Le Gabriel, 3 étoiles dans le moteur

Il en faut du talent, de l'audace et de la maîtrise pour propulser en l'espace d'une année à peine une nouvelle table parisienne au niveau de la 2e étoile Michelin. Et Jerôme Banctel n'en manque pas ! Au contraire, après des années passées dans l'ombre d'Alain Senderens au Lucas Carton et de Bernard Pacaud à L'Ambroisie, le chef a de l'énergie à revendre et une reconnaissance à conquérir. Le décor de cette nouvelle aventure : l'hôtel La Réserve, récente acquisition-création de Michel Reybier - propriétaire entre autres du vignoble du Cos d'Estournel - et son restaurant Le Gabriel, le tout décoré par Jacques Garcia dans un style néo-classique qui relève de la signature. 

La salle à manger de la Réserve, décorée par Jacques Garcia

Pour nous mettre en appétit, trois petits amuses-bouche à l'allure à la fois simple et soignée. Un pain au lait cru et caviar Osciètre, une gentille tartelette tomate-burrata, et une meringue pomme-matcha-tourteau très réussie avec des jeux de goûts et de textures très précis. 

Amuses-bouche

En pré-entrée, une très belle composition axée sur la douceur associant royale de foie gras et crème de champignons, et ponctuée par le croquant d'un crumble aux amandes. 

Crème de champignons, royale de foie gras, crumble aux amandes

Le secret étant difficilement compatible avec l'enthousiasme, le suspense autour de cette entrée ne tiendra pas longtemps. Pas plus que ces deux lignes en tout cas. L'intelligence, la maîtrise, et la précision que le chef met dans cette entrée printanière d'asperges est simplement éblouissante et le place dans la catégorie des très grands. Indiscutablement. Au coeur de l'assiette, trois belles asperges vertes, cuites à la perfection. Sur l'asperge centrale, et difficilement visibles sur la photo, des petits cubes de concombre tièdes (sublimes juste en eux-mêmes !) agrémentés d'une vinaigrette au yuzu kosho. Pour agrémenter ces asperges sans les dénaturer, une mousseline asperge-huile d'olive aérienne et douce est disposée avec élégance. Le plaisir est total avec cette association asperge-mousseline, classique et revisitée. Il va non seulement se prolonger, mais aussi se décupler avec l'intégration des trois condiments qui apportent un relief inattendu au plat. Le plus traditionnel, une délicieuse quenelle de purée d'asperges, surmontée d'une tuile soufflée. Le plus surprenant, une pâte de citron élaborée à partir du zist, la partie blanche et amère du citron, mais travaillé ici avec du vinaigre. Un concentré d'énergie! Le plus déroutant enfin, un jaune d'oeuf mariné au miso à la texture un peu collante mais dont le mariage avec l'asperge tombe sous le sens. Une signature, sans aucun doute ! 48€. 

Asperges vertes, vinaigrette yuzu kosho, concombre

Avec l'entrée d'asperges, Jerôme Banctel démontrait son savoir-faire pour créer une sauce remarquable sans porter atteinte au goût originel du produit. Il récidive avec ce plat dans lequel une réduction acidulée à base de bisque de homard, beurre de corail et de vinaigre de Xérès au Pedro Ximenez au caractère puissant et assumé se marie avec évidence au Homard tout laissant exprimer les saveurs de sa chair, de sa pince et de son coude. Sans atteindre l'effet trompe-palais vraisemblablement recherché, la carbonara d'oignons est cependant réussie et gourmande. Une assiette d'essence classique exprimée de façon très actuelle avec une technique et une esthétique remarquables ! 65€. 

Homard Bleu rôti, carbonara d'oignons, réduction acidulée

Un peu de fraicheur avant le dessert avec cette brunoise d'ananas et mangue à la coriandre recouverte d'un disque de sucre craquant et rafraichie d'une somptueuse glace au gingembre. Magnifique accord sur la fraicheur et l'exotisme ! 

Ananas, mangue, glace gingembre

Pour les desserts, place au nouveau chef pâtissier Marc Lecomte, un ancien du Bristol, qui a remplacé Nicolas Paciello, parti prendre la direction sucrée du Prince de Galles et de son restaurant 1 étoile Michelin La Scène. Le risque avec des assiettes aussi élégantes et appétissantes que cette déclinaison autour de la pomme est que la dégustation ne soit pas au niveau de la promesse visuelle. Et c'est malheureusement le cas avec une glace tatin et des tronçons de pommes caramélisées tous deux bien trop amères. Toutefois, la pomme soufflée est techniquement parfaite et sa garniture à base de reine des près onctueuse et fraiche. Malgré le travail évident investi dans cette composition, il n'en reste pas moins que l'ensemble est incontestablement déséquilibré et manque de gourmandise. 22€. 

Pomme soufflée à la reine-des-près, pommée, sarrasin caramélisé

Mais il n'est pas question d'accabler quiconque, le temps et la confiance affineront les choses, d'autant plus que le dessert de mon convive a beaucoup plu, dans une association classique entre la fraise et la rhubarbe, mais avec un jeu de texture absolument convaincant. Une belle réussite, pleine de fraicheur ! 22€.  

Rhubarbe en impression de fraise des bois, gel de baies roses

Pour terminer en douceur, les traditionnelles mignardises individuelles sont remplacées par une très bonne brioche feuilletée que l'on vient rompre pour la plonger dans l'excellente ganache à 71% de cacao du Vietnam. Pour le croquant, - quel chef osera s'y soustraire...? - des meringues tonka-fleur de sel à l'avenant. 

Brioche feuilletée, meringue tonka-fleur de sel, ganache 71% du Vietnam

Côté liquide, la carte des vins au verre propose l'un des chefs d'oeuvre du chenin en Loire avec ce Vouvray Clos du Bourg 2014 de chez Huet. Un nez puissant et légèrement oxydatif, une bouche tendue, suave et longue  pour un plaisir total ! 19€ le verre.

Vouvray, domaine Huet, Clos du bourg, 2014

Dans un coin de ma tête, une liste, très courte. Quelques vins à gouter avant de mourrir quand l'occasion se présentera. De préférence en format individuel étant donné la valeur des flacons entiers sur le marché. Et mes yeux de parcourir la carte des blancs au verre. De s'arrêter sur l'un deux. De refermer la carte. Puis d'y revenir. Et si c'était aujourd'hui ? Ce sera aujourd'hui ! Un seul verre, de quelques centilitres, que l'on partagera à deux. Un verre rempli d'un nectar doré, aux arômes de figue et de mirabelles. Une attaque fraiche sur les fruits puis une bouche douce et suave sur les fruits secs, et enfin, une finale magistrale. Yquem, 1995. Une folie. A prix fou. 60€ le verre. Le souvenir, lui, n'a pas de prix. 

Sauternes, Chateau d'Yquem, 1995

Côté service, discrétion et application sont de rigueur, mais toujours avec disponibilité et grande amabilité. Le tout orchestré par Franck Clinchamp, un maître d'hôtel sachant manier élégance et truculence maîtrisée. Du velours... 

In fine, Jérôme Banctel délivre une cuisine contemporaine d'essence classique, réfléchie et travaillée dans les moindres détails, où des cuissons d'une précision d'horloger magnifient des produits nobles et bien nés. Pas de démonstration outrancière dans la forme, mais une complexité des goûts et des associations qui se traduisent par une harmonie rare. Davantage dans le style que dans l'émotion. De la haute-couture en quelque sorte... 

Le Gabriel
Hôtel la Réserve
42 avenue Gabriel, 75008
Métro Franklin D. Roosevelt (l.8,9)
01 58 36 60 60

NB : Depuis ce déjeuner d'avril 2016, l'hôtel La Réserve a acquis la distinction "Palace" et les prix indiqués sur ce billet ne correspondent plus à la politique tarifaire appliquée aujourd'hui. Pour exemple, le plat de homard (indentique mais travaillé avec du café) est actuellement facturé 107€, soit une augmentation de 65% en à peine six mois. Le dress-code a également évolué. Alors que ce déjeuner avait eu lieu dans une ambiance chic-décontracté, la veste est désormais de rigueur pour les hommes. Le prix à payer pour la troisième étoile ?