La Cantine du troquet Daguerre, nom Etchebest, prénom Christian

Le grand public connait très bien Philippe Etchebest, chef Meilleur Ouvrier de France et anciennement doublement étoilé, mais surtout chef cathodique sur M6 (Top Chef, Cauchemar en cuisine) où il y impose son charisme naturel. On connait un peu moins son homonyme Christian Etchebest dont les apparitions médiatiques (Panique en cuisine, Bon et à savoir, toujours sur M6) ont rassemblé moins de téléspectateurs, mais gageons que son rôle de juré dans le prochain Master Chef (TF1) changera la donne... Tandis que Philippe tutoie les étoiles et trust les récompenses, Christian promeut une cuisine conviviale et de tradition, tout en étant bien ancrée dans son époque, et prend un grand plaisir à travailler les beaux produits de son Sud-Ouest natal. Après avoir été à la tête d'un des bistrots phares de la bistronomie à Paris pendant de nombreuses années, Le Troquet (Paris 15e), il pilote aujourd'hui la galaxie des trois Cantine du Troquet (Paris 14 et 15) dont la dernière en date a ouvert il y a quelques mois dans la très animée et commerçante rue Daguerre. Dans un décor de bistrot traditionnel avec son comptoir et ses tables à touche-touche, on joue la carte de la simplicité : ici, pas de réservation possible, et sur une ardoise géante qui règne en maitre, une carte lisible qui décline des propositions bistrotières revues - ou pas - à la façon du chef. 

Cantine du Troquet Daguerre

Ma batterie de téléphone m'ayant fait défaut juste avant l'arrivée de l'entrée, la prochaine photo est issue de la page Facebook de la Cantine du Troquet et le plat ainsi que le dessert nécessiteront un effort d'imagination... En entrée donc, toujours le même plaisir de croquer à plein le printemps par ces belles asperges vertes qui se marient parfaitement avec une astucieuse mayonnaise au persil, alliant fraicheur et gourmandise. Et au milieu de cette composition, un bel oeuf parfait - technique à la mode qui consiste à cuir l'oeuf à basse température (65°C) et qui confère une texture semblable au jaune et au blanc. De petits croutons pour apporter le croustillant et voilà une entrée de saison généreuse et maligne pile dans l'esprit du lieu. 

Asperges vertes, oeuf parfait, mayonnaise au persil / ©La Cantine du Troquet

De lieu il ne sera pas question maintenant mais de limande, servi en un filet légèrement croustillant et accompagné de petits pois frais, d'ail des ours, d'une petite brunoise de légumes et d'un condiment citronné très vif. Et pour rester dans la fraicheur et la vivacité, un petit bol de concassé de tomate, acide et sucré est servi à part en accompagnement. 

Parmi une carte des desserts très alléchante, mon amour du chocolat et ma curiosité suscité par la mention "tiède" me guida vers la "tarte au chocolat "tiède" de mon enfance".  Il s'agit en réalité d'un hybridation entre la tarte au chocolat avec son socle de pâte sablée chocolatée et le fondant au chocolat avec un appareil intérieur chaud et coulant. Si je ne suis pas un inconditionnel du fondant, contrairement à la tarte, il faut reconnaitre que le résultat est réussi tant par le goût que la texture du fondant que par la qualité de la pâte sablée, fine et craquante. En accompagnement, une sympathique glace à la vanille. 

Pour accompagner ce déjeuner, un verre de "vin tiré au fût" de Saumur blanc 2013 de Thierry Chancelle, bien sec et bien vif mais qui trouverait ainsi davantage sa place au comptoir qu'à table. 4,50€ le verre. 

Côté prix, on regrettera l'absence de formule ou de menu déjeuner, ce qui élève la note globale hors vin à 38€. Pas scandaleux au regard de la qualité des produits, du travail dans les assiettes et de la créativité apportée, mais cela restreint forcément l'accès au plus grand nombre, surtout pour une cantine qui mise sur la simplicité (des carafes d'eau comme dans les cantines scolaires par exemple), la générosité et la convivialité. Une "Cantine" jusqu'au bout, surtout le midi, s'il vous plait... 


Cantine du troquet Daguerre
89 rue Daguerre
75014 Paris
Métro Gaité (l.13) ou Denfert-Rochereau (l.4,6)

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