IDA, "par Denny Imbrosi", mais pour qui ?

La Presse est unanime. Ce titre de la première pièce de théâtre écrite par Laurent Ruquier résume très bien l'accueil médiatique qui a été réservé au restaurant IDA, tenu, comme le sous-titre de l'enseigne l'indique sans modestie, par le chef cathodique Denny Imbroisi, un ancien du Jules Vernes passé par Top Chef. Pas de demi mesure pour vanter une cuisine italienne moderne où sont revisités avec talent des classiques de la cuisine italienne, avec deux plats déjà installés comme des signatures après seulement quelques semaines d'ouverture : la carbonara et le cappucc'IDA, version totalement azimutée du cappucinno avec speculos, noisette et gianduja. En tant que grand amateur de pasta, d'oeuf, de chocolat et de fruits secs, et rassuré par la signature de certaines critiques élogieuses à l'instar de celle de François-Régis Gaudry, je me réjouissait d'avance de pouvoir me régaler de ces deux plats, une fois la table décrochée pour un des derniers services d'IDA avant la pause estivale. 

J'avais bien fait de me réjouir par avance, car l'excitation retombait, à peine la carte entre nos mains. En effet, le restaurant reprend pour son service du dîner la formule désormais courante du menu à l'aveugle, en 5 ou 7 plats pour 45 ou 55€. Ce à quoi l'on ne pouvait s'attendre, le restaurant ne disposant pas de site internet. Première déception. Non pas que nous soyons opposés à faire confiance au chef et à son inspiration du moment, mais disons plutôt que si l'idée lui venait de proposer parmi ses 5 plats une petite carbo' et un cappucc'IDA, nous ne serions pas fâchés... Deuxième déception. Aucun de ces deux plats signatures qui avaient motivé notre venue jusqu'au 117 rue de Vaugirard ne figuraient au menu. La faim se fait cependant ressentir et nous espérons au moins que le talent et la créativité attendus seront au rendez-vous dans l'exercice libre de ce soir là, dans le menu 5 plats qui comporte : un amuse-bouche, deux entrées, un plat de pâtes et un dessert. 

Pour commencer, deux parts de focaccia, l'une agrémentée de caviar d'aubergine, l'autre de tapenade. La tapenade est bonne, le goût de l'aubergine (trop) peu marqué mais c'est avant tout la focaccia qui déçoit avec un pain granuleux et pas aussi moelleux que l'on pourrait l'attendre, mes fabuleux souvenirs chez AT et Il Carpaccio sont formels !

Focaccia

En entrée, le saumon, mariné à la sauge est associé à la fraise et accompagné de quelques copeaux de radis et de segments de tomate. Le mariage entre le saumon et la fraise, basé sur la complémentarité acide/gras est plutôt convaincant mais tout est question de proportion. Ici, la fraise a tendance à prendre le dessus et le fruit masque le gout du saumon, où par ailleurs on a bien du mal à distinguer la sauge... Au final, une jolie assiette plus pour le plaisir des yeux que la réjouissance du palais. Sans grand relief. 

Saumon mariné à la sauge, fraise, radis, tomate

Une fois le gaspacho tomates-pastèque versé sur les tomates anciennes, la pastèque et la mozza, il faut avouer que le plat perd en esthétique... ce qu'il gagne en goût ! Le gaspacho est léger, frais et savoureux (même si la pastèque y domine un peu trop la tomate) et accompagne à merveille de belles tomates mais surtout une excellente pastèque et une mozzarella à l'avenant. Un beau plat d'été, simple, frais et gourmand. 

Tomates anciennes, pastèque, mozzarella, gaspacho tomates-pastèque

le plat de pasta nous fait brusquement changer de registre en passant de la fine composition estivale à la rusticité transalpine. Pour notre plus grand bonheur ! Les pâtes sont cuites al-dente, le grana-padanao, râpé et en émulsion légère, apporte douceur et gourmandise tandis que le chimichurri tombe à pic pour dynamiser l'ensemble. Une complémentarité des saveurs entre Italie et Argentine bigrement bien pensée. Incontestablement, le plat le plus réussi de ce dîner !

Rotelle au pesto, émulsion de grana panado, chimichurri

Si la cuisine est italienne, les montagnes sont russes et le dessert en prend la pente descendante. Le semifreddo au cassis est déséquilibré avec une acidité étouffant la rondeur de la crème glacée, et le mariage avec les autre éléments du dessert se révèle peu convaincant, même si ces derniers sont bien réalisés et se combinent bien entre eux (crème de mascarpone, cerises, jus de fraises).

Semifreddo au cassis, crème mascarpone, cerises, jus de fraise

Notre déception aurait pu s'arrêter là, avec un menu qui ne nous laissait pas libre de choisir les plats signatures du chef et un dîner qui, in fine, alternait le très bon, le bon et le juste correct. Mais c'était sans compter sur les richesses de notre anatomie qui nous donne la faculté de tourner le coup et les yeux. Et parfois même en direction des assiettes des autres convives présents dans la salle. Vous avez deviné ? Exactement ! La carbonara et le cappucc'IDA tant convoités sont au menu de quelques tables, et, sauf erreur de ma part, dans la même formule à 5 plats que celle que nous avions choisie. Faut-il être un intime du chef ou appartenir à un club privé pour avoir le droit de goûter au meilleur d'IDA ? Un état d'esprit comme celui qui règne ici fait voler en éclat le discours des chefs vantant la cuisine comme vecteur d'émotion et de partage. Denny Imbroisi semble privilégier l'entre-soi et l'exclusivité. S'il nous reste la possibilité d'y revenir au déjeuner pour choisir librement les plats tant désirés sur la carte, le coeur n'y est plus. Mais cela ne semble pas beaucoup compter à l'ombre de Montparnasse... 

IDA
117 rue de Vaugirard, 75015 Paris
Métro Falguière (l.12) ou Montparnasse-Bienvenüe (l.4,6,12,13)
01 56 58 00 02