Ze Kitchen Galerie, ça bouillonne toujours
Pour un baptême, cela avait été un sacré baptème! Il y a trois ans, j'inaugurai ma première table au Michelin en déjeunant au restaurant de William Ledeuil Ze Kitchen Galerie, bistrot moderne exposant des oeuvre d'art contemporain et proposant une cuisine à l'avenant, toute en couleur et faisant swinguer nos produits d'ici avec épices, condiments et agrumes asiatiques. En plus d'avoir très bien mangé, cela va (presque) de soi, j'en étais sorti bluffé par la dégustation d'un plat tout bonnement exceptionnel, un bouillon comme seul le chef en a le secret, et par l'addition avec un choix d'une entrée, d'un plat et d'un dessert pour seulement 39€. Trois ans plus tard, pas de plat du niveau dudit bouillon lors de mon déjeuner, mais une cuisine d'auteur toujours aussi créative, vive et percutante pour une addition toujours aussi compétitive pour un restaurant de ce calibre, même si elle a pris un peu de plomb dans l'aile (48€). En guise de mise en bouche, un bouillon thaï aux pommes de terres. La douceur du tubercule associé à un bouillon bien relevé. Un peu de France, un peu d'ailleurs, à l'alliance parfaite. William Ledeuil donne déja le ton !
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| Amuse bouche |
En entrée, mon choix s'est porté sur la crevette "Obsiblue", rare crevette bleue de Nouvelle Calédonie à la chair tendre et douce, voire sucrée. Elle est emmaillotée dans des raviolis exécutés à la perfection, à la fois fermes et très fins, et accompagnée d'un bouillon thaï aux saveurs épicées. Les raviolis rendent les crevettes encore plus gourmandes, tandis que les herbes rafraîchissent le bouillon... Quel équilibre et quel voyage ! Une grande entrée.
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| Crevette "Obsiblue" Ravioli, condiment tamarin, bouillon thaï |
Du côté de mes compagnons de table, une assiette de courge aussi gourmande qu'esthétique avec la courge travaillé en quartier et en purée, et une autre d'huitres et coquillages, fraiche et percutante.
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| Courge Parmesan, persil - mostarda |
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| Huitres et coquillages Condiment Kalamansi |
La pêche du jour ? Une lotte aux deux tronçons parfaitement cuits avec une chair ferme et goûtue et à la peau travaillée grillée à la façon de chips. Malin ! A ses côtés, un oignon caramélisé et un navet glacé ultra gourmand. L'ensemble est lié par une crème de cresson et une émulsion bouillabaisse, que l'on aurait préférée plus généreuse, pourquoi pas dans sa version liquide traditionnelle, pour y faire baigner le poisson... Belle réussite toutefois pour un plat frais et bien balancé.
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| Pêche du jour Bouillabaisse- citronnelle |
Pour mes convives, un grand plat où une caille bien rosée et forte en goût joue avec la prune et le vin de noix. Quel match !
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| Caille Condiment prune - vin de noix |
Après avoir écouté la toujours très bonne émission radiophonique hebdomadaire de François-Régis Gaudry sur France Inter "On va Déguster"lors de laquelle Michel Bachès présentait sa collection d'agrumes et William Ledeuil leur déclarait leur flamme, comment ne pas céder aux chants de ces mêmes agrumes sur la carte de son restaurant ? Confits par le chef, ils sont éclatant de fraicheur, d'acidité et de moelleux. En revanche, la cohérence de l'assiette flanche complètement avec un sorbet au yuzu ultra amère que ne réussi à équilibrer ni les deux morceaux de dattes, ni la crème d'amande excellente mais bien trop chiche. Au final, ce filet de crème comme une frontière entre la simplicité parfaite des fruits confits et le sorbet en déséquilibre. Un dessert évidemment percutant. Trop.
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| Agrumes Dattes, crème d'amande |
A mes côtés, deux belles assiettes pleines de gourmandises avec ce qu'il faut de fraicheur pour un bel équilibre d'ensemble. Une onctueuse soupe de châtaigne avec cédrat et poire, et un irrésistible velouté de gianduja rehaussé d'une glace au poivre d'une étonnante douceur.
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| Soupe de châtaigne Cédrat - poire |
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| Gianduja Praliné - Miso, glace poivre |
Pour accompagner ce repas, la très belle cuvée "Terres Nouvelles" du domaine de la Préceptorie en Côtes du Roussillon blanc sur le millésime 2013. Un équilibre magnifique entre le gras et la fraicheur pour un vin à la fois tendu et rond. Une grande bouteille !
Un déjeuner chez William Ledeuil reste toujours un moment de voyage passionnant dans une cuisine qui dépasse la simple fusion food pour la transcender en révélant l'univers personnel, cohérent et toujours inspiré d'un chef aux bases solides et à l'inspiration permanente.
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
01 44 32 00 32
Métro Saint-Michel (l.4)
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