Pascade, Alexandre Bourdas entre Auvergne et Normandie

Pascade. Késako ? Une sorte de crêpe soufflée auvergnate à mi-chemin entre la crêpe et l'omelette, dégustée traditionnellement après Pâques en Auvergne, et qu'Alexandre Bourdas, chef de la région exilé en Normandie où il est à la tête de SaQuaNa, restaurant doublement étoilé, à décider de remettre à l'honneur et au goût du jours en plein coeur de Paris, en en proposant des garnitures salées et sucrées. Dans une salle contemporaine où trône une très belle et haute table d'hôte, le chef a sans aucun doute réussi son Pari-S ! Auréolé d'un Bib Gourmand par le célèbre guide rouge, Pascade fait salle comble au déjeuner et la clientèle affairée du quartier de l'Opéra répond présent pour faire honneur au menu déjeuner à 32€. De mon côté, ce sera un choix de pascades à la carte. Compter autour de 20€ pour les salées et de 11€ pour les sucrées. 

Un monochrome de vert pour commencer avec un risotto éponyme au basilic et parmesan, surmonté de belles rondelles de green zebra et accompagné de petits pois, de shimeji blancs et de sansho, le japon n'étant jamais loin pour un chef définitivement marqué par son long séjour au pays du soleil levant. Mais avant tout, la découverte de la pascade, à la texture à-priori parfaite, alternant le moelleux du fond avec le croustillant du contour. Un contour légèrement caramélisé. Ce n'est pas gênant en soi, mais les notes sucrées vont avoir quelques difficulté à s'accorder avec les saveurs de la garniture, pourtant bigrement réussie, alliant la gourmandise du riz avec la fraicheur de la tomate et des petits pois. 19€. 

Risotto vert
risotto au basilic et parmesan, shimeji blanc, tomate green zebra, petits pois et sansho

Annoncée comme leur "incontournable" et en tant que grand amateur de chocolat, je ne pouvait passer à côté de cette belle pascade à la mousse au chocolat soufflée. La pascade est bien croustillante, contrastant, avec bonheur cette fois-ci, avec le moelleux de la mousse légère au chocolat bien équilibré. L'écueil d'un dessert écoeurant ou trop lourd est soigneusement évité et une légère crème montée vient rafraichir cette assiette très réussie. 11€.

Doublement chocolat - notre incontournable
servie chaude, une mousse légère soufflée au chocolat noir

Du côté de mon compagnon de table, la pascade citron cerises a bien moins convaincu. Si l'association des deux fruits est plutôt bien sentie, la crème au citron prend rapidement le dessus et sature très vite l'estomac. De plus, petite curiosité : la pascade elle-même est moins sucrée que sa consoeur dite salée... 12€.

Citron cerises
une crème citron au beurre, toffee, éclat de cacao et cerises à croquer

Assurément, Pascade délivre une très bonne cuisine de saison en même temps qu'elle fait découvrir aux urbains parisiens une spécialité régionale qui vaut le détour. Cependant, la combinaison des deux s'apparente à un exercice de style qui semble montrer ses limites... 


Pascade
14 rue Daunou 75002
Métro Opéra (l.3,7,8)
01 42 60 11 00

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