Restaurant AT : Hâtez-vous d'y aller !
Révolution rue du Cardinal Lemoine ! Et si la suprématie gastronomique de la rue, détenue depuis des décennies par la prestigieuse Tour d'Argent, à l'angle du quai de la Tournelle, n'était sérieusement remise en cause par un grand de demain, si ce n'est déja d'aujourd'hui : Atsushi Tanaka...? Car si son CV parle pour lui avec des passages chez Gagnaire à Tokyo, la Pastorale en Belgique (2 étoiles) ou Quique Dacosta en Espagne (3 étoiles), c'est à coup sur sa cuisine qui fera désormais parler ! Comme écrin, il a opté pour une petite salle d'une vingtaine de couverts, claire et lumineuse et au mobilier anguleux. Au déjeuner, trois options s'offrent aux gourmets : un menu du jour à 35€, un menu déjeuner à 55€ (+ 30€ avec un accord mets-vins) et un menu dégustation à 95€ (+45€ avec 5 verres de vin ou +65 avec 7 verres). Cette matinée pluvieuse nous ayant mis l'eau à la bouche, ce sera le grand menu avec l'accord complet mets-vins. Pour débuter, des chips de charbon légères, croustillantes et moelleuses, agrémentées d'oxalys verte. Une entrée originale et délicate dans un univers bien singulier...
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| Chips de charbon |
Posé délicatement sur un morceau de bois, un petit bâtonnet qui ressemble visuellement au même matériau mais qui se révèle être un morceau de poireau cuit dans un beurre noisette et associé à des fleurs de chrysanthème. C'est étonnant, fondant et cruellement gourmand. Avec une telle simplicité, la claque !
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| Poireau / Beurre Noisette |
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| Panais cake |
Après des tonalités plutôt sombres, mais lumineuses en bouche, une assiette éclatante de vert, apporté par une poudre de bambou brulé sur laquelle se tiennent fièrement des segments de dorade crue et du choux kale, accompagnés d'une crème de fenouil. Un très bel équilibre entre la fraicheur du poisson, la rondeur de la crème et l'acidité du choux.
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| Dorade / Fenouil / Kalamansi |
N'appréciant pas les huitres, ce sont des bulots qui les remplacent dans ce plat tout en fraicheur où les fruits de mers sont escortés de magnifiques petits poids frais et arrosés d'un délicat bouillon.
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| Bulots / Petits Pois / Livèche |
Le sommelier et directeur de salle Thibault Simon y associe un magnifique Chablis 2013 d'Alice et Olivier De Moor cuvée "le vendangeur masqué", vif et minéral, avec une finale agrumée. Un accord probablement établit à partir des huitres.
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| Chablis 2013 d'Alice et Olivier De Moor, le vendangeur masqué |
Intitulé camouflage, ce plat prend, volontairement ou non, les couleurs des tenues des militaires pour sertir les sablés qui recouvrent l'omble chevalier, à savoir le vert du persil et le gris du charbon. Et l'opération se déroulant probablement en haute montagne, une petite couche neigeuse recouvre l'ensemble, en réalité un granité de fromage frais fumé. Ne tournons pas autour du pot, ce qui serait par ailleurs stupide pour un plat nécessitant une attaque frontale avec son empilement d'éléments, cette assiette est simplement grandiose ! La fraicheur du poisson, le croustillant et la légère amertume des sablés fins parfaitement réalisés, et la magie de ce granité blanc s'associent et se combinent pour créer un goût original et délicat, simplement génial.
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| Camouflage : Omble Chevalier / Genièvre / Persil |
La surprise était aussi dans le verre avec un vin blanc à l'aspect trouble et au nez intense de pamplemousse, un vin signé Marc Bariot du Clot de l'Origine de la cuvée bien nommée "Le Trouble Fait". Une magnifique découverte que ce Muscat sec du Roussillon !
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| Vin de France de Marc Bariot du Clos de l'Origine, Le Trouble Fait |
Toujours dans le registre du cru mais côté viande cette fois-ci, un carpaccio de boeuf fumé au foin et différentes textures de topinambour, travaillé en fines rondelles sur le boeuf et en purée, en dessous. Voila un plat, qui, malgré ses fines tranches de viande ne fait pas dans la dentelle avec un gout axé sur le foin et la fumaison, déroutant au premier coup de fourchette, presque jouissif au dernier. Le jeu de textures intéressant du topinambour et la fraicheur de la viande complètent un plat bien composé. Rouge sur rouge côté vin avec une magnifique cuvée angevine de Patrick Desplats, toute en douceur et en souplesse.
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| Boeuf / Topinambour / Foin |
En guise de pain, des morceaux d'une focaccia tendre et moelleuse que l'on trempe goulument dans une huile olive additive aux beaux arômes végétaux et à la très belle longueur en bouche.
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| Foccacia et huile olive |
En plein coeur de la saison des asperges, on ne pouvait y échapper, et on l'espérait bien d'ailleurs ! Les vertes tout d'abord, en fin tronçons bien croquants et en velouté soyeux et frais, accompagnées de calamar et de bergamote. Le printemps en bouche !
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| Calamar / Asperge Verte / Bergamote |
Et un accord parfait avec un vin aux notes miéllées du chardonnay de la cuvée Escargot 2010 de Marie et Vincent Tricot.
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| Vin de France de Marie et Vincent Tricot, Escargot 2010 |
Au tour de l'asperge blanche avec de magnifiques segments grillés à l'amertume maitrisée dressés tels des pilotis dans un océan de velouté d'asperge blanche et de coques. Elles accompagnent fièrement quelques coques et un splendide pavé de maigre bien dodu, à la cuisson parfaite et recouvert d'un voile de lard. Nous sommes en pleine mer. Rejoindre le rivage ne nous parait pas urgent...
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| Maigre / Asperge Blanche / Lardon |
Côté vin, un très beau blanc de Sologne d'Etienne Courtois sur la cuvée Quartz avec un sauvignon plein de minéralité.
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| Vin de France d'Etienne Courtois, Quartz |
Contrairement à ce que pourrait laisser croire le dressage, le fil conducteur de ce plat n'est pas le choux rave, bon et intelligemment travaillé, mais presque anecdotique face à l'agneau décliné en trois morceaux : la selle dense et charnue, le rognon moelleux et puissant et le dos, croustillant et caramélisé. Ajoutez un jus au romarin réduit comme il faut, et le plaisir est total pour cette déclinaison chic du terroir. Il est même double avec le vin rouge ensoleillé aux tanins soyeux de la cuvée Soif de Plaisir du Clos de l'Origine.
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| Agneau / Chou-Rave / Romarin |
Le premier dessert arrive et si la faim ne se fait plus sentir depuis un moment, son homonyme approche à grand pas. Mais toujours feutrés et séducteurs. A l'instar de cette assiette construite autour de l'association de la framboise et de la betterave avec des segments de framboise fraiche, de betterave et un sorbet d'une fraicheur addictive à la framboise et au vinaigre de betterave. Et pour équilibrer toute cette effusion de fraicheur fruitée printanière, une légère et onctueuse crème pâtissière se niche sous la poudre de charbon.
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| Framboise / Betterave / Poivre Timut |
Pour escorter les desserts, un Chenin des Coteaux du Layon de la cuvée Sau6 alliant fraicheur, souplesse et sucrosité maitrisée.
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| Vin de France cuvée Sau6 |
Le déjeuner s'achève sur cette assiette très graphique, presque métaphorique et en plein dans la saison avec la fraise à l'honneur, associée à une très gourmande crème glacée à l'Hinoki et au chocolat, décliné en un moelleux très réussi.
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| Fraise / Hinoki / Chocolat |
Ce passionnant voyage au coeur des produits de saison nous immerge dans l'univers sensible d'un chef qui, a 34 ans, propose une cuisine raffinée, singulière et aboutie où l'esthétisme est en accord avec le goût : fin et délicat, et aux partis-pris assumés : dans l'équilibre sage, la surprise éclatante ou la saveur exubérante. Aidé par un dressage d'un esthétisme reconnaissable entre mille qui lui assure déjà une signature dans le paysage gastronomique parisien, Atsushi Tanaka part de très haut mais semble pouvoir aller encore plus loin...
A noter, le rapport qualité/prix exceptionnel du menu déjeuner à 35€ qui pioche une entrée, un plat et un dessert parmi ceux des menus à 55 et 95€. Ce midi : Chips de charbon, Camouflage, Maigre et framboise. A ne pas manquer avant qu'une étoile ou deux n'auréole l'enseigne et contribue à faire gonfler l'addition...
A noter, le rapport qualité/prix exceptionnel du menu déjeuner à 35€ qui pioche une entrée, un plat et un dessert parmi ceux des menus à 55 et 95€. Ce midi : Chips de charbon, Camouflage, Maigre et framboise. A ne pas manquer avant qu'une étoile ou deux n'auréole l'enseigne et contribue à faire gonfler l'addition...
Restaurant AT
4 rue du Cardinal Lemoine
75005 Paris
Métro Cardinal Lemoine (l.10)
01 56 81 94 08
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