La Grenouillère, le végétal en fil vert

Fin juin, 20h, la Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais. Le soleil qui a illuminé cette belle journée décline légèrement et c'est au coeur d'un élégant jardin, assis sur des tronçons d'arbre, que nous sirotons Champagne et grignotons amuses-bouches. Vous l'avez compris, nous ne sommes pas vraiment au restaurant mais plutôt chez un hôte généreux qui nous reçoit au sein de sa charmante chaumière récemment modernisée. Cet hôte ? Alexandre Gauthier, jeune chef cuisiner qui a repris les rennes d'une cuisine tenue par son père Roland de 1979 à 2003 pour la propulser comme THE destination gastronomique de l'année 2015 avec à la clé, une étoile Michelin et surtout, cinq toques sur autant de possible au Gault&Millau. C'est donc dans un écrin végétal élégamment aménagé et formidablement apaisant que commence notre dîner dans un décor qui donnera le ton de l'ensemble du repas, le végétal en fil vert... 

jardins de la Grenouillère

Pour commencer, un trio d'amuses-bouches : gras de canard-mousse de chèvre, chips de tapioca-poisson cru, et oeufs de caille-laitue de mer. La fraicheur de l'algue avec l'oeuf, le croustillant de la chips et la gourmandises absolue du roulé de gras de canard au chèvre, tout y est !

Amuses-bouches

Désormais mis en appétit, nous pouvons rejoindre la salle du restaurant, récemment créée (2011) par l'architecte Patrick Bouchain et qui réussit le tour de force d'être ouverte autant sur le jardin grâce à sa grande baie virée, que sur la cuisine, aménagée dans le prolongement de la salle dans un bâtiment à l'architecture identique.

La cuisine et la salle du restaurant

D'un aspect très brut accentué par le mobilier mêlant les éléments naturels (cuir, bois), la salle évolue au rythme de la journée. Ainsi, la baisse de luminosité en milieu de soirée n'est pas compensée par une lumière aveuglante, seules quelques petites ampoules assurent un niveau d'éclairage minimum et crée une atmosphère tamisée et légère tout à fait singulière.

La salle et son mobilier

Dans l'esprit de la maison, c'est une carte au graphisme poétique, sur une feuille de papier A4 faussement froissée que nous sont délivrées les propositions du dîner. Au choix, une carte autour de 90/100€ et un menu en 9 (95€) ou 11 services (125€). Si les prix sont raisonnables pour une table de ce standing, il est difficile d'en dire autant pour le plat star de la maison, qui y est pour beaucoup dans sa réputation, à savoir le homard-genièvre, et qui est proposé en supplément du menu pour la somme de... 42€ !

C'est parti pour les 11 plats, plus le homard car l'on ne vit qu'une seule fois...

"Vertes en sous-bois" comme elles sont intitulées, de magnifiques asperges sauvages pour une très belle entrée en matière !

Vertes en sous-bois...

Entre deux plats, une association détonnante entre le couteau, le maïs et le blanc d'oeuf...

Couteau

Encore du vert plein l'assiette avec une composition originale et diaboliquement gourmande entre le cabillaud et le petit pois, escortés par un pesto de roquette.

Petits pois, pesto de roquette

Une vive aux baies roses d'une pureté virginale et à la cuisson millimétrée. Quelle occasion pour découvrir par le versant fantastique ce poisson bien rare sur nos tables !

Vive, baies roses, radis

Je n'aime pas les huitres. Trop iodées, trop laiteuses. Faisant confiance au chef pour nous emmener sur des chemins sur lesquels nous ne nous serions pas aventurés sans lui, je fis le choix de ne pas précisé de tabou alimentaire au début de repas. Et heureusement, car je serai passé à côté de l'un des plus grands plats de ce dîner ! Une huitre tiède et grillée, surmontée de courgette. Sous l'apparente simplicité voire la banalité de la composition, un territoire inconnu qui s'ouvre, difficilement descriptible mais passionnant à découvrir...

Huitre grillé, courgette... 

Encore un aliment que nous n'avons pas l'habitude de croiser sur les tables étoilées, le haricot beurre. Mauvais souvenir d'enfance pour moi, il nous est présenté dans son plus bel appareil, bien fagoté au milieu d'une forêt de menthe, avant de nous revenir bien vite dans l'assiette. Une re-découverte inattendue !

Haricots beurre...

Petite pause dans le menu avec de jolis  coussinets à l'ortie et à la crème. Un parfait contraste des textures entre la pâte juste craquante et l'onctuosité de la garniture, mais surtout une gourmandise rare pour une composition au service du végétal !

Coussinets aux orties

On reprend le fil de notre dégustation avec un blanc de seiche rôti accompagné d'oignons, de brocoli et de whisky. Surprenant !

Blanc de seiche rôti

C'est après nos cinq premiers plats qu'arrive le moment tend attendu du repas avec le fameux homard, présenté sur des branches de genévriers encore fumantes. L'excitation nous gagne mais aussi la crainte d'être déçu tant nous avons placé autant nos espoirs que nos économies dans ce plat "signature"... Le homard n'est pas à la hauteur de nos attentes. Nous ne pouvions nous attendre à cela. Dégusté avec les doigts, sous les injonctions du directeur de salle, le crustacé et la plante nous font découvrir une nouvelle contrée, aussi envoutante qu'indescriptible...

Homard genièvre

Retour sur terre, ou presque, tant cette raviole jaune à la crème de citron confit et à l'anchois est un sommet d'équilibre, dans les textures et dans les saveurs qui jouent sur le sel, l'acidité, le gras... Un plat d'équilibriste !

Raviole jaune... 

Dernier plat salé du menu, la "caille grasse" n'en est pas des moindres. On quitte momentanément les cinquante nuances de vert pour un plat davantage rustique, mais parfaitement maitrisé et élégant. Dans nos assiette, la poitrine de caille grasse est farcie de ris de veau et parsemée de copeaux de pieds bleus, tandis que sont servies à part les cuisses avec jus et émulsion de beurre noisette. Quelle gourmandise !

Caille grasse...

Ses cuisses

Première étape sur le vert chemin des desserts, une jolie languette à base de rhubarbe, d'une fraicheur absolue !

Rhubarbe

L'un des plus grands desserts que j'ai pu apprécié jusque là que ce baba vert combinant à merveille le moelleux gourmand de la brioche avec la puissance végétale de la liqueur d'herbes et du mélange de dix herbes séchées du jardin. Une petite crème d'herbe pour arrondir juste ce qu'il faut l'ensemble et le plaisir absolu n'est vraiment pas loin...

Baba vert

Pour terminer ce repas d'anthologie, un dessert fraise-pimprenelle. Le meilleur du fruit, le voyage végétal en plus...

Fraises pimprenelle

Pour accompagner ce repas, nous avions décidé de faire confiance au choix du sommelier et d'opter pour le forfait 5 verres de vin à 65€/personne. Rien à dire sur la qualité exemplaire des vins servis avec une mention spéciale pour l'hydromel et son service spectaculaire à la pipette mais une incompréhension sur l'accord avec la caille et du ris de veau, mets délicats, quelque peu brutalisés par la puissance du cependant très bon Chateauneuf-du-pape du domaine Beaurenard.

Côté service, c'est un sans faute pour l'équipe orchestrée par Pascal Garnier. Presque naturellement en apparence, serveurs et serveuses savent se montrer disponibles, à l'écoute et toujours souriant.

A l'instar de l'Arpège d'Alain Passard, la cuisine d'Alexandre Gauthier ne peut se juger sur l'échelle de la qualité et de la maitrise culinaire tant elle dépasse ce cadre. Par la fusion exceptionnelle d'un lieu, d'un homme et de produits, La Grenouillère donne à lire une cuisine d'esprit, 100% végétale. Une cuisine d'auteur ? Evidemment, mais encore mieux, une véritable cuisine de terroir !

La grenouille de la Grenouillère

La Grenouillère
19 rue de la Grenouillère
62170 La Madelaine-sous-Montreuil
03 21 06 07 22