Kitchen Galerie Bis, l'annexe pas secondaire de William Ledeuil

Kitchen Galerie BIS. Tout est dans le titre. Pour sa seconde adresse rue des Grands-Augustins, le brillant chef du restaurant étoilé Ze Kitchen Galerie, William Ledeuil a vu les choses en petit et surtout en grand. En petit s'agissant de la salle, un bistrot chic et moderne coloré d'art contemporain mais où l'espace est bien pensé pour que chaque table arrive à trouver son espace dans une atmosphère évidemment bien vivante. En grand surtout dans la cuisine où l'exigence est la même que dans la maison mère : de magnifiques produits travaillés avec soin, un art du dressage et de l'harmonie chromatique et surtout, la patte Ledeuil, parfaitement interprétée par le chef Adrien Ferran, à savoir une créativité débordante, des accords inattendus et une touche fusion asiatique, bien qu'elle ne semble pas être le fil directeur de la cuisine du KGB, contrairement à celle de Ze Kitchen. Au dîner, pas de carte mais deux menus découverte : 8 services pour 55€ ou 10 pour 66€. Ce sera le premier choix pour nous. 

Les quatre premiers plat sont des "zors-d'oeuvre", des petites portions à mi-chemin entre l'amuse-bouche et l'entrée qui ont participé à la réputation de l'enseigne. Et une réputation loin d'être usurpée! Chaque petit bol a fait l'objet d'un soin indiscutable quant au travail des produits et à l'harmonie des saveurs. Parfois détonante d'ailleurs à l'instar de cette tranche de lard de Colonnatta ultra fondante associée au quinoa et dynamisée par le piquillos. Le gyoza de poulet au sésame noir est plus sage (le sésame est bien trop discret) tandis que le chef démontre une fois de plus son amour et sa maitrise des agrumes dans une composition où ils s'équilibrent à merveille avec la crevette et l'eau de tomates. Un zors-d'oeuvre d'une fraicheur éclatante ! Et dans le même esprit, bien que d'une simplicité presque virginale, que dire de cette eau de pastèque jaune suave, sapide et légèrement astringente en finale... Une partition sans fausse note !

4 "Zors-d'oeuvres" : lard de Colonnata, quinoa, piquillos / Kyoza poulet et sésame / Crevettes, agrumes et eau de tomate / Eau de pastèque jaune

Le premier plat annonce le thon, la tomate et la coriandre. Si l'on s'en tient à la dégustation unique de ces éléments, le mariage des saveurs est juste avec une tomate bien parfumée (quoique très légèrement farineuse), un thon moelleux cuit à la perfection et un condiment à la coriandre qui propulse le plat hors de nos frontières pour le bonheur des papilles. Sauf que viennent se greffer une courgette jaune qui sans être mauvaise est dénuée d'intérêt dans cette assiette, mais surtout deux palourdes très bonnes mais dont l'iode vient déséquilibrer une composition jusque là réussie. Dommage... 

Thon, tomate, coriandre

Dans une assiette noire, une composition lumineuse où trois morceaux d'une pintade fermière confite puis grillée est accompagné par un jus thaï et escortée de petits pois et des premières girolles. Une très belle cohérence d'ensemble alliant la gourmandise de la volaille à la fraicheur légumière, la liaison étant assurée par un remarquable jus vif et épicé. Du Ledeuil... pur jus ! 

Pintade fermière confite-grillée, jus thaï, petits pois, coriandre

Pour les desserts, la créativité se fait sous nos latitudes mais sans contraintes. Ainsi nait une alliance melon-chocolat blanc-pêche qui sonne à l'évidence. Pas de contraste de textures, nous restons dans le registre du crémeux, de l'onctueux, du suave pour un dessert surprenant de cohérence et de douceur. Dans un registre plus classique dans l'association de goûts mais plus dynamique aussi, le mariage du chocolat au lait avec la fraise, pour un mariage de caractère dont la glace fraise-piment est la pièce angulaire. Des desserts malins, audacieux et complémentaires ! 

Cappuccino melon, chocolat blanc, glace pêche / chocolat au lait, fraises, glace fraise-piment 

Ajoutons à cela une belle sélection de vins au verre, quoiqu'un peu chèrement tarifée, et un service jeune et sympathique et Kitchen Galerie Bis se place incontestablement parmi les plus belles tables créativo-fusionnantes de Paris et en ayant vraiment peu de choses à envier à son ainée étoilée qui rayonne quelques mètres plus haut... 


KGB
25 rue des Grands Augustins
Métro Odéon (l.4,10)
01 46 33 00 85

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