Raw, petit frère de Will mais grandes idées

Raw. Voila une enseigne qui risque de faire rugir de plaisir les clients de ce tout nouveau restaurant de la rue de Turenne que vient d'ouvrir William Pradeleix, déjà à la tête du très recommandable bistrot-fusion Will dans le quartier d'Aligre. Au-delà du W qui marque graphiquement la signature du chef, on retrouve dans les assiettes tout ce qu'on aimait chez Will, ses dressages élégants, ses assaisonnements percutants et ses accords exotiques et originaux. Tout, ou presque car chez Raw, comme son nom l'indique, on mange cru. Tout cru même ! Poisson, viande ou légumes, en tartare, carpaccio, ceviche, sashimi... la carte propose huit assiettes froides à des prix bien tenus entre 10 et 14€. Et comme seules les exceptions confirment la règle, deux plats chauds viennent compléter la liste. Vous l'aurez compris, pas de règles ici, ni de rassurante divisions entre entrées et plats. Les proportions sont calibrées sur la base d'une grosse entrée/petit plat et chacun compose son repas comme il l'entend et selon sa faim. Et la liberté inhérente au concept donne évidement la possibilité de partager des assiettes entre convives, tout comme de repasser commande en cours de repas.

Pour se mettre en appétit, une assiette qui respire la fraicheur, tant visuellement que sous le palais. Chose rare, le carpaccio est taillé avec une certaine épaisseur, ce qui permet de conserver une belle mâche et d'apprécier le gras d'un poisson magnifique. Parmi l'accompagnement, le beau rôle est donné au pamplemousse rosé mariné au gingembre qui balance le plat dans de fins amères, sans pour autant masquer les notes anisées et vivifiantes du fenouil, l'un des produit fétiches du chef, après le sésame bien entendu! 12,50€.

Carpaccio de dorade, pamplemousse rose mariné, fenouil, citron cédrats

D'ailleurs de sésame il est essentiellement question dans ce tataki de veau. Certes le veau est cuit juste comme qu'il faut pour offrir un contraste de textures entre un contour rosé et un coeur presque cru et l'accompagnement réussi avec la pomme et surtout l'endamame, jolie petite feve de soja japonaise. Mais la vedette du plat est bien ce condiment sésame-moutarde-vinaigre de cidre, vif, puissant et addictif. Brillant ! 12,50€. 

Tataki de veau, condiment sésame, pomme verte, endamame

William Pradeleix a fait le choix de ne proposer que deux desserts (et un fromage). Mais quels desserts ! Le premier est le dessert signature du Will, mettant en scène le sésame-toujours-lui mais dans sa version noire et en glace onctueuse à côté d'un entremet chocolat-caramel-praliné gourmand et bien équilibré (9€). 

Tout choco, sésame

Le second va devenir sans aucun doute le dessert signature de Raw et je prends les paris qu'il lui sera bientôt impossible d'envisager de le rayer de sa carte. La recette du succès ? De la technique - un peu, du talent - beaucoup, de l'audace - surtout ! Accrochez-vous bien avant de déguster cette mousse au réglisse surmontée d'un fin crumble de sésame noir, déposée sur une gelée de concombre et escortée de céleri-branche confit au sirop. C'est détonnant de fraicheur, d'harmonie et d'originalité. Wahou ! 9€. 

Mousse réglisse, gelée concombre, céleris en sirop

Du côté liquide, on signalera le choix très important de vins au verre avec pas moins de 13 références, dont le magnifique Jurançon sec du domaine de Souch en 2013. 

On a coutume de dire que de la contrainte nait la liberté. Wiliam Pradeleix en donne la preuve de façon éclatante chez Raw ou l'exercice de style autour du cru cède la place à une cuisine libre, inventive et moderne. 

Raw
57 rue de Turenne, 75003
Métro Chemin Vert (l.8)
01 77 18 37 50