Pinxo, le Sud-Ouest à partager d'Alain Dutournier

Quatre restaurants pilotés par le chef Alain Dutournier à Paris et autant de manières de décliner sa passion pour le terroir et la cuisine du Sud-Ouest ! Après avoir testé en 2013 le Trou Gascon, unique restaurant étoilé de l'Est parisien et berceau du chef à Paris où il s'y installa au milieu des années 70, changement de quartier et d'ambiance, direction les Tuileries et le restaurant de l'hôtel 5 étoiles Renaissance Paris Vendôme. Dans un décor chic et sobre mariant noir et blanc, mais relativement impersonnel, Alain Dutournier y délivre ses Pinxos, des tapas basques qui se dégustent, littéralement "en pinçant les doigts". Pour favoriser le partage, l'astuce consiste ainsi à fractionner chaque plat de la carte pour le proposer en trois portions que se répartiront entre eux les convives. 

Pour commencer, notre choix s'est porté sur deux entrées aux accents marins. Tout d'abord avec ces délicats rouleaux végétaux de crabe royal surmontés d'une tuile croquante aux cacahuètes toastées et accompagnés d'un jus coraillé. Après avoir débattu sur la meilleure méthode à employer pour couper ces rouleaux, l'un partisan d'une coupe transversale, l'autre d'une coupe longitudinale (peu convaincante avouons-le...) et alors même que le "pinxo" s'imposait sûrement, nous pouvions enfin déguster cette belle entrée où le produit s'efface devant l'harmonie générale des goûts et des textures et dont la cacahuète est le moteur gourmand. 18€. 

Crabe royal en rouleau végétal, cacahuètes toastées, jus coraillé

La seconde entrée joue la carte de la fraicheur, tant visuellement que gustativement. Un carpaccio de bar assaisonné de sésame grillé et agrémenté d'oeufs de poisson volant est accompagné de concombre émincé et de gelée d'eau de concombre. Si le bar est frais et bien respecté, le sésame se montre trop discret et les déclinaisons de concombre n'arrivent pas à lui donner du relief. Une assiette simple et fraiche bien appréciable par ailleurs. 16€. 

Emincé de bar en carpaccio, sésame grillé, concombre, oeufs de poisson volant

On reste dans le même esprit simple et frais avec le premier plat, un carpaccio de boeuf de Chalosse (Label Rouge du Sud-Adour) très élégamment présenté et accompagné de romaine, d'artichaut et de comté. Si encore une fois l'accompagnent se révèle un peu plat, la matière première est d'une qualité éponyme, avec une très belle mâche. 19€. 

Le boeuf de Chalosse en carpaccio, romaine, artichaut, comté

Arrive ensuite l'assiette salée la plus moderne visuellement et la plus réussie de notre dîner avec une bonite snackée en croute d'olive noire, servie avec de l'aubergine et du fenouil cru râpé. La bonite est juste saisie, sa chair est à la fois ferme et moelleuse en bouche et son enrobage d'olive noire lui confère puissance et caractère. Accompagnée de légumes intelligemment travaillés, l'ensemble donne un résultat équilibre, épicé et gourmand. Le top du tapas ! 24€. 

Bonité snackée en croute d'olive noire, aubergine, fenouil cru râpé

Si j'avais été quelques peu déçu par les desserts du Trou Gascon, trop basiques à mon goût, j'ai au contraire été agréablement surpris par les deux propositions sucrés que j'ai dégusté au Pinxo, jusqu'à les trouver très nettement supérieures à ceux de la table étoilée où, revisités sur la forme, ils auraient à l'évidence toute leur place ! On commence par la traditionnelle tourtière landaise aux pommes totalement dynamitée par une glace alliant pruneaux et Armagnac dans un accord flamboyant. 12€. 

Tourtière landaise chaude, glace pruneaux-Armagnac

Peu friand car peu convaincu en général des associations entre poire et chocolat, cet avis est désormais révolu par l'accord au cordeau de ces petits palets au chocolat noir épicé, puissants et moelleux, avec un sorbet à la poire fumé net en goûts dans lequel la fumaison fait d'office d'agent de liaison aussi subtile qu'originale pour une alliance des plus réussies. 16€. 

Palets de chocolat noir pimenté, sorbet poire légèrement fumé

Du côté des vins, je restai évidemment accroché au Sud-Ouest avec un joli Jurançon doux pour ouvrir le repas avec onctuosité et fruité, puis avec un Saint-Mont floral mais servi bien trop frais, jusqu'à en glacer les gencives... 

Côté service et cadre hôtelier oblige, un professionnalisme souriant, aimable et disponible 100% raccord avec l'ambiance de ce bar à tapas d'un Paris chic qui s'encanaille de grignotage made in Sud-Ouest - mais griffé Alain Dutournier quand même ! - à l'ombre du jardin des Tuileries... 

Pinxo
9 rue d'Alger
75001 Paris
Métro Tuileries (l.1) ou Pyramides (l.7,14)