arrosé de punch, devant nous par le serveur. A côté, une chantilly légèrement vanillée agrémentée d'un gel de citron. D'un côté, la douceur de la brioche parfaitement réalisé et de la chantilly légère et onctueuse. De l'autre, le caractère puissant du Rhum, bien dosé et pas agressif. Et du dernier côté, créé pour l'occasion, l'acidité de la brunoise de fruits exotiques et celle, caractérielle, du gel de citron. Quel match en bouche ! 15€. 

Baba au Rhum, punch, ananas Victoria aux fruits de la Passion, chantilly et gel de citron

Pour accompagner ce repas, un joli verre de Riesling 2011 Clos Liebenberg du domaine Zusslin (14€) et pour escorter le baba, un irrésistible Coteaux du Layon "Les Bruandières" 2010 du toujours génial Patrick Baudouin, au remarquable équilibre sucre/acidité et à la belle finale sur des arômes de café (18€). Avec un très bon café (7€!), des mignardises qui prolongent, qualitativement, le dessert avec une tartelette cassis-meringue pleine de vivacité et un macaron (à la texture intérieure de financier) au réglisse rafraichissant et gourmand. 

Mignardises

Côté salle, si le directeur de salle se montre souriant et accessible et le jeune sommelier plein de bonne volonté, le reste de l'accueil et du service se révèle davantage coincé, presque froid. 

En bref, une sympathique enseigne qui gagnerait à être à l'unisson de l'entrée et du dessert, c'est à dire décontracté et joyeux, en cuisine comme en salle. 


Gaya Rive Gauche
44 rue du Bac
75007 Paris
01 45 43 73 73
Métro Rue du Bac (l.12)

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