Hélène Darroze, son cher Sud-Ouest, bien cher...

Propulsée sur le devant de la scène médiatique en participant au jury de l'émission Top Chef sur M6 puis nommée meilleure femme chef du monde de l'année par la revue britannique Restaurant, Hélène Darozze est sans aucun doute la chef de l'année 2015. Issue d'une grande lignée de cuisiniers landais, elle est, avec Alain Dutournier, et dans le registre de la haute gastronomie, l'un des meilleurs représentants des produits et de la cuisine du Sud-Ouest à Paris. Auréolée de deux étoiles Michelin à Londres au Connaught, elle n'a pas su les conserver à Paris et son restaurant éponyme de la rue d'Assas brille ainsi d'une unique étoile depuis 2010. 

Au premier étage de son adresse parisienne est installé la salle de restaurant, intitulée "Salle à Manger". Siège en velours et couleurs chaudes, l'ambiance y est à la fois élégante, chaleureuse et distinguée. Présente au déjeuner comme au dîner, une formule me semble judicieuse pour apprécier et prendre la mesure de la cuisine de la chef : 98€ pour 4 produits + 1 dessert, à choisir parmi une liste de 12 produits. "Produit" et non plat. Tout est dit ! Ici, pas question de perdre de vue l'essentiel, la part noble est donnée à une série de produits régionaux donc, de la terre, de l'océan, de l'Adour, des vignes... pour en exprimer le meilleur et le sublimer par des associations classiques ou plus originales. 

Pour nous mettre en appétit et accompagner le très bon Champagne extra Brut de Jacques Lassaigne "Les Vignes de Montgueux", frais, tendu et minéral, un jambon de porc noir de Bigorre tranché devant nous à la texture fondante et grasse et aux parfums enivrants. Une très belle focaccia lui servait de support, plus ou moins utile tellement le jambon se suffisait à lui même. 

Pas de Sud-Ouest sans foie gras. Le premier plat choisi tombait donc sous le sens. Un plat d'autant plus intéressant que la plupart des restaurants de ce standing proposent désormais ce met essentiellement dans sa version poêlée. Ici, il s'agit d'une terrine. Une simple terrine ? Tout dépend de la façon dont vous consommer la consommez ! Un plat étant normalement pensé dans sa globalité, dans l'association des différentes saveurs qui le composent, j'entamai mon assiette avec le foie accompagné de ces jolis fruits rouges, dont d'étonnantes fraises blanches. L'accord était harmonieux, équilibré mais le foie n'en ressortait pas grandi. Je décidais alors de le gouter seul. Et quelle surprise ! Jamais je n'avais dégusté un foie gras aussi puissant, concentré en goût et en émotions. Un plat raté, car un immense foie gras ! Excellent par nature, seul l'accompagnement du pain de campagne toasté servi avec suffisait. Une certaine indulgence me laisse à penser que les fruits n'ont peut-être été pensés que pour rafraîchir le palais entre deux bouchées de foie. Si tel était le cas, il aurait fallu le signaler...

Foie gras

Robert Dupérier – Landes

Maydie, fruits rouges, betterave, mélisse

Après les Landes, direction l'Adour et son saumon, servi cru et vanté par le serveur comme un met exceptionnel, accompagné d'une crème de haddock et de caviar d'Aquitaine. Le plat est réussi, la vivacité du caviar se mariant parfaitement avec la mâche du saumon et l'onctuosité de la crème de haddock. Petite déception en revanche sur le goût intrinsèque du saumon, jugé personnellement plutôt fade... Supplément de 20€. 

Saumon

Petite Virginie – Adour

caviar d’Aquitaine, haddock, câpre de Pantelleria, oseille 

Le Sud-Ouest en mode mineur désormais, uniquement présent par ces pimientos del piquillo, mais pour sublimer un produit déjà majeur, une Saint-Jacques de plongée pêchée au large de l'Ecosse. Grosse, charnue et très savoureuse, elle est un régal à elle seule et l'accompagnement qui associe ces poivrons à des févettes et olives Taggiashe ne fait que la sublimer. Un très grand produit et une très belle assiette ! Supplément de 25€.

Saint-Jacques

Davy Price – Ecosse

févette, Xingar, pimiento del piquillo, olive Taggiasche

Retour au sud sans plus attendre avec un agneau Axuria des Pyrénées dont trois parties différentes sont servies (selle et côtelette notamment), et accompagné d'épices tandoori, de purée de carotte et de crème au yaourt grec. Un très bel agneau à l'accompagnement original, savoureux et juste. Un très beau plat !

Agneau

« Axuria » – Pyrénées

tandoori, carotte, agrumes, yaourt grec

Petit détour plaisir hors du menu avec une inévitable assiette de fromages des Pyrénées, tous très savoureux et parfaitement affinés. 15€

Fromages frais et affinés du Sud-Ouest

Si Alain Dutournier possède, paraît-il, la plus belle collection de Bas-Armagnacs de Paris, ce magnifique spiritueux n'est pas en reste chez Hélène Darroze et arrose généreusement ce baba, une fois que ce dernier a été tranché en deux à même l'assiette. Ce dessert "signature"  de la maison à en croire son intitulé officiel, est accompagné d'une magnifique confiture à la rhubarbe, fruitée et pas trop acide, et une carrément addictive crème légère au galanga. On trempe la cuillère, on tartine, on mange. On recommence. Toujours avec autant de plaisir. Voire plus... Quelle gourmandise ! Supplément de 15€. 

Baba

Notre signature

Bas-Armagnac, rhubarbe, galanga

Quelques jolies mignardises pour terminer le repas. Sans supplément...

Mignardises

Côté vin, ce déjeuner a été escorté par une bouteille de l'un de mes vignerons favoris du côté de Marmande (Lot-et-garonne), Elian Da Ros, qui produit ce magnifique Coucou blanc, charnu, fruité et ensoleillé. 60€ la bouteille. 

Annoncé à 98€, ce menu m'est revenu avec les différents suppléments (que personne ne l'a forcé à choisir, certes...) à 158€. Je peux comprendre que le caviar et la Saint-Jacques, vraiment exceptionnelle, justifie un complément de prix, mais les sommes (20 et 25€) me paraissent toutefois disproportionnées. Quant au dessert signature, le baba, et bien qu'il contienne un nectar vieux et précieux, une dispense de supplément serait plus honnête. Le triste sentiment qu'ici, le pigeon n'est pas à la carte... Si l'on met - difficilement - de côté la question de la douloureuse, force est de reconnaitre que le pari de mettre au centre du jeu et de l'assiette de grands produits, avec un sourcing annoncé précisément, tout en les sublimant est plutôt bien relevé, excepté la fausse note du foie gras. Mais une fausse note que peu ont pu relever, la salle étant au trois quarts vides à l'heure du déjeuner en ce jeudi de la fin mai... 

Hélène Darroze
4 rue d'Assas
75006 Paris
Métro Rennes (l.12) ou Sèvres-Babylone (l.10, 12)
01 42 22 00 11