Café des Abattoirs, faut qu'ça saigne

Dans la famille Rostang, je demande le petit dernier. Né de la collaboration du chef étoilé avec ses deux filles, le Café des Abattoirs confirme la décentralisation de la famille autour de cette place du Marché Saint Honoré qui semble devenir leur second quartier de prédilection. Car après les alentours de la place Pereire (Paris 17e) avec le restaurant doublement étoilé, le bistrot Flaubert et la brasserie marine Dessirier, c'est entre la place Vendôme et le Palais Royal que la famille a posé ses valises, d'abord avec l'Abstinthe, sur la place même, et depuis fin 2013 avec ce Bistrot des Abattoirs qui abat du lourd en matière de bidoche. Michel Rostang y combine tradition et esprit de l'époque dans un cadre moderne avec des animaux stylisés au mur sur un revêtement en cuir (ou skai) où il reprend les codes du bistrot traditionnel avec le mobilier en bois et l'incontournable comptoir, et y ajoute un esprit canaille bienvenu avec des serviettes qui sont en réalité de longs bavoirs à attacher autour du cou. De quoi éviter malicieusement les tâches de sauces sur la chemise en rentrant au bureau...

Café des Abattoirs, 10 rue Gomboust, Paris 1er

Pour nous mettre en appétit, une trilogie de jolies petites entrées. Une soupe de céleri onctueuse, des rillettes de sardines pleines de goût et de fraicheur, et un samoussa de boeuf juste relevé comme il faut, au feuilletage léger et croustillant. 

Trio d'entrées : soupe de céleri, rillettes de sardines, samossa de boeuf

Place à la star du jour, une épaule d'agneau "Allaiton" de l'Aveyron élevé sous la mère, cuite de longues heures sous vide à basse température puis grillée aux sarments de vignes et bois argentins. Le résultat est une viande parfumée, aux contours caramélisés et à la chair rosée comme il faut qui, combinée au gras qui l'enrobe et la pénètre, développe de magnifiques arômes et un moelleux en bouche qui va jusqu'au fondant. Quand le terroir ne devient que pur plaisir...

Epaule d'agneau "Allaiton" de l'Aveyron

"Ne vous fiez pas aux apparences", m'avait confié le serveur au sujet des frites. Cuisinées façon "Suzy", une amie de Mme Rostang, elle sont faites à partir de la variété Bintje et cuites dans deux bains de cuisson, comme toute bonne frite qui se respecte. Et de l'aspect flétri à première vue, il n'en est rien car elles se tiennent sacrément bien, avec un coeur de pomme de terre ferme et moelleux, et une enveloppe légèrement grillée. Carrément addictves... 

Frites fraîches façon "Suzy"

Pour accompagner ce plat riche à la fois carnassier et régressif, une collection de sauces faites maison, bien tranchées, toutes réussies, avec une mention particulière pour la moutarde et la tomato raifort. Si elles se révèlent être un gourmand compagnon de route pour les frites que l'on y plonge goulument, elles sont plutôt à oublier pour la viande tant il serait dommage d'occulter son goût parfumé et délicat. Cet agneau là se suffit à lui-même ! 

Sauces maison : BBQ, tomato-raifort, moutarde, poivre, estragon

Guidé uniquement par la gourmandise - l'agneau et les frites l'ayant assouvie très vite - je délaisse la carte des dessert pour me tourner vers l'une des deux suggestions du jour, à savoir ce riz au lait aux pralines roses. Très gourmand tout en étant peu sucré, il est toutefois un peu trop dense et compact, surtout après un tel repas. Loin derrière son confrère de la Régalade (Paris 14e). Le choix de la salade d'agrumes et son sablé breton eut sûrement été plus judicieux...

Riz au lait aux pralines roses

Une fine baguette au levain servie entière et chaude accompagna ce déjeuner. Signée du boulanger parisien Poujauran, elle est parfumée et croustillante mais je la préfère quand la mie est davantage légère et alvéolée... 

L'ensemble de ces plats, généreusement servis, ont été choisis dans le menu à 38€, qui propose également au choix une bavette de Black Angus, une épaule de cochon de Mars, ainsi que deux propositions du jour. Un menu qui en encadre deux autres, à 32 et 45€. 

Baguette du boulanger Poujauran

Côté liquide, un choix de 11 vins au verre sur une carte de qualité plutôt bien pensée qui mixe vignerons, grands domaines et négociants, à destination d'une clientèle plus affairée et friandes de flacons classiques, que de bobos biberonnant aux vins natures. Mon choix s'est porté sur un Côteaux du Languedoc rouge 2011 du Château de L'Engarran, frais et fruité mais aux tannins encre trop jeunes et serrés (6,50€). 

Le service est souriant, disponible et volontiers disert pour raconter l'histoire du lieu et des plats qui y sont servis. Mention spéciale pour le service du vin au verre directement à table et non au comptoir, et la possibilité laissée au client de le gouter avant que le verre entier ne soit servi, ce qui n'est généralement le cas que lorsque la bouteille entière est commandée. 

Un coup de coeur évident pour ce généreux bistrot à viande de la famille Rostang qui l'impose naturellement comme l'une des références en la matière. 

Café des Abattoirs
10 rue Gomboust
75001 Paris
01 76 21 77 60
Métro Pyramides (l. 7,14)