L'Ami Jean, il vous veut du bien !

Voilà une adresse que l'on ne s'attend pas à trouver... à cette adresse ! Entre le Champs de Mars et les Invalides, dans le quartier des ministères et des sièges de partis politiques, les tables sont souvent chic et bien mises, quand elles ne sont pas auréolés d'un macaron Michelin... Qu'à cela ne tienne. Reliant la rue de l'Université (Il Vino 1*, Pétrossian - Le Divellec il n'y a pas si longtemps) à la rue Saint-Dominique (Jean-François Piège 2*, Le Violon d'Ingres 1*) la rue Malar accueille au n°27 un restaurant inédit à Paris. Et le terme n'est pas galvaudé ! Défiant toute classification, ce bistrot est avant tout l'antre de Stéphane Jego. Formé à la bistronomie par Yves Camdeborde, il reprend en 2002 avec sa femme cet ancien restaurant basque dont il conserve le nom pour y servir dans un cadre qui confinerait à l'auberge voire à la taverne, mais en mode funkie grâce aux fresques colorées et aux dessins de Siné, une cuisine généreuse, qui en déborderait presque d'enthousiasme, d'une vaine plutôt traditionnelle mais signée par la maitrise, voire le génie parfois, du chef. 

Pour une première chez l'ami Jean, ce sera un choix parmi les entrées, plats et desserts de la carte, même si des menus sont proposés, dont une carte blanche à 78€. Mes voisins s'y sont risqués. Avec un grand bonheur je crois... Mais revenons plutôt à leur voisin, avec une entrée où règne en majesté une magnifique escalope de foie gras poêlé accompagné d'encornet, de lard, d'herbes, d'un bouillon et surtout de beaucoup d'émotions. Car la cuisine de Stéphane Jego ne se décrit pas, elle se vit avant tout ! Pour vous donner au mieux envie de vivre l'expérience, je mentionnerai juste que jamais je n'avais mangé de tel foie gras. Et de tel plat comprenant du foie gras. Tout simplement. Environ 25€. 

Foie gras grillé, encornet

Pour célébrer le sens du partage cher au chef, une belle côte de boeuf de 800/900 grammes, bien née - elle est sélectionnée par le boucher Hugo Desnoyer et maturée 6 semaines - bien rosée et accompagnée de son jus. Tendre, juteuse et gouteuse. Le seul débat qui reste à trancher : qui furent les cobayes du chef pour qu'il détermine que deux personnes humaines peuvent en venir à bout...? 90€ pour deux. 

Côte de boeuf d'Hugo Desnoyer, pour 2 personnes

Pour accompagner ce boeuf qui fait son effet, une assiette de petits légumes de saison bien croquants et bien dans l'esprit, ainsi qu'une purée, servie à l'envie, qui n'a absolument rien a envier à celle du maître en la matière. Quelle patate !

Légumes de saison

Amateur de boeuf, je le suis aussi, voire même plus, de veau. Je peux vous dire que je l'ai envié l'assiette, que dis-je, la marmite presque, de l'un de mes compagnons de table qui avait opté plus que judicieusement pour la côte de veau. Le même commentaire que pour le foie gras. Voire plus haut. Et transposer. 

Côte de veau

Quand la faim nous quitte, et il faut dire que la côte de boeuf y contribue assez vite, il ne reste de la place que pour la gourmandise. Annoncé par la presse spécialisée comme l'un des tout meilleurs de Paris, le riz au lait supplante assez rapidement les autres desserts de la carte et nous voila en présence de ces trois pots pour un riz au lait en kit à monter soi même dans son assiette. Je connaissais le très bon riz au lait de Bruno Doucet à la Régalade avec ses grains de riz bien cuits et dissociables, un moelleux parfait et un coulis de caramel-beurre salé addictif. Avec les mêmes éléments (des fruits secs en plus), Stephane Jego prend le contrepied de la recette avec un riz où chaque grain se dilue dans un ensemble onctueux et régressif, une crème au caramel-beurre salé (et non un coulis) bien aérée et purement diabolique et les fameux fruits secs pour apporter caractère et croquant. Ce n'est pas l'UN des tous meilleurs. Certainement pas... Simply THE best ! Encore une fois, difficile à décrire. A vivre ! 12€. 

Riz'o lait, grand-mère Philo... Action

Côté vin, un joli flacon d'un Pays-Basque vinicole trop méconnu, un Irouléguy rouge 2010 du domaine Brana dont les tannins bien présents mais déjà assouplis délivrent sous une matière dense un fruit mûr et ensoleillé.  

Irouleguy rouge 2010, domaine Brana

Placé sous l'oeil bienveillant du chef qui veille depuis son passe autant à ses clients qu'aux plats qui sortent de la cuisine, ce repas restera mémorable dans il est la définition même de l'acte de restaurer en apportant un soin égal à la cuisine et au service, avec authenticité, professionnalisme et générosité. Bien plus qu'un restaurant, L'Ami Jean est une véritable fabrique à souvenirs !

L'Ami Jean
27 rue Malar
75007 Paris
01 47 05 86 89