6 Paul Bert, quelle pêche !

Avec l'ouverture récente de la Cave du Paul Bert, Bertrand Auboyneau démontre, comme si l'on pouvait encore en douter, qu'il truste bel et bien la rue éponyme et continue pas de porte par pas de porte à en faire l'une des artères les plus gourmandes de la capitale. N'ayant jusqu'alors encore testé aucune de ses adresses - et les 3 stations de métro qui m'en séparent ne me donnant aucune excuse ! -  je décidai de commencer, air du temps oblige, par le 6 Paul Bert, beau néo-bistrot d'angle et au titre aussi inventif que les trois autres enseignes... mais qui a le mérite de renforcer l'identification de la rue à cette famille de restaurants - sans toutefois oublier le si unique Unico de l'autre côté du trottoir - la phrase est finie ! 

Avant de se plonger dans les assiettes pour en juger le contenu, le plaisir d'un dîner au 6 Paul Bert commence dans l'admiration d'un décor simple et contemporain mais aux finitions très originales, à l'instar de ses lampes-bouteilles tombantes qui éclairent le bar avec discrétion et espièglerie. Mais bien plus que le cadre, ce qui distingue le 6 Paul Bert de la plupart des autres néo-bistrots de ce type qui fleurissent à Paris, c'est bel et bien la présence d'une sommelière, et d'une vraie, en charge de l'élaboration de la carte des vins, de leur service et du conseil. Et Solenne Jouan se fait remarquer dès notre arrivée en nous proposant pour l'apéritif une coupe de champagne Vouette & Sorbet, cuvée Fidèle (l'un des plus beaux champagnes de vigneron!), au prix plus que raisonnable de 14€ (peu d'enseignes peuvent rivaliser, si ce n'est le Chateaubriand avec la cuvée le Cotet de Jacques Lassaigne pour un tarif similaire) et, chose encore plus rare, servie non pas dans une longue flute qui empêche l'amateur de sentir les arômes et le vin de s'épanouir, mais dans un large verre à vin servi au tiers.  Quel professionnalisme ! Qui se prolonge par une écoute nécessaire quand il s'est agit de conseiller une bouteille pour l'ensemble de la table et de mentionner ainsi  le caractère oxydatif d'un vin (induit par la connaissance précise de la carte), qui peut perturber certains palais. Une fois la bouteille choisie, en l'occurrence un naturel côtes du Jura blanc 2011 du domaine Ganevat cuvée Les Chamois du Paradis, - à l'oxydation maîtrisée! - un soin tout particulier a été apporté à la température de service, toujours en concertation avec nous. Une sommelière à suivre ! 

Si le liquide a une sacrée avocate, le solide ne se défend pas mal du tout, bien au contraire, sous la houlette d'un chef japonnais et de son second italien qui officient tous deux derrière le comptoir de la cuisine totalement ouverte et située au bout de la salle, dans le prolongement des tablées. Dans une carte du jour où la totalité des entrées sont marines, mon choix s'est porté sur un risotto de céleri-rave accompagné de coques et condimenté de châtaignes et gingembre. Le risotto de céleri est croquant-fondant comme il faut, les coques apportent iode et fraicheur et les sauces distillent gourmandise et chaleur. Un joli plat bistronomique bien ficelé ! 12€. 

Risotto céleri-rave, coques, châtaigne et gingembre 

Du côté de mes commensaux, une entrée a particulièrement fait sensation, à savoir ces segments de seiche accompagnés de trompettes de la mort, poireaux et pickles de cébette. Apparemment d'une gourmandise addictive... 12€. 

Seiche, trompette de la mort, poireau et pickles de cébette

Peu adepte de la grande famille des choux dans mon enfance, mon palais adulte les tolère de plus en plus et il me fallut attendre ce plat pour découvrir la fraicheur, le croquant et la saveur du chou romanesco dont de petites sommités accompagnaient un tronçon de turbot parfaitement cuit et de belles racines de persil, le tout lié par une sauce et une émulsion poire-mélisse. 26€. 

Turbot, poire, mélisse, romanesco et racine de persil

La seule chose qui aurait - presque - pu me faire regretter mon choix de plat est d'avoir gouté à celui de mon voisin au filet mignon de porc exceptionnel et aux légumes (topinambour et navet) en pleine forme ! 25€. 

Filet mignon de porc, topinambour, navet, praline et coing

Dans sa volonté de bien faire presque jusquauboutiste, le 6 Paul Bert a recruté une chef pâtissière qui oeuvre en coulisse pour proposer une courte carte de desserts (seulement trois) mais faisant tous appel à des techniques pâtissières : Paris-Brest, Millefeuille et Mont-Blanc. Ainsi, j'avoue avoir dégusté ce soir l'un des meilleurs Paris-Brest avec une pâte à choux à la fois ferme et moelleuse et au craquelin croustillant et une crème pralinée légère, aérée et carrément addictive. Si l'exécution ne laisse rien à redire, on peut toutefois regretter que les desserts dépareillent de l'ensemble de la carte en étant davantage codifiés et manquant de liberté... Pour autant, la touche créative est au rendez-vous et mes trois petits choux garnis étaient accompagnée par une glace au cognac aussi surprenante que délicieuse et totalement à-propos. 9€. 

Paris-Brest, glace Cognac

In fine, pour moins de 50€, le Paul Bert propose assurément l'une des cuisines bistronomiques les plus abouties de Paris, alliant qualité et noblesse des produits, techniques précises et maîtrisées et créativité dans les assaisonnements. Ces derniers pourraient toutefois être davantage assumés par une plus grande prise de risque... Mais le mieux est l'ennemi du bien et le 6 Paul Bert semble l'avoir bien compris! 

6 Paul Bert
6 rue Paul Bert, 75011 Paris
Métro Faidherbe-Chaligny (l.8)
01 43 79 14 32