Pages, l'histoire en marche

Il faut bien reconnaitre que si le restaurant Pages, ouvert depuis l'été 2014 à l'ombre de l'Arc de Triomphe dans une rue calme du 16e arrondissement, fait parler de lui depuis un bon moment déjà, l'annonce de sa probable première étoile dans le guide Michelin qui sort le 6 février n'est pas pour rien pour ma visite du jour ! Tout comme le fait que sa future décoration par le Bibendum sera vraisemblablement accompagnée par celle de son confrère Atsushi Tanaka du Restaurant AT, dont le déjeuner l'an dernier marque encore mon esprit tant il est rare de découvrir une cuisine si aboutie à l'ouverture d'un premier restaurant en nom propre. Une dernière bonne raison d'y aller ? Encore liée à la future étoile... En se disant que les prix risquent de s'envoler autant que la réputation du restauration et qu'il est encore temps de profiter du menu découverte à 65€ qui permet de découvrir l'esprit de la cuisine de "Teshi" au déjeuner (un premier menu est proposé à 40€). Et puisqu'il est question de personnalité, de créativité et donc de mystère avant de se dévoiler, ce sera un menu à l'aveugle. Quand c'est proposé avec sincérité et authenticité, c'est souvent justifié et très réussi... 

Je ne vais pas longtemps resté les yeux fermés tant ce pétoncle de Bretagne - un produit trop rarement mis en valeur sur nos tables - envoie un shot iodée d'une puissance... Le déjeuner à bel et bien commencé. On en est sûr ! 

Pétoncle de Bretagne

La seconde mise en bouche fait apparaitre un élément qui sera l'un des fils conducteurs du repas, à savoir le charbon. Il enrobe un pain soufflé à la texture exemplaire mais garni d'une crème de chou kale dont le goût ne rivalise pas longtemps avec le charbon qui domine. Il gagne le match. Mais pourquoi se battre quand on pourrait peut-être s'entendre...? 

Pain soufflé, charbon, crème de kale

Le premier des six plats du menu arrive avec ces noix de Saint-Jacques présentées oralement comme "justes saisies". Pas si juste que cela à mon avis dans la mesure où elles ne sont pas complètement nacrées à coeur et perdent un peu de leur goût si caractéristiques. Mais cela n'est pas gênant tant le chef semble avoir pensé ce plat dans la douceur - voire la gourmandise - avec un céleri décliné avec majesté de trois façons (en purée, en brunoise et en copeau cuit) et les noix, qui restent quand même moelleuses, s'inscrivent dans cet esprit, rehaussées par des éclats de noisette dans le ton. L'excès de sel n'était lui, vraiment pas utile...

Saint-Jacques de Bretagne juste saisies, noisettes, celeri-rave

Charbon bis avec ce cromesquis de foie gras mais cette fois-ci la réussite est totale avec un dialogue original et bien pensé entre les deux saveurs. La fusion entre une technique et un gout typiquement français et le charbon nippon est maline sans être trop démonstrative. La purée de potiron qui l'accompagne est délicieuse et pleine de caractère. Enfin, me semble-t-il tant la portion était symbolique et relevait à peine de l'échantillon... 

Cromesquis de foie gras, grillé sur du charbon japonnais; purée de potiron

On a cassé la croûte... 

Après avoir revisité le cromesquis, le chef s'attaque à l'un des classiques de la cuisine bourgeoise - voire ménagère - française, le cabillaud au beurre blanc. Le poisson est grillé au sucre muscovado (dont je n'ai personnellement pas décelé le goût) et le contraste avec la chair nacrée qui se détache toute seule est exemplaire. Il est accompagné d'une sauce au beurre blanc qui l'est tout autant, travaillée au Lillet, célèbre vin apéritif bordelais, et accompagné d'une savoureuse quenelle de chou pointu braisé. Un grand plat, traditionnel dans sa forme, précis dans ses goûts et où la légère acidité de la sauce et de la chair de citron déposée sur le cabillaud apparait comme une signature évidente. Un grand plat !

Cabillaud grillé, sucre muscovado, sauce au Lillet, chou pointu braisé

C'est au tour de la viande de prendre le relais avec pour commencer une belle pièce de cochon ibérique trônant en maître au centre de l'assiette. Cuit à la perfection, sa chair se nourrit du gras ultra fondant qui l'entoure pour dévoiler une sapidité sans nom. Mieux que trôner, le produit règne en maître. Mais "Teshi" n'en oublie pas la sauce pour autant, faite de réduction de vin rouge et d'échalote, et signature s'il en est de la gastronomie hexagonale. Si le plat n'est pas construit autour de la sauce, elle est loin de se faire oublier ! En accompagnement, de très belles racines avec poireaux, pommes de terres grenailles et céleri enroulé de... charbon ! 

Cochon Ibérique grillé au barbecue sur charbon de bois, racines

Chose assez rare dans les menus dégustation de ce type, un plat de viande en est suivi d'un autre. C'est le boeuf qui est mis à l'honneur et plutôt deux fois qu'une avec deux pièces maturées et cuites au sarment japonnais, mais issus de race différentes. A ma droite, un boeuf de Galice dont le terme rosé serait le mieux à même de décrire la cuisson, bien qu'il soit réservé à la description de la viande blanche ou de la volaille. La mâche est ultra moelleuse et délivre une saveur inédite, en partie fumée ! A ma gauche, un boeuf Simmental dont la cuisson pourrait s'apparenter à celle d'un thon mi-cuit tant le contraste est saisissant entre un contour bien cuit et un coeur tout saignant, rouge vif. Précisons qu'un jus de cuisson accompagne discrètement mais avec justesse ces belles pièces et que l'exceptionnel n'est pas de mise que pour la viande tant ses oignons sont à la fois doux, croquants, justes caramélisés. Et sans parler des crosnes... L'un des tout meilleurs plats de viande dégusté à ce jour ! 

Boeuf de Galice et boeuf Simmental maturés, cuits au sarment japonnais

C'est au tour de Dorian Masse, le chef pâtissier, de rentrer en piste en revisitant le Saint-Honoré dans une version légumière très originale à base de carotte et lentilles. La carotte est déclinée en copeaux ainsi qu'en sorbet tandis que les lentilles son présentes en tant que telles et servent de base à la crème qui garnit les choux. Il n'y a rien à redire sur le plan gustatif tant l'accord est pertinent et l'ensemble peu sucré pour laisser s'exprimer les saveurs ! Mais si tous les ingrédients du Saint-Honoré sont bien présents (choux, crème montée, disque de pâte feuilletée), le visuel global fait peu echo à la pâtisserie traditionnelle. Comme si le choix n'était pas tout à fait assumé ou que le pâtissier n'était pas sûr de son effet... Dommage, car la surprise aurait à mon avis été bien plus grande de voir surgir ces goûts originaux dans une composition aux atours des plus classiques. 

Saint-Honoré légumier carottes-lentilles

Après cet océan de douceur crémeuse et moelleuse, place à la fraicheur avec ce petit dessert 100% menthe, déclinée en sorbet, en biscuit moelleux à la vapeur et en sirop. L'effet est réussi, les textures s'équilibrent. Efficace !

Dessert à la menthe

Pour accompagner le café, des choux à l'allure rustique garnis d'une crème noix de pécan-berce, et des truffes de chocolat pimenté. Le câlin puis la claque. Ou l'inverse... Parfait !

Choux noix de pécan-berce, truffes au chocolat pimenté

Du côté des vins, les propositions au verre sont limitées (un Champagne, trois blancs et trois rouges) mais le choix est plutôt judicieux. La maison de Champagne Jacquesson est l'une de celles dont le travail est le plus précis et le plus intéressant et le Crozes-Hermitage 2012 "les deux terrasses" d'Yves Cuilleron accompagnait à merveille les viandes par ses épices et sa souplesse, même si le bois était à mon goût bien trop présent, notamment en finale. 

La décoration de la salle a été confiée à l'architecte d'intérieur japonnais Shinku Noda qui en a fait un lieu à la fois de spectacle, avec une cuisine totalement ouverte où l'on peut apprécier l'organisation et la minutie du travail de la brigade, et d'apaisement avec des tons clairs, la présence du minéral et une décoration minimaliste. Mais si l'effervescence ne vient pas de la cuisine, la salle n'en est pas moins bien bruyante pour autant... 

Pour ce qui est du service, un professionnalisme et une envie de bien faire évidents. Disons que la détente viendra sûrement avec la confiance et l'expérience... 

La salle

In fine, on prend beaucoup de plaisir à déguster une cuisine d'une grande précision dans les cuissons et les assaisonnements et qui se joue des codes de la gastronomie française dans un exercice de style très réussi. Toutefois, la sur-utilisation du charbon qui n'est pas tout le temps à propos, tourne parfois au gadget et à l'effet de mode... 

Si je n'ai pu m'empêcher de situer la cuisine de Ryuji Teshima à mi chemin entre celle d'Atsushi Tanaka par l'utilisation du charbon et celle d'Antonin Bonnet quand il exerçait au Sergent Recruteur par l'hommage rendu aux produits dans la simplicité, nul doute que l'on ne cherchera bientôt plus à le comparer, mais au contraire à le prendre en exemple. Car il y a bien un style personnel qui se dégage du travail de "Teshi", 'une cuisine où le beau produit tient le premier rôle, enveloppé de finesse et de douceur, avec toutefois une évidente attirance pour l'acidité, maîtrisée bien sure !

Pages
4 rue Auguste Vacquerie, 75016 Paris
01 47 20 74 94
Métro Kleber (l.6) ou Georges V (l.1)