Ze Kitchen Galerie et le bouillon magique
S’il est une rue assez incroyable à Paris, c’est bien celle des Grands-Augustins, qui relie la rue Saint-André-des-Arts à la Seine. Une rue assez courte sans commerce et sans vie, dont on parlerait peu si elle ne comptait pas 5 grands restaurants : Lapérouse, Les Bouquinistes, Ze Kitchen Galerie (1 étoile), Le Relais Louis XIII (2 étoiles) et KGB. Une liste à laquelle on pourrait ajouter le restaurant de Jacques Cagna (1 étoile) qui vient de fermer. Parmi ceux-ci et pour une première expérience dans un restaurant étoilé au Michelin, j’ai choisi Ze Kitchen Galerie. Bonne pioche !
Coté salle, la salle elle-même tout d’abord ! Car une fois n’est pas coutume pour un étoilé Michelin, le cadre pourrait être celui d’un néo-bistrot branché avec banquettes et tables rapprochées sans nappe, mais il s’en distingue avec une exposition murale de très belles œuvres d’art contemporain, d’où le nom du restaurant… Le service est raccord au cadre : jeune, dynamique, très pro. Rien à redire si ce n’est sur le conseil des vins. Me concernant, la proposition était très pertinente mais je fus plus que surpris d’entendre un serveur confondre un Chardonnay avec un Sauvignon ou conseiller pour un même plat deux vins totalement opposés. Plutôt que des serveurs multifonctions, un sommelier attitré et compétent serait préférable. Je pose ma requête, à bon entendeur...
Côté cuisine, c’est un feu d’artifice, à l’exception près que l’on commence par le bouquet final : un bouillon de bœuf, foie gras, raifort et piment. Je savais le bien que les foodistas pensaient de ces bouillons mais il était difficile d’imaginer une telle concentration, une telle profondeur avec des arômes se développant par étapes, comme un grand cru, et une telle gourmandises avec des cubes de foie gras juste poêlé et un très bonne feuille de choux farcie de bœuf. Cette entrée m’est restée en mémoire gustative très longtemps et reste à ce jour le meilleur met que j’ai mangé. En plat, je voulais à tout prix goûter à cette fameuse viande intrigante car persillée (nervurée de gras) qu’est le bœuf Wagyu, connu également sous le nom de bœuf de Kobé. Il était servi confit-grillé avec un jus Teriyaki et des petits légumes bien glacés. Le bœuf était très moelleux, cuit à la perfection, et, associé au jus, équilibrait l’amertume et l’acidité des légumes. Toute l’assiette avait un sens, l’histoire s’écrivait naturellement. Pour accompagner le plat, un très bon verre de Beaux de Provence rouge, fruité, souple et velouté. J’ai terminé mon déjeuner en douceur avec une panacota de coco associée à une ganache Gianduja, du sésame et une confiture miso : de la douceur et de la gourmandise à l’état pur, tout en équilibre. Le point final : un café accompagné d’un très bon chocolat de Jean-Paul Hévin.
On sort du restaurant heureux, repus mais léger et la douloureuse n’alourdit rien : compter 39€ pour ce menu du midi + 5€ de supplément pour le bœuf Wagyu + 10€ pour le verre de vin. Un rapport qualité prix très rare à Paris pour un 1 étoile Michelin et un 4 toques Gault & Millau ! On repart avec la conviction que William Ledeuil est un grand chef qui, en mariant les cuisines et terroirs français - via les produits de base - et asiatique - via les épices et les condiments - explore un nouveau territoire gastronomique à partir de plats très travaillés qui révèlent une cuisine aboutie.
N’ayant pas pris de photos durant le déjeuner, je ne peux l'illustrer mais je vous conseille de découvrir sur le blog Gourmandise & Co un article relatif à Ze Kitchen et deux photos de plats que j’ai moi même dégusté : le bouillon et le bœuf Wagyu.
75006 Paris
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