Gaya, les idées marinent

Après y avoir passé l'un de mes meilleurs déjeuners de 2015, c'est avec un véritable enthousiasme que je m'apprêtai à retourner chez Gaya, l'enseigne marine et étoilée de Pierre Gagnaire, en cette nouvelle année gastronomique ouverte depuis quelques semaines. Beaucoup d'enthousiasme certes, mais également quelques interrogations... L'entrée et le dessert seront-ils aussi magiques que l'émouvant tourteau-infusion de topinambour et que le puissant baba au rhum ? Le plat sera t-il cetet fois-ci a la hauteur de mes attentes ? Les serveurs seront-ils plus décontractés ? Ma charmante partenaire de table sera-t-elle comblée ? 

Le hasard faisant bien les choses, le compte Facebook du restaurant avait donné dès la veille du dîner un élément de réponse à cette dernière question en annonçant pour le lendemain - le jour du dîner donc, vous suivez, hein - l'arrivée sur la carte de la Melanosporum. Il n'en fallait pas plus pour que son regard étincelle et femme qui brille... à moitié conquise - proverbe maison. Pour la moitié restante, je comptais bien faire confiance au cuisinier en chef, Nicolas Fontaine, qui, sous le contrôle et dans l'esprit du Maître Gagnaire réalise des cartes toujours surprenantes et libres, appuyées sur une maîtrise technique sans failles.  

Comme en 2015, on oubliera les amuses bouches vraiment anecdotiques même si les intéressantes rillettes de maquereau et sa - toute petite - crème de choux fleur auraient mérité une meilleure mise en valeur que ce toast de maïs qui emportait tout...

Heureusement, l'entrée ne se fait pas trop attendre et la partition gastronomique peut commencer ! Sous des apparences de plat bistronomique - un Gagnaire étoilé peut tout se permettre ! - se révèle une assiette végétale d'un équilibre remarquable et d'une fraicheur gourmande. En effet, c'est une glace poire-gorgonzola qui coiffe ce tartare d'avocat, céleri branche et menthe, ce petit ilot étant souligné d'un consommé gélifié au topinambour. Un délicieux consommé semblable à celui qui accueillait ma chair de tourteau en mars dernier. Décidément, que serait-on sans bouillon ces temps-ci... ? 25€.

Topinambour, céleris branche, avocat et pamplemousse rose. Glace poire-gorgonzola

Rien de plus élégant dans le dressage de l'entrée de ma convive, au contraire même avec une assiette qui emprunte au registre bistrotier en présentant un croque-monsieur accompagné de salade. A ce détail près que que le pain est à l'encre de seiche, la garniture faite de mortadelle et d'un Brillat-Savarin fondu d'une puissance et d'une profondeur de goût étonnantes, et la mâche est parsemée de truffe râpée. Sous les apparences, so chic... 45€.

Croque Monsieur noir, Brillat-Savarin, mâche et mordatelle

Carte de truffe oblige, celle des poissons se limitait à trois propositions, toutes aussi alléchantes les unes que les autres,  et je laissais de côté la gambas obsiblue et le lieu jaune pour profiter encore de la saison des Saint-Jacques et du potimarron, travaillé en velouté et en addictifs  gnocchis. Si l'équilibre des goûts est au rendez-vous, avec un accent assumé sur la sucrosité avec la courge et le fruit exotique, une cuisson plus harmonieuse de l'ensemble des noix aurait parfait un tableau déjà bien convaincant. 36€. 

Noix de Saint-Jacques grillées, parfumées de poivre penja, mangue jaune et gnocchi de potimarron

Les deux grosses cloches transparentes qui ornent le bar et qui contiennent deux magnifiques fromages nous faisant de l'oeil depuis notre arrivée, compliqué de ne pas se laisser tenter... D'autant plus que chaque fromage, au meilleur de sa forme grâce à un affinage exemplaire, est accompagné d'un condiment adapté. Ainsi la gelée de Whisky sur le Laguiole et le confit de coings sur la fourme si crémeuse. Quant à la manigodine, elle est présentée fondue mais exprime tout son potentiel une fois la température un peu retombée. 18€+8€. 

Sélection de fromages fermiers-condiments, mesclun

Encore une fois, ce n'est pas encore ce soir que Gaya ratera sa sortie avec un dessert précis en goûts et d'une grande gourmandise que ce parfait glacé à la pistache de Sicile - excellente ! - recouvert d'une plaque croquante de Dulcey et baignant dans un velouté diabolique au marron et à l'Amaretto. Un très bon dessert de saison, avec l'une des meilleures préparations à base de marron goûtées à ce jour ! 17€. 

Croquant Dulcey à la pistache de Sicile, velouté de marron à l'Amaretto

Le repas de janvier 2016 se termine. Impossible de ne pas comparer avec mars 2015. Résultat des courses ? 

- Encore une fois, l'entrée et le dessert supplantent le plat dans l'idée comme dans la combinaison des saveurs. Cependant, le tourteau et le baba restent pour l'instant inégalés...  

- Les Saint-Jaques et le potimarron ont en revanche davantage répondu à mes attentes que le colin flanqué de ses fruits inattendus. 

- Pour ce qui est du service, l'application, la courtoisie et le métier du directeur de salle Alexandre Fontaine comme du sommelier, feraient bien de déteindre sur leur brigade. Si la fois dernière le préposé à ma table se montrait rigide et coincé, au moins il n'était pas comme celui de ce soir, à la limite de la correction par une ironie brutale qui ne masquait pas un agacement totalement inapproprié. L'un des pires services jamais vus ! 

Heureusement, le turn-over semble de rigueur dans la profession et j'ai bien l'espoir que le service ne gâchera pas ma prochaine venue car oui, Gaya a vraiment un truc en plus... 

Gaya Rive Gauche
44 rue du Bac, 75007 Paris
01 45 45 73 73
Métro rue du Bac (l.12)