Le Baudelaire, la sage table étoilée du Burgundy

A côtés de ses proches voisins au statut de Palace à l'instar du Mandarin Oriental ou du Ritz et du Crillon qui aspirent à l'être à l'occasion de leurs ré-ouvertures prochaines, le Burgundy et ses - seules - cinq étoiles ferait presque figure de petit joueur. Sauf que le très confortable hôtel de la rue Duphot peut s'enorgueillir d'une table étoilée au Michelin, le Baudelaire, de quoi attirer au Burgundy une clientèle gastronome et curieuse. Luxe oblige, l'accueil est cérémonial mais sans être trop pompeux et l'on prend place dans une salle à l'ambiance apaisante avec vue sur le patio. 

Pour découvrir avec liberté la cuisine du chef Pierre Rigothier, le choix des mets se fera à la carte. Nous sommes alors en avril dernier et comment résister à l'appel de l'asperge blanche d'Anjou, qui accompagnait en entrée une poitrine de porc noir de Bigorre confite, le tout condimenté de réglisse et escorté d'une émulsion à l'oseille. Les asperges, déclinées à la fois cuites comme il faut et crues en copeaux sont excellentes et magnifiées par un assaisonnement frais et délicat. Cela nous ferait presque oublier la poitrine de porc, pourtant élément principal du plat si l'on en croit son intitulé et qui se révèle très - trop même - en retrait de l'assiette, tant du point de vue de la quantité que du goût. 34€. 

La poitrine de porc noir de Bigorre confite
Asperges blanches, réglisse, émulsion oseille

En plat principal, un rouget de petit bateau servi avec une compotée de fenouil surmontée de poivron, accompagné d'une sauce au poivron jaune et d'un jus de poisson, et agrémenté de marjolaine. Des cuissons exemplaires, des contrastes de textures et des condiments bien pensés. Juste. 44€. 

Le rouget de petit bateau grillé
Poivron rôti, compotée de fenouil, marjolaine

Pour finir, la fraise Ciflorette de Carpentras est déclinée en confit, en mousse et en raviole sphérifiée, et accompagnée d'un fin sablé aux noisettes dans une très graphique accumulation verticale. Un bon dessert aux goûts bien présents et aux techniques maîtrisées mais qui manque incontestablement de personnalité, de relief, d'émotions... A côté de l'assiette est servi un granité verveine citron que l'on me conseille de déguster après le dessert, à part, en guise de rafraîchissement. Une suggestion qui ne me semble pas être des plus judicieuse tant l'intérêt du granité est limité, le citron étant par ailleurs peu présent. 18€.

La fraise Ciflorette de Carpentras
Mousse légère, sablé noisette, confit fraise, granité verveine citron

Du côté des à-côtés justement, rien à dire, standing oblige toujours. Le service est au cordeau, discret, attentif et disponible. Les vins, de très bonne facture (et bien entendus chèrement tarifés, compter en moyenne 13€ le verre) sont choisis et présentés avec soin par un sommelier disert dont les accords avec les mets font mouche. Les mignardises maisons sont excellentes, tout comme le pain exemplaire et le surprenant beurre Bordier café-piment d'Espelette, le plus étonnant et le plus subtil goûté à ce jour parmi la collection de l'emblématique fromager. 

In fine, inutile d'aller au Baudelaire pour rechercher une cuisine d'auteur personnelle et percutante. Collant au cadre et à l'exigence d'une clientèle mondialisée, elle se veut au contraire lisse et consensuelle tout en restant contemporaine, dans un équilibre tenu entre légèreté, élégance et gourmandise. Plus adaptée à un déjeuner d'affaire en note de frais qu'à une escapade gourmande en recherche de sensations fortes...

Le Baudelaire
Au Burgundy
8 rue Duphot, 75001 Paris
Métro Concorde (l.1, 8, 12) ou Madeleine (l.8, 12, 14)
01 42 60 34 12