Restaurant David Toutain, bienvenue chez Goliath

Et si, reprenant une formule éculée utilisée par les journalistes en manque d'inspiration face à un chanteur, le restaurant éponyme de David Toutain, était enfin celui de la maturité ? Poser la question, c'est évidemment déjà y répondre. Après avoir été sous-chef d'Alain Passard à l'Arpège à l'âge de 21 ans puis travaillé entre autres avec Marc Veyrat et enfin exposé son talent de chef à la tête du conceptuel Agapé Substance, David Toutain s'exprime désormais chez lui en toute liberté. A peine ouvert, le Michelin lui octroyait déjà une première étoile. Après le dîner illustré et commenté ci-dessous, et tuant expressément tout suspense, je pense ne pas m'aventurer en pronostiquant un second macaron pour les toutes prochaines années... 

Installés très confortablement autour d'une table en bois brut au sein d'un décor qui l'est tout autant, combinant épure et sophistication, la carte nous rappelle l'objectif de notre venue : gouter la cuisine du chef, et donc, lui faire une confiance aveugle, à 72 ou 105€. Autant voir tout ce que ce jeune david a dans le ventre et partir sur le grand menu... 

Dès les amuses-bouches, tous les ingrédients de la cuisine du chef sont déja réunis : une grande technique, des accords inspirés et une science du minimalisme gourmand dans laquelle on peut y lire une évidente filiation avec Alain Passard. Au menu donc, roulés de betterave et mûre croustillant et coulant, petits pains vapeur au sarrasin et crème à l'estragon démontrant un indiscutable sens du goût et enfin bulot, coque et moule disposés sur une tuile de pied de porc, alliance détonnante du gras animal et de l'iode marine. Retour su terre ? Apparemment, ce n'est pas au programme... 

Premier plat - officiel - de ce repas, une signature du chef qui ne déçoit pas avec une coquille d'oeuf évidée alliant jaune d'oeuf, crème de maïs et caramel de carvi. Léger, onctueux et gourmand ! L'originalité sonne déjà comme une évidence. 

Jaune d'oeuf, crème de maïs, caramel de carvi

Dans un registre axé sur la fraicheur, de belles tomates accompagnées d'amandes et de cerises pickles baignant dans un consommé de boeuf. Juste !

Tomates, amandes, cerises pickles, consommé de boeuf

Première excursion marine avec un calamar à la cuisson millimétrée, qui lui confère une texture moelleuse avec juste ce qu'il faut de résistance, accompagné d'une crème de carottes et d'un jus de berce, plante à la saveur proche de l'orange amère. Une expression moderne du traditionnel accord carotte-orange ! 

Calamar à la plancha, carottes, jus de berce

Après avoir été découvert cet été au Japon par le chef, que le coeur de brocoli, est déjà à l'honneur en ce début septembre dans une très belle composition végétale autour d'un cabillaud bien nacré.

Cabillaud, coeur de broccoli

Saison oblige, les premiers cèpes de la saison nous sont proposés - en supplément du menu - dans un risotto, parfait évidemment, les associant cuits mais également crus en copeaux. Avec un tel plat, il n'est plus question de tradition ou de modernité, simplement de cuisine, de plaisir et d'évasion... 

Risotto de cèpes

Une brunoise de haricots verts, un peu de ris de veau, du jabugo et une crème d'oignons caramélisés. Si ce plat était servi aux enfants dans les cantines scolaires, aucun doute que ces derniers érigeraient le haricot vert au sommet de la gourmandise, reléguant à des positions abyssales sucreries et confiseries. Une immense trouvaille !

Haricots verts, jabugo, ris de veau, crème d'oignons caramélisés

Et le chef qui martèle dans la même veine coup sur coup, le voyage en plus, avec cet accord anguille fumée-sésame noir. Dépaysant et envoûtant !

Anguille fumée, pomme verte, crème de sésame noir

Pour finir la gamme salée, un magnifique suprême de pigeon bien rosé accompagné d'oignons caramélisés, de melon infusé au Porto et d'une crème de chorizo. Quel joli plat de saison, mêlant avec une précision redoutable un melon et un pigeon que rien jusqu'ici ne prédestinait à se rencontrer... 

Pigeon, melon infusé au Porto, crème de chorizo
© David Toutain

Petite pause fromagère avant les desserts avec ce très puissant et très aromatique comté de 48 mois servi en fin copeaux afin de pouvoir être apprécié au mieux. On apprécie, et le mot et faible. Inédit ! 

Comté 48 mois

Plat signature à l'instar de l'oeuf ou de l'anguille, ce petit pot qui dépote avec une association chocolat blanc-choux fleur et coco à la fois équilibrée mais dans laquelle le choux-fleur prend toute sa place, jusqu'à offrir une finale longue et inattendu pour ce dessert venu d'ailleurs...  

Crème de chocolat blanc vanillée, chou-fleur, glace coco

Toujours dans les nuances de blancs, un accord certes plus évident entre la crème de lait et le miel de Madagascar, mais à la subtilité émouvante ! 

Lait et miel

La pèche enfin pour nous rappeler que si l'été se termine, il est tout de même encore bien présent. Du moins dans l'assiette avec cette douce et rafraichissante composition déclinant le fruit sous différentes textures et le mariant au lait d'amandes. 

Pêche croustillante, glace à la peau de pêche, émulsion au lait d'amandes

Pour clore définitivement ces belles agapes, de petits financiers à la fleur d'oranger, très bons mais bien classiques à côtés de ces rouleaux betterave-mûres, déclinaison sucrée de l'amuse-bouche et autant réussie !

Mignardises betterave-mûre

Du côté des à-côtés fermentés, rien à dire non plus. Si ce n'est en bien ! Les pains sont tous excellents dans leur genre, des fines tranches croustillantes aux céréales au pain de campagne en passant par la brioche feuilletée. Quant aux vins, c'est à une belle exploration champenoise que nous avons eu droit avec un verre de Pascal Docquet 2004 en apéritif, suivi d'une bouteille de La Colline inspirée de Jacques Lassaigne, grande cuvée de gastronomie, vineuse et délicate ! 

Brioche feuilletée maison

In fine, les commentateurs, blogueurs et experts ont bien raison, depuis l'ouverture de ce restaurant, d'en faire Toutain fromage !


David Toutain
29 rue Surcouf, 75007 Paris
Métro Invalides (l.8, 13) ou Tour-Maubourg (l.8)
01 54 50 11 10