L'Absinthe, bistrot décomplexé

Dans la famille Rostang, je demande le bistrot décomplexé. Dans un cadre néo-rétro avec briques murales, vieux parquet, grande horloge anglaise et vieilles portes vitrées, Michel Rostang et ses filles proposent une cuisine de bistrot revisitée, mi-contemporaine, mi-canaille. Sans exclure quelques sorties de route hors du genre. Libre, en somme !

"Le classique de Michel Rostang". Ce grand encadré sur la carte des entrées laisse ses congénères au second plan pour promouvoir, et cela sans supplément tarifaire, le fameux "Hot-Duck", version chic et canaille du hot-dog avec pain de mie, foie gras grillé, magret et parmesan. C'est moelleux, gourmand à souhait et bien relevé par un assaisonnement acide qui rebooste l'ensemble. Bien pensé !

Hot-Duck foie gras grillé et parmesan

Parmi les plats de la carte qui proposent les classiques bistrotiers plus ou moins revisités (entrecôte, volaille, poitrine de cochon), un OVNI : "Saumon à l'oseille façon "Troisgros à Roanne"". Le fameux plat créé dit-on par hasard en 1963 par les frères Troisgros et qui fit la réputation de la maison triplement étoilée.  On a beau se dire que ce n'est probablement pas la copie parfaite, qu'il y a peu de chance de déguster un plat triplement étoilé dans un menu à 45€ et que le visuel diffère de l'original (sauce claire, feuilles d'oseille, saumon non grillé), on est quand même tenté et on se lance. La sauce, à la texture parfaite, est d'une acidité détonante mais le gras du poisson l'atténue, la contrôle et la valorise. Un bel équilibre des goûts. Une petite déception tout de même avec le saumon un poil trop cuit à mon avis, mais peut-être est-il fidèle à la recette des Troisgros... Le mystères reste entier, mais le plat était toutefois plaisant et très honorable.

Saumon à l'oseille façon "Troisgros à Roanne"

Pour accompagner le saumon, de diaboliques pommes de terres grenailles de Noirmoutier accompagné d'ail confit. Fondantes et très gouteuses, un must du genre ! 

Pommes grenailles de Noirmoutier et ail confit

Même si cela fait un moment que la gourmandise à céder la place à l'appétit, je ne résiste pas à gouter au classique de la maison côté dessert : la gaufre "Grand-Mère". Moelleuse et bien croustillante, elle accueille une série de garnitures bien pensées : une belle sauce au chocolat, une confiture à la rhubarbe à l'acidité salutaire et une crème vanille un peu décevante avec une texture un peu trop dense et un goût de vanille en retrait. Un très beau classique. 

La gaufre Grand-Mère, confiture maison et chocolat chaud

Côté salle, un service sympathique et rythmé par des serveurs en tenue. 

Côté vin, une carte classique ben garnie avec une honorable sélection au verre dont ce toujours très réussi Jurançon sec cuvée Marie du clos Uroulat développant des arômes minéraux et d'agrumes, suivis d'un très bel équilibre en bouche et d'une belle finale fraiche, pour 7€. 

Entre appel à la nostalgie ("façon Troisgros", "Grand Mère") et appropriation bourgeoise de la street food (Hot-Duck), L'Absinthe garde le cap de la bistroterie bien faite grâce à de beaux produits et une technique sans faille. Ici, le mieux n'est pas l'ennemi du bien. C'est son intelligence et sa malice. 

la salle

L'Absinthe
24 place du Marché Saint-Honoré
75001 Paris
Métro Pyramides (l.7, 14)
01 49 26 90 04

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