Au fil du palais

Un aller Paris-Nice, ça se passe forcément du côté de la gare de Lyon, mais le trajet le plus court consiste à s'arrêter à Réparate, enseigne de street-food niçoise saine et sincère, qui offre également un petit espace de restauration.  L'enseigne de Réparate, 128 rue de Charenton, Paris 12e

Parmi mes pâtissiers parisiens favoris, il y a le très discret chef japonais Sadaharu Aoki. Maitrisant à la perfection les bases de la pâtisserie françaises, il propose des versions traditionnelles de grands classiques (millefeuille, choux à la crème tarte au citron...) et des versions revitées avec l'introductions d'ingrédients japonnais (thé vert matcha, sésame, asuki...). Sa créativité se décline aussi dans une gamme de gâteaux à la forme allongée et constitués de différentes strates, dont certains utilisent des produits nippons. Cette tarte est composée d'une excellente pâte sucrée, surmontée de ganache et de crème au caramel. Et le tout dans une présentation élégante. Rien à dire, c'est équilibré, gourmand, addictif. De la grande pâtisserie française ! Tarte au caramel beurre salé Sadaharu Aoki Stand Lafayette Gourmet 35 boulevard Haussmann 75009 Paris

Il faut une certaine dose de confiance en soi quand on est pâtissier pour s'installer rue de Seine, quasiment en face de la grande et célèbre boutique de Gérard Mulot, presque une légende à Saint-Germain des Près. Mais Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France, peut être sûr de son talent, déjà reconnu du côté de Montmartre et sa vitrine présente de superbes pâtisseries réalisées avec minutie, goût et raffinement. Un talent que l'on retrouve tout entier dans cette tarte Lola, qui en plus d'être une des plus belles tartes que j'ai dégustée, se hisse comme l'une des mes pâtisseries favorites de Paris. La tarte sablée est fine, craquante, et l'alliance de la marmelade de framboise, acidlée et punchie avec le crémeux aux fruits de la passion donne un équilibre parfait entre fraîcheur et gourmandise. Un plaisir décuplé par une longueur en bouche surprenante... un must ! Tarte Lola

On ne présente plus Pierre Hermé, figure tutélaire de la pâtisserie française contemporaine. Passons de la théorie à la pratique. Comptoir de l'enseigne du 135 rue de Vaugirard, Paris 15e Pierre Hermé apporte le même soin à l'esthétique qu'à l'équilibre gustatif de cette tarte céleste (7,5€) dont l'harmonie pondérée entre la rondeur et l'acidité est à la fois générale dans l'appréciation du produit, mais également à l'intérieur de chacune des deux préparations qui la composent, la crème brûlée à la passion et la compote fraise-rhubarbe. Très pensée, juste. Mais un peu sage quand on attend que la passion et la rhubarbe déménagent un minimum...  Tarte Célèste

Le bistrot Flaubert fait un peu exception dans le paysage gastronomique de ce 17e arrondissement chic et voluptueux avec son décor de petite tanière bourgeoise qui contraste avec les rutilantes et clinquantes brasseries de la place du Maréchal Juin. Ca tombe bien, nous ne sommes pas là pour nous montrer, mais pour profiter de la cuisine de Michel Rostang, chef doublement étoilé du restaurant éponyme et qui semble apporter un soin égal à ses quatre adresses parisiennes, quelque soit le créneau et la gamme du restaurant : gastronomique, brasserie ou bistrot. Bistrot pour le Flaubert, ou plutôt bistronomie à vrai dire au regard de l'entrée, une bavaroise d'oignon surmontée d'une gelée d'eau de tomates, un plat qui met la technique et la créativité au service du plaisir. Sous de jolis légumes de saisons crus et croquants, se nappe une onctueuse bavaroise d'oignons au goût net et prononcé, équilibrée par la fraicheur de la gelée d'eau de tomates. Incontestablement...

Difficile de prime abord d'imaginer que derrière une devanture un peu défraichie mais au charme vintage de la tranquille rue Juliette Lamber dans  le 17e, se niche la seconde adresse parisienne du boulanger star à la mèche qui l'est tout autant, Gontran Cherrier. Dans cette petite boutique, on trouve une offre restreinte par rapport à la maison mère de la rue Caulaincourt mais il reste de quoi allécher bien des papilles. Son croissant est un modèle de croissant de type boulanger, peu développé donc peu feuilleté mais très croustillant  à l'extérieur, mou et dense à l'intérieur, avec un gout de beurre excellent et aucune sensation de gras, souvent désagréable dans bien des croissants. Bref, un modèle du genre ! Croissant

A la recherche d'une petite cantine de quartier sympa et bon marché du côté de Daumesnil ? - comment ça tout Paris ne tourne pas autour de Daumesnil !? - Ne cherchez plus, descendez la rue Taine, passez devant l'étoilé  Trou Gascon et atterrissez autour de la table d'hôte de Gouter l'instant .   Une carte courte, de bons produits, une cuisine simple mais juste, des prix bas, et le tour est joué ! Cette exigence qui tend à la simplicité devrait s'imposer comme un modèle pour ces brasseries trop nombreuses qui font s'envoler les prix tandis que la qualité des produits plafonne, et plombent nos déjeuners...  En ce mois de mars, c'est ainsi autour d'un très bon tartare et de ses pommes grenailles crousti-fondantes que je reprenais des forces en pleine campagne électorale.  Tartare et pommes de terres