L'Auberge des Saints Pères, l'étoilé du 9-3

"Auberge des Saints Pères". Si le nom de l'enseigne évoque un charme bucolique et rural, ce restaurant est pourtant bien situé au coeur de la Seine-Saint-Denis, à Aulnay-sous-Bois. En pleine zone pavillonnaire, cette auberge presque comme un OVNI, esseulée parmi ces maisons paisibles et loin de toute activité (commerces,  entreprises...) compte pourtant pour l'une des toutes meilleures tables du département, auréolé qui plus est d'une étoile au célèbre guide rouge. De quoi attirer les gastronomes du 9-3 mais pas seulement. Ou quand la curiosité nous pousse à laisser trainer notre palais au-delà de la géographie parisienne traditionnelle... 

C'est par le menu "confiance" à 65€, complété par l'accord mets-vins à 25€, que nous allons découvrir la cuisine du chef Jean-Claude Cahagnet, dont l'épouse dirige la salle, dans un décor élégant et sobre, parfois un peu terne, mais dont certains détails (des rideaux comme chez grand-mère par exemple!) mériteraient un urgent rafraichissement... 

En amuse-bouche, une présentation soignée et élégante pour cette composition associant jus de persil, meringue, crème de choux fleur et oeufs de hareng. A part la meringue, un peu collante, chaque élément est bon et bien exécuté mais l'ensemble peine à trouver une cohérence. Le sucre de la meringue ne doit pas y être étranger... 

Persil, meringue, crème de choux-fleur, oeufs de hareng

En entrée, des ravioles farcies aux girolles et un fondant au foie gras nageant dans un bouillon et rehaussés d'une écume aux épices. Beaucoup de produits et de techniques différentes mais le goût y est, c'est gourmand et la combinaison des texture est réussie. Une jolie entrée. En vin, un sauvignon de Touraine du domaine des Deux tours, frais et sage. 

Ravioles farcies de girolles, fondant de foie gras, bouillon et écume aux épices

Le plat de poisson surprend en premier lieu par l'assiette improbable dans laquelle il est dressé. J'arrêterai ici mes commentaires à ce sujet, la photo parle d'elle même. A l'intérieur dudit contenant, un pavé de bar rôti déposé sur des navets travaillés en choucroute, une sauce cumin-sésame pour lier l'ensemble et un trait de purée de carottes rouges sur le rebords de l'assiette. L'idée de revisiter la choucroute avec le navet marche à plein, aidé par une très bonne sauce et un bar parfaitement cuit. Autant visuellement que gustativement, la purée et les sommités de légumes sont en trop. L'histoire du plat était pourtant maline et réussie... Ne dit-on pas que le mieux est l'ennemi du bien ? Côté vin, un vigoureux blanc du jura du domaine de la Tournelle, cuvée "fleur de savagnin". 

Bar rôti, navet en choucroute, purée de carotte rouge, cumin-sésame

Après le Nord-Est de la France, direction à l'opposé Sud-Ouest pour un plat mariant la joue de cochon, le poulpe marine et la gambas avec une piperade, un poivron farci, un velouté de pommes de terres et sa mousseline aïoli. L'alliance terre-mer est réussie avec une joue de cochon tendre et très gouteuse, tandis que les poivrons sont très bien travaillés, apportant saveurs et gourmandise. Comme pour le plat précédent, cela aurait pu (aurait dû ?) s'arrêter là. Bien que sa purée revisitée soit bonne, elle n'apporte rien de plus au plat, en contredit même l'histoire avec un aïoli qui chante plus la Provence que le Pays-Basque, et la dimension ludique de son contenant en forme de pot de petit suisse s'arrête quand il devient très difficile d'aspirer par la paille prévue à cet effet un velouté trop dense. Excepté cette facétie mal tombée, un joli plat de terroir précis et gourmand. Pour l'accompagner, un Mercurey "la Framboisière" du domaine Faiveley. Un joli pinot frais et fruité mais un accord régional, en fruit et en fraicheur également, aurait peut-être été plus judicieux... 

Joue de cochon, gambas, poulpe mariné, piperade, poivron farci, velouté de pommes de terres et mousseline aïoli

Un chariot de fromages affinés par un fromager exposant au marché d'Aulnay avec un choix intéressant sur des grands classiques comme des fromages plus confidentiels. Une bonne qualité générale, mais pas le haut du panier non plus. En accord, un vin (rouge...) élaboré par Francis Ford Coppola en Californie à base de Zinfandel. Un vin techniquement réussi mais sans grande personnalité... 

Assortiment de fromages affinés

Après un pré-dessert peu convaincant, place au dessert, au vrai, avec une alternance de mousses au chocolat noir et blanc, ponctuée d'une glace au mascarpone. Les mousses sont excellentes avec un chocolat noir bien équilibré et un coup de coeur pour celle au chocolat blanc, pas trop sucrée et à la texture très soyeuse. Même réussite pour la glace au mascarpone. Petite déception toutefois avec l'absence d'un élément apportant un peu de mâche et de consistance, mais il n'en reste pas moins un dessert très gourmand et joliment exécuté. Pour l'escorter, un rafraîchissant gamay pétillant de JP Brun en Beaujolais intitulé "FRV 100" (jeu de mots !).  

Glace mascarpone, mousses chocolat noir et blanc

Du côté des vins, les accords avec les plats étaient dans l'ensemble pertinents et la qualité des nectars correcte même si la sélection navigue sans trop de cohérence entre de jolis vins d'auteurs (domaine de la Tournelle, JP Brun) et des vins plus classiques voire techniques (Faiveley, Coppola). Cependant la générosité est au rendez-vous avec un taux de remplissage des verres bien supérieur aux 6cl annoncés. L'aspect ludique également. La dénomination de chaque vin servi n'est révélée qu'à la fin de la dégustation du plat qu'il accompagne. Pour un amateur passionné et curieux comme moi, ça me plait ! Le problème est que je ne suis pas le seul à faire des erreurs... On me présente en effet la cuvée "Fleur de Savagnin" du domaine de la Tournelle comme un vin jaune. Or tout vin blanc du Jura n'est pas un vin jaune. Et c'est bien le cas pour ce savagnin toujours ouillé, donc non oxydatif. A noter que les vins sont servis et commentés par une serveuse joyeuse mais récitant davantage une leçon bien apprise (ou presque) que dissertant avec passion, alors qu'un sommelier, celui-là même qui a établit les accords, est bien présent en salle, mais pour y faire autre chose... Dommage car notre discussion avec lui à la fin du repas s'est révélée très intéressante et sa conversation aurait été bien plus pertinente et cohérente au cours du repas, au service de ses vins.  

Le service, assuré par une jeune équipe est alerte, appliqué et souriant mais il se tend tout de suite quand la patronne s'en mêle avec une attitude plus raide et des réponses sèches... 

Jean-Claude Cahagnet est un très bon cuisiner. Nul ne peut en douter après un tel repas où sa cuisine se révèle généreuse,  techniquement maitrisée et explorant les terroirs pour raconter des histoires avec malice et gourmandise. Dommage qu'elle ne soit parasitée et troublée par un excès d'éléments dans les plats, des contenants peu adaptés à la dégustation et des dressages brouillons. En jurant davantage par le "less is more" que par l'excès de démonstration, cette table étoilée qui rayonne déjà sur la Seine-Saint-Denis pourrait assurément étendre sa galaxie bien au-delà... 

Auberge des Saints Pères
212 avenue de Nonneville
93600 Aulnay-sous-Bois
01 48 66 62 11
RER B Aulnay-sous-Bois